Paella mixta mit Hähnchen, Garnelen und Muscheln

Die Miesmuscheln bis zur Verarbeitung kalt halten. Unter kaltem Wasser einzeln prüfen, zerbrochene Exemplare entsorgen und geöffnete Muscheln leicht anklopfen; schließen sie sich nicht, ebenfalls entsorgen. Schalen abbürsten, Bärte abziehen und die Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen. Spüle, Geräte und Hände danach gründlich reinigen.

Das rohe Hähnchen bleibt ungewaschen, damit Spritzwasser keine Keime in der Küche verteilt. Sehr feuchte Oberflächen mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen, das Papier sofort entsorgen und das Fleisch auf einem eigenen Brett in etwa 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Olivenöl 4 bis 5 Minuten anbraten, bis die Stücke goldbraune Kanten haben, innen aber noch nicht vollständig gar sind. Herausnehmen; Brett, Messer, Hände und Kontaktflächen mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Die Garnelen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der noch heißen Pfanne insgesamt etwa 90 Sekunden anrösten. Sobald die Außenseiten rosa werden und erste Röststellen zeigen, sofort herausnehmen. Die Mitte darf noch glasig sein, weil die Garnelen später auf dem Reis vollständig garen. Teller, Geräte und Hände nach Rohkontakt reinigen.

Das übrige Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel fein würfeln, Paprika klein würfeln und beides 5 bis 6 Minuten auf mittlerer Stufe weich werden lassen. Die Zwiebel soll dabei durchscheinend wirken; die Paprikawürfel sollen leicht nachgeben. Knoblauch fein hacken, mit dem Salz zugeben und etwa 30 Sekunden mitgaren, bis er duftet, aber nicht bräunt. Gelöster Bratensatz darf in die Gemüsebasis übergehen.

Die Tomaten halbieren und über einer groben Reibe bis zur Haut abreiben; die Haut entsorgen. Das Tomatenfleisch zur Gemüsebasis geben und 8 bis 10 Minuten offen einkochen, bis die Masse deutlich dunkler, glänzend und fast marmeladenartig ist. Pimentón dulce kurz einrühren, ohne das Pulver trocken am Pfannenboden verbrennen zu lassen. Fertig ist das Sofrito, wenn beim Durchziehen des Pfannenwenders eine Spur kurz sichtbar bleibt und keine wässrige Schicht austritt.

Die Geflügelbrühe erhitzen, Safranfäden und Salz einrühren und 3 bis 5 Minuten heiß ziehen lassen. Einen kleineren Teil als begrenzte Reserve abnehmen und beide Teile heiß halten. Der größere Teil wird gleich angegossen; die Reserve ist nur für den Fall vorgesehen, dass der Reis später noch festen Kern hat, obwohl die Pfanne bereits trocken ist.

Den Bomba-Reis ungewaschen gleichmäßig über dem Sofrito verteilen und nur einmal zu einer flachen Schicht glattziehen. Das angebratene Hähnchen mit ausgetretenem Saft gleichmäßig einsetzen. Ab diesem Punkt nicht mehr rühren, damit die Körner getrennt bleiben und sich später eine dünne Bodenkruste bilden kann.

Den größeren Teil der heißen Safranbrühe gleichmäßig angießen und die Pfanne einmal vorsichtig rütteln, damit sich Flüssigkeit und Reis verteilen. 8 Minuten lebhaft, aber nicht spritzend köcheln lassen. Danach auf gleichmäßige mittlere Hitze zurückschalten. Auf einem ungleichmäßig heizenden Kochfeld die Pfanne drehen, aber den Reis nicht umrühren.

Die geprüften Muscheln mit der Öffnung nach oben in die Reisschicht setzen und 6 Minuten bei mittlerer Hitze offen weitergaren. Nicht abdecken und nicht rühren. Die Schalen sollen sich öffnen; bereits geöffnete Muscheln bleiben bis zur Schlusskontrolle in der Pfanne.

Die angebratenen Garnelen auf dem Reis verteilen und etwa 4 Minuten offen fertig garen. Ist der Reis danach noch deutlich hart und die Pfanne bereits trocken, die heiße Brühereserve schluckweise am Rand zugeben; sobald die Körner nur noch leichten Biss haben, keine weitere Reserve verwenden. Fertig ist diese Phase, wenn die Flüssigkeit aufgenommen ist, die Garnelen fest und durchgehend undurchsichtig sind und das Hähnchen an der dicksten Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht hat. Ungeöffnete Muscheln noch nicht herauslösen, sondern für die Schlusskontrolle markieren.

Für eine dünne Socarrat-Kruste die Hitze 45 bis 90 Sekunden erhöhen und genau hinhören. Leises Knistern und ein nussiger Röstduft sind richtig; bei scharfem oder verbranntem Geruch die Pfanne sofort vom Herd ziehen. Nicht kratzen, wenden oder rühren. Die Unterseite soll punktuell goldbraun rösten, nicht schwarz werden.