Kaiserschmarrn aus der Pfanne mit Rosinen
Eischnee lockert den Teig. Zwei gewogene Pfannenchargen garen gleichmäßig und werden erst nach dem sicheren Temperaturendpunkt zerrupft.
Zutaten
Für 4 Portionen.
Teig
- 6 Stück Eier (Größe M)
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 350 ml Vollmilch
Teig und Karamell
- 95 g Zucker
Teig
- 8 g Bourbon-Vanillezucker
- 1 Prise Feines Salz
- 1 Stück Bio-Zitrone
- 50 g Rosinen
Pfanne und Karamell
- 65 g Butter
Servieren
- 20 g Puderzucker
- 400 g Apfelmus
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Eier und Teig vorbereiten
Schritt 1: Eier hygienisch trennen und Zitrone abreiben
Zutaten: 6 Stück Eier (Größe M) · 1 Stück Bio-Zitrone
Jedes Ei zuerst einzeln in einer kleinen Schale aufschlagen und prüfen. Die Eigelbe in eine große Rührschüssel geben, die Eiweiße in eine zweite fettfreie Schüssel. Die Zitrone kräftig unter heißem Wasser abspülen und trockenreiben. Die oberste gelbe Schalenschicht fein zu den Eigelben raspeln, ohne die bittere weiße Schicht zu erfassen. Die Frucht für eine andere Verwendung kalt stellen. Danach Hände, Schale und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
Schritt 2: Weichen Eischnee aufschlagen
Zutaten: 1 Prise Feines Salz · 20 g Zucker · 1 Ansatz Getrennte Eier mit Zitronenabrieb
Die Eiweiße mit dem Salz bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen. Den dafür vorgesehenen Zucker in feinem Strahl hinzufügen. Weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt und beim Anheben der Rührer weiche, gebogene Spitzen bildet. Trockener, bröseliger Eischnee lässt sich später nicht gleichmäßig unterheben.
Schritt 3: Eigelbteig glatt rühren und ruhen lassen
Zutaten: 350 ml Vollmilch · 8 g Bourbon-Vanillezucker · 40 g Zucker · 250 g Weizenmehl Type 405 · 1 Ansatz Vorbereitete Eigelbe und weicher Eischnee
Eigelbe und Zitronenabrieb mit Vollmilch, Bourbon-Vanillezucker und dem für den Teig vorgesehenen Zucker verrühren. Das Mehl mit wenigen breiten Rührzügen einziehen. Sobald die Oberfläche gleichmäßig feucht erscheint, nicht weiterarbeiten; vereinzelte kleine Klümpchen lösen sich während der Ruhezeit. Den dickflüssigen Eigelbteig abgedeckt 10 Minuten stehen lassen und den Eischnee in dieser Zeit kühl beiseitestellen.
Nährwerte nicht verfügbar
Eierschalen und Zitronenfrucht, Rosinen-Wasseraufnahme, Schüssel-, Rührer-, Pfannen- und Wenderreste, Garverlust, Butter- und Zuckerretention, Puderzuckerverlust, Apfelmusreste, fertiges Gesamtgewicht und vier Portionsgewichte wurden nicht gemessen. Die elf Katalogprofile und konkrete Produktetiketten sind nicht fachlich verifiziert. Daher ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum wird dieser Kaiserschmarrn in zwei Chargen gebacken?
Die gesamte Teigmenge wäre in einer 28-Zentimeter-Pfanne zu dick. Zwei gleich schwere Chargen lassen sich kontrollierter wenden, garen gleichmäßiger durch und behalten mehr eingeschlagene Luft.
Wie fest soll der Eischnee für Kaiserschmarrn sein?
Er soll glänzen und weiche, gebogene Spitzen bilden. Sehr fester oder flockiger Eischnee verbindet sich schlechter mit dem Eigelbteig und verliert beim Unterheben unnötig Volumen.
Kann ich die Rosinen weglassen?
Ja. Die Hauptfassung enthält Rosinen, weil sie auch auf dem vorhandenen Rezeptbild zu sehen sind. Für eine Variante ohne Rosinen werden sie einfach ausgelassen; die übrigen Zutaten und Arbeitsschritte bleiben gleich.
Woran erkenne ich sicher gegarten Kaiserschmarrn?
Eine nicht mehr flüssige Mitte ist nur ein optisches Garzeichen. Den Fühler an der dicksten und voraussichtlich kältesten Stelle einstechen. Sobald er 70 Grad Celsius anzeigt, beginnt eine Haltezeit von 2 Minuten; der Wert darf dabei nicht absinken.
Warum wird Kaiserschmarrn manchmal trocken?
Häufig war die Teigschicht zu dick, der Eischnee zu fest oder der bereits gegarte Schmarrn blieb zu lange in der Pfanne. Karamellisiert wird deshalb erst nach dem gemessenen Temperaturendpunkt und nur so lange, bis einzelne Kanten Farbe bekommen.
Wie bewahre ich Kaiserschmarrn-Reste sicher auf?
Reste zügig in niedrigen Behältern unter 7 Grad Celsius kühlen und abgedeckt kalt stellen. Bis zum Ablauf des dritten Tages verwenden. Beim Erwärmen zuerst überall 70 Grad Celsius erreichen und diese Temperatur anschließend 2 Minuten halten.