Kaiserschmarrn aus der Pfanne mit Rosinen

Jedes Ei zuerst einzeln in einer kleinen Schale aufschlagen und prüfen. Die Eigelbe in eine große Rührschüssel geben, die Eiweiße in eine zweite fettfreie Schüssel. Die Zitrone kräftig unter heißem Wasser abspülen und trockenreiben. Die oberste gelbe Schalenschicht fein zu den Eigelben raspeln, ohne die bittere weiße Schicht zu erfassen. Die Frucht für eine andere Verwendung kalt stellen. Danach Hände, Schale und Arbeitsfläche gründlich reinigen.

Die Eiweiße mit dem Salz bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Den dafür vorgesehenen Zucker in feinem Strahl hinzufügen. Weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und beim Anheben der Rührer weiche, gebogene Spitzen bildet. Trockener, bröseliger Eischnee lässt sich später nicht gleichmäßig unterheben.

Eigelbe und Zitronenabrieb mit Vollmilch, Bourbon-Vanillezucker und dem für den Teig vorgesehenen Zucker verrühren. Das Mehl mit wenigen breiten Rührzügen einziehen. Sobald die Oberfläche gleichmäßig feucht erscheint, nicht weiterarbeiten; vereinzelte kleine Klümpchen lösen sich während der Ruhezeit. Den dickflüssigen Eigelbteig abgedeckt 10 Minuten stehen lassen und den Eischnee in dieser Zeit kühl beiseitestellen.

Die Rosinen mit heißem Wasser bedecken, 5 Minuten ziehen lassen, anschließend gründlich abtropfen und trocken tupfen. Den Eigelbteig zunächst mit einem Teigschaber voll Eischnee verrühren, bis er sichtbar lockerer fällt. Den übrigen Eischnee portionsweise unterheben, bis keine weißen Nester mehr sichtbar sind. Die Rosinen zuletzt kurz einarbeiten.

Den Teig mit einer Küchenwaage in zwei gleich schwere Portionen teilen. Auch die Butter zum Anbacken, die Butter zum Karamellisieren und den Karamellzucker jeweils halbieren und chargenweise bereitstellen. Eine beschichtete Pfanne mit 28 Zentimetern Durchmesser verwenden; die geringere Schichtdicke macht Wenden und gleichmäßiges Durchgaren kontrollierbar.

Für die erste Charge die bereitgestellte Anbackbutter auf mittlerer Herdstufe aufschäumen, ohne sie bräunen zu lassen. Eine Teigportion eingießen, gleichmäßig verteilen und die Pfanne abdecken. Den Fladen 4 bis 6 Minuten backen, bis der Rand fest wirkt, die Oberfläche nur noch feucht glänzt und die Unterseite goldbraun ist. Noch nicht zerrupfen.

Den Fladen mit zwei Pfannenwendern vierteln, die Stücke vorsichtig wenden und zugedeckt weitere 3 bis 5 Minuten backen. Den Fühler in die voraussichtlich kälteste und dickste Stelle stecken. Erst ab 70 Grad Celsius beginnt eine Haltezeit von 2 Minuten; der Messwert darf dabei nicht sinken. Andernfalls jeweils 1 Minute weitergaren und erneut prüfen. Danach die zweite Charge genauso ab Schritt 7 zubereiten.

Jede durchgegarte Charge mit den Pfannenwendern in mundgerechte Stücke teilen. Die dafür zurückgelegte Butter und den Karamellzucker zugeben, die Hitze leicht erhöhen und 2 bis 3 Minuten wenden, bis einzelne Kanten glänzend goldbraun und leicht knusprig sind. Die erste fertige Charge bis zum Servieren bei mindestens 60 Grad Celsius heiß halten.

Beide Chargen auf vier Teller verteilen, gleichmäßig mit Puderzucker bestäuben und das Apfelmus daneben anrichten. Sofort servieren, solange die karamellisierten Kanten noch leicht knuspern und das Innere weich und luftig ist.