Krautsalat bayerisch mit warmem Kümmel-Dressing

Welke, beschädigte oder verschmutzte Hüllblätter entfernen. Den ungeteilten Kopf unter fließendes Trinkwasser halten, rundum gründlich säubern und anschließend mit frischem, sauberem Küchenpapier trocken tupfen. Den Kopf vierteln, den harten Strunk keilförmig lösen und erst jetzt den verwendbaren Kohl abwiegen. Quer zur Blattstruktur in zwei bis drei Millimeter feine Streifen hobeln oder schneiden. Am Gemüsehobel den Fingerschutz verwenden und das Endstück nicht bis an die Klinge führen. Die geschälte Zwiebel abwiegen und sehr fein würfeln; feuchte Schnittflächen trocken tupfen. Den geschälten Knoblauch abwiegen und für das Dressing bereitlegen.

Vor dem Kontakt mit der Rohkost Schmuck ablegen, offene Hautstellen wasserdicht abdecken und Hände samt Fingernägeln mindestens 20 Sekunden mit Seife waschen sowie sorgfältig trocknen. Kohlstreifen und Salz in eine große saubere Schüssel geben und drei bis fünf Minuten kräftig kneten. Fertig ist der Kohl, wenn sein Volumen sichtbar gesunken ist, die Streifen biegsam statt brüchig wirken und der austretende Zellsaft den Schüsselboden dünn benetzt. Den Saft nicht abgießen. Die vorbereiteten Zwiebelwürfel gleichmäßig untermischen.

Die Kümmelsamen in einem kleinen trockenen Topf bei mittlerer Hitze 30 bis 60 Sekunden schwenken, bis sie deutlich duften und höchstens leicht dunkler werden. Den Topf sofort von der Kochstelle ziehen. Schwarze Körner, Rauch oder bitterer Geruch sind Abbruchsignale; den Kümmel vollständig verwerfen, den Topf reinigen und mit neuen Samen beginnen.

Die Hitze niedrig stellen. Die heiße Gemüsebrühe am inneren Topfrand langsam zum gerösteten Kümmel gießen; Gesicht und Hände aus der Dampf- und Spritzbahn halten. Weißweinessig, Zucker und Senf einrühren. Den vorbereiteten Knoblauch fein reiben und zugeben. Unter Rühren einmal sprudelnd aufkochen und 30 Sekunden leise sieden lassen, bis Zucker und Senf vollständig verteilt sind und keine Klümpchen bleiben. Bei verbranntem oder bitterem Geruch nicht weiterverwenden.

Den Topf vollständig von der Kochstelle nehmen und standsicher abstellen. Das Rapsöl in dünnem Strahl mit einem Schneebesen einarbeiten. Aufhören, sobald das Dressing gleichmäßig glänzt und keine großen Ölinseln mehr sichtbar sind; eine dauerhafte Mayonnaise-Emulsion ist nicht nötig. Vor dem Weiterarbeiten nicht mehr aufkochen.

Das warme Dressing am Schüsselrand entlang über die gesalzene Krautbasis verteilen. Gesicht und Hände von möglichem Dampf und Spritzern fernhalten. Mit einer langen sauberen Zange oder zwei langen Löffeln vom Boden nach oben wenden, bis jede Kohlpartie einen dünnen Glanzfilm trägt. Zehn Minuten offen stehen lassen und nach fünf Minuten erneut wenden. Richtig ist der Zwischenstand, wenn nur wenig Marinade den Boden benetzt und keine tiefe Flüssigkeitspfütze steht.

Den noch warmen Krautsalat auf zwei gereinigte flache Behälter verteilen, abdecken und danach ohne Verzögerung in den Kühlschrank geben. Mindestens 50 Minuten bei höchstens 7 °C ziehen lassen; nach der Hälfte der Zeit vom Boden her wenden. Servierbereit sind die Streifen, wenn sie kühl, elastisch und biegsam sind, beim Kauen aber noch klaren Biss besitzen. Für längere Aufbewahrung muss auch die Mitte binnen weniger Stunden unter 7 °C liegen.