Welches Öl zum Braten? Die passende Wahl für deine Pfanne
Scharf anbraten oder sanft dünsten: Die benötigte Hitze entscheidet mit, welches Öl in die Pfanne passt.
Eine einfache Auswahl für den Alltag
Raffiniertes Rapsöl eignet sich für viele Brataufgaben. Für sehr starke Hitze ein ausdrücklich hoch erhitzbares Bratöl wählen. Natives Olivenöl kann zum sanften Braten passen; empfindliche Öle wie Leinöl gehören in die kalte Küche.
Welches Öl für welches Gericht?
Produktangaben gehen vor allgemeinen Rauchpunkttabellen
- Gemüse sanft dünsten oder braten
- Rapsöl oder geeignetes natives Olivenöl.
- Alltäglich in der Pfanne braten
- Raffiniertes Rapsöl.
- Fleisch kräftig anbraten
- Als hoch erhitzbar gekennzeichnetes Bratöl, etwa raffiniertes Raps- oder High-Oleic-Öl.
- Frittieren
- Ein dafür geeignetes Frittieröl; Temperatur kontrollieren.
- Salat oder fertige Speisen verfeinern
- Natives Oliven-, Nuss- oder Leinöl nach Geschmack.
Darf natives Olivenöl in die Pfanne?
Ja, bei geeigneter Qualität und moderater Hitze. Die pauschale Regel „Olivenöl nie erhitzen“ stimmt nicht. Für sehr starkes Anbraten ist ein entsprechend gekennzeichnetes Öl jedoch einfacher zu handhaben.
Raffiniert bedeutet stärker aufbereitet und meist geschmacksneutraler. Nativ beziehungsweise kaltgepresst beschreibt die Herstellung, aber keine universelle Temperaturfreigabe. Auch High-Oleic-Sonnenblumenöl unterscheidet sich von gewöhnlichem Sonnenblumenöl.
Wenn das Öl raucht
Schalte die Hitze aus und lass die Pfanne sicher abkühlen. Hat das Öl stark geraucht oder riecht es verbrannt, verwende es nicht weiter und entsorge auch darin zubereitete Speisen. Neues Öl dazuzugeben macht es nicht wieder brauchbar. Eine Pfanne „bis zum Rauchen“ vorzuheizen ist deshalb kein sinnvoller Standard.
Für gutes Bräunen helfen trockenes Bratgut und Platz in der Pfanne. Maximale Hitze verbrennt die Außenseite, während die Mitte noch roh sein kann.
In der Praxis: Rinderfiletsteak mit raffiniertem Rapsöl anbraten
Frittieröl nochmals verwenden?
Nur sachgerecht behandeltes Öl wiederverwenden: nach dem Abkühlen Rückstände herausfiltern und gut verschlossen lagern. Bei starkem Schäumen, zäher Konsistenz oder unangenehmem Geruch entsorgen. Eine feste Zahl an Durchgängen sagt wenig über den Zustand aus.
Öl weder in Ausguss noch Toilette geben. Kleine Haushaltsmengen nach örtlicher Vorgabe in einem verschlossenen Behälter entsorgen; Sammelstellen können andere Mengen annehmen.
So bleiben angebrochene Öle länger gut
Dunkel, gut verschlossen und fern von Herdwärme lagern. Für empfindliche Öle gelten die Kühlhinweise auf der Flasche. Kleine Flaschen sind sinnvoll, wenn du ein Öl selten verwendest.
Ranzig riechendes Öl gehört nicht mehr ans Essen. Starke Gewürze oder Erhitzen beseitigen den Qualitätsfehler nicht.