Pflaumenmus aus dem Backofen – dick und dunkel
Dunkles, streichfähiges Pflaumenmus aus reifen Früchten, langsam im Backofen eingedickt und sauber heiß abgefüllt.
Die Pflaumen ziehen zunächst Saft und garen anschließend in flacher Schicht. Kontrolliertes Rühren, eine kalte Konsistenzprobe und der durchgängige Heißabfüllablauf sorgen für ein dichtes, fruchtiges Mus.
- Vorbereiten
- 35 min
- Ruhen
- 2 h
- Kochen
- 4 h
So gelingt das Rezept
Du bereitest insgesamt ca. 1,5 Liter für 50 Portionen zu. Eine Portion entspricht 30 ml Pflaumenmus. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Vorbereiten und Saft ziehen lassen
- 1
Gläser, Deckel und Abfüllwerkzeug kontrollieren
Twist-off-Gläser, passende Deckel, Trichter, Kelle und Glaszange auf Risse, Absplitterungen, Rost und beschädigte Dichtflächen prüfen. Nur einwandfreie Teile verwenden und alles gründlich im heißen Spülmaschinenprogramm reinigen. Bis zum späteren Erhitzen staubgeschützt bereitstellen; die Innenseiten danach nicht mehr mit bloßen Händen berühren.
- 2
Pflaumen sortieren, waschen, entsteinen und zerkleinern
Zutaten für diesen Schritt
Reife, aromatische und unbeschädigte Früchte verwenden. Unter fließendem Trinkwasser waschen, vollständig abtropfen lassen, längs halbieren und die Steine sowie Stielreste entfernen. Jede Frucht auf weiche braune oder schimmelige Stellen kontrollieren und betroffene Früchte vollständig aussortieren. Das Fruchtfleisch vierteln, damit es später gleichmäßig zerfällt.
- 3
Mit Zucker, Zitrone und ganzen Gewürzen vermengen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Vorbereitete entsteinte Pflaumen
Die Bio-Zitrone unter heißem Wasser gründlich abbürsten und trockenreiben. Von der Schale ausschließlich den gelben Anteil fein abnehmen und danach den Saft auspressen. Pflaumen, Zucker, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Zimtstange, Gewürznelken und Meersalz in einer großen Schüssel gründlich vermengen, bis alle Fruchtstücke dünn mit Zucker und Saft überzogen sind.
- 4
Abgedeckt Saft ziehen lassen
Schon vorbereitet
- Gewürzte Pflaumenmischung
Die Schüssel abdecken und bei kühler Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen. Nach 1 Stunde einmal vom Boden nach oben wenden. Am Ende sollen sich Zucker und Fruchtsaft zu deutlich sichtbarem Sirup verbunden haben; trockene Zuckernester am Schüsselboden vollständig einrühren.
Im Backofen eindicken
- 5
Flach verteilen und kontrolliert aufheizen
Schon vorbereitet
- Gezogene Pflaumenmischung mit Sirup
Ober-/Unterhitze auf 160 °C einstellen und den Garraum vollständig aufheizen. Die gezogene Mischung samt Sirup und Gewürzen in einen großen tiefen Metallbräter oder auf zwei tiefe Formen verteilen. Die Fruchtschicht soll höchstens 5 cm hoch stehen; bei einer kleineren Form den Ansatz teilen. Offen auf mittlerer Schiene etwa 40 Minuten erhitzen, bis der Saft auch in der Mitte sichtbar blubbert.
- 6
Bei niedrigerer Temperatur dunkel und dick einkochen
Schon vorbereitet
- Blubbernd aufgeheizte Pflaumenmischung
Die Ofentemperatur auf 140 °C Ober-/Unterhitze senken und die Masse offen 2 Stunden 30 Minuten bis 3 Stunden 30 Minuten weitergaren. Nach den ersten 60 Minuten alle 30 Minuten mit einem hitzefesten Schaber gründlich vom Rand zur Mitte und über den gesamten Boden rühren. Bei zwei Formen deren Position tauschen. Die Masse darf kräftig duften und dunkler werden, aber weder trocken ansetzen noch verbrannt riechen.
- 7
Gewürze entfernen, pürieren und Streichfähigkeit prüfen
Schon vorbereitet
- Dunkel eingekochte Pflaumenmasse
Zimtstange und alle Gewürznelken vollständig herausnehmen. Die heiße Fruchtmasse direkt in der Form mit einem hitzefesten Stabmixer fein pürieren; Spritzer vermeiden. Anschließend bei 140 °C offen weitergaren und alle 10 Minuten umrühren. Ein Klecks auf einem kalten Teller soll nach 1 Minute dicht, glänzend und streichfähig bleiben, ohne einen wässrigen Rand zu bilden. Sobald diese Probe gelingt, ohne Pause abfüllen.
Heiß abfüllen und prüfen
- 8
Gläser erhitzen, Pflaumenmus einfüllen und verschließen
Schon vorbereitet
- Heißes streichfähiges Pflaumenmus
Parallel zur letzten Konsistenzprüfung einen Topf Wasser sprudelnd aufkochen. Die gereinigten Gläser samt passenden Deckeln, Trichter und Kelle vollständig eintauchen und mindestens 5 Minuten erhitzen. Alles nur außen mit der Glaszange greifen, abtropfen lassen und aufrecht bereitstellen; die Innenflächen bleiben unberührt. Das heiße Pflaumenmus glasweise bis knapp unter den Rand einfüllen, Luftblasen lösen, den Rand mit sauberem feuchtem Küchenpapier abwischen und sofort fest verschließen. Nicht wenden.
- 9
Ungestört abkühlen, Vakuum prüfen und beschriften
Schon vorbereitet
- Heiß gefüllte verschlossene Pflaumenmusgläser
Auf einer vor Zugluft geschützten Fläche bleiben die verschlossenen Behälter wenigstens 6 Stunden aufrecht und unangetastet. Anschließend die Deckelmulde einzeln ertasten: Sie muss starr nach unten gewölbt sein; ein federndes Geräusch bedeutet fehlenden Unterdruck. Betroffene Gläser gekühlt zuerst aufbrauchen. Nur dichte Vorräte mit Inhalt und Datum etikettieren und lichtgeschützt, trocken sowie temperaturstabil aufbewahren.
Geschätzte Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten geschätzt. Je nach Produkt, Zubereitung und Portionsgröße können sie abweichen.
Berechnungsgrundlage pro Portion: 30 ml Pflaumenmus. Angezeigt werden die Werte pro Portion und für das gesamte Rezept (ca. 1,5 Liter).
Kalorien
50 kcal
pro Portion
2270 kcal
gesamtes Rezept (ca. 1,5 Liter)
Kohlenhydrate
10 g
pro Portion
517 g
gesamtes Rezept (ca. 1,5 Liter)
Protein
0,4 g
pro Portion
19 g
gesamtes Rezept (ca. 1,5 Liter)
Fett
0,2 g
pro Portion
8 g
gesamtes Rezept (ca. 1,5 Liter)
Ballaststoffe
0,8 g
pro Portion
38 g
gesamtes Rezept (ca. 1,5 Liter)
Zucker
10 g
pro Portion
511 g
gesamtes Rezept (ca. 1,5 Liter)
Salz
< 0,1 g
pro Portion
1,5 g
gesamtes Rezept (ca. 1,5 Liter)
Häufige Fragen
Sehr reife Zwetschgen sind besonders praktisch: Ihr Stein löst sich meist leichter und ihr geringerer Wassergehalt verkürzt das Eindicken. Saftige runde Pflaumen funktionieren ebenfalls, benötigen aber häufig mehr Zeit im Ofen. Entscheidend sind aromatische, unbeschädigte Früchte ohne Gärgeruch oder Schimmel.
Die Masse fällt schwer vom Schaber und eine Spur am Formboden schließt sich nur langsam. Auf einem kalten Teller bleibt ein Klecks nach kurzem Abkühlen dicht und glänzend, ohne wässrigen Saum. Prüfe erst dann, wenn die Masse vollständig püriert ist, denn heiße Fruchtstücke können die Konsistenz täuschen.
Die Farbe vertieft sich durch langes, offenes Eindicken und die Konzentration der Frucht. Eine flache Schicht und regelmäßiges Rühren verteilen die stärker erhitzten Randbereiche. Schwarze Krusten, Rauch oder bitterer Geruch sind kein gewünschtes Aroma; betroffene Masse wird nicht untergerührt.
In einer flachen Schicht kann Wasserdampf gleichmäßig entweichen. Ein zu hoher Füllstand verlängert die Garzeit, während Rand und Oberfläche schon stark eindicken. Teile den Ansatz auf zwei ofenfeste Formen, wenn die angegebene maximale Schichthöhe in deinem Bräter überschritten wird.
Während der ersten Garphase reicht kontrolliertes Aufheizen. Sobald die Masse sichtbar eindickt, wird in festen Abständen über Boden, Ecken und Rand gerührt. Nach dem Pürieren sind kürzere Intervalle nötig, weil das dicke Mus leichter ansetzt und heiße Spritzer bilden kann.
Die veröffentlichte Hauptversion ist mit der vollständigen Zutatenmenge auf Fruchtgeschmack, Eindickzeit und Vorratshandhabung abgestimmt. Eine zuckerärmere oder zuckerfreie Fassung ist eine eigene Variante: Sie wird separat gekocht, gekühlt gelagert oder eingefroren und nicht ungeprüft mit dieser Vorratsversion gleichgesetzt.
Für ein gleichmäßig streichfähiges Ergebnis ist feines Pürieren sinnvoll. Wer eine rustikale Struktur bevorzugt, kann kürzer pürieren, muss aber alle Zimt- und Nelkenstücke vorher sicher entfernen. Die Endprobe erfolgt immer erst nach der gewählten Textur, weil Stückigkeit das Fließverhalten beeinflusst.
Sauber heiß abgefüllte, vakuumdichte Gläser sind für einen kühlen, dunklen Vorrat bestimmt und sollten für beste Qualität innerhalb mehrerer Monate verbraucht werden. Eine feste Haltbarkeit lässt sich ohne Messung von Trockenmasse, Hygiene und Vakuum nicht garantieren. Geöffnete Gläser gehören in den Kühlschrank und werden nur mit sauberem Besteck entnommen.
Ein nach dem Abkühlen klickender oder gewölbter Deckel belegt kein verlässliches Vakuum; das Glas kommt in den Kühlschrank und wird zuerst verbraucht. Bei Schimmel, Gärgeruch, austretender Flüssigkeit oder Gasbildung wird der gesamte Inhalt entsorgt und nicht probiert oder abgeschöpft.
Ja. Für die Gefriervariante das fertig eingedickte Mus rasch abkühlen lassen, in geeignete Behälter mit etwas Ausdehnungsraum füllen und portionsweise einfrieren. Nach dem Auftauen im Kühlschrank lagern und zeitnah verbrauchen. Bereits aufgetaute Portionen werden nicht erneut eingefroren.