Hirschgulasch mit Rotwein und Wacholder

Gefrorenes Hirschfleisch vollständig in einer abgedeckten Schale im Kühlschrank auftauen; frisches Fleisch bis unmittelbar vor der Verarbeitung kalt halten. Das Fleisch nicht waschen. Sichtbare Sehnen entfernen, die Schulter in etwa 4 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Mit der in diesem Schritt aufgeführten Salz- und Pfeffermenge mischen. Brett, Messer, Hände und Kontaktflächen danach gründlich reinigen, bevor Gemüse oder verzehrfertige Zutaten bearbeitet werden.

Zwiebeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Karotten und geschälten Knollensellerie in etwa 1 cm große Würfel, den Knoblauch in feine Stücke schneiden. Wacholderbeeren mit der flachen Messerseite leicht andrücken und zusammen mit Lorbeer und Thymian in ein verschließbares Gewürzsäckchen geben. So lassen sich alle festen Aromaten später vollständig entfernen.

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze einschalten und vollständig aufheizen. Währenddessen einen für Herd und Ofen geeigneten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Herdstufe heiß werden lassen und den größeren Ölanteil zugeben. Das Fleisch in drei bis vier lockeren Chargen einlagig bräunen. Eine Seite erst lösen, wenn sich an der Unterkante eine dunkelbraune Kruste zeigt und der Würfel ohne Reißen abgeht; anschließend mehrere Seiten färben. Jede Charge samt austretendem Saft in einer sauberen Schale sammeln.

Das restliche Öl in den Bräter geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie unter regelmäßigem Wenden 10 bis 12 Minuten rösten, bis die Zwiebeln goldbraun und die Gemüsekanten deutlich gebräunt sind. Tomatenmark einrühren und etwa 90 Sekunden rösten. Paprikapulver und Knoblauch zufügen, 30 Sekunden rühren und sofort mit dem nächsten Schritt fortfahren, bevor das Paprikapulver dunkel wird.

Den Rotwein angießen und den Bratensatz vollständig vom Boden lösen. Offen lebhaft kochen lassen und regelmäßig rühren, bis die Flüssigkeitshöhe im Bräter sichtbar ungefähr halbiert ist. Je nach Bräter und Herd dauert das etwa 8 bis 12 Minuten. Der Wein bleibt Bestandteil des Gerichts; aus Geruch oder Kochdauer wird keine Alkoholfreiheit abgeleitet.

Den heißen Wildfond angießen und das Gewürzsäckchen einlegen. Fleisch und aufgefangenen Saft zurückgeben, gleichmäßig verteilen und die Flüssigkeit auf dem Herd bis zum sanften Kochen bringen. Der Fleischansatz soll kompakt liegen und ungefähr zu zwei Dritteln von Flüssigkeit umgeben sein. Den Bräter fest verschließen und im unteren Ofendrittel auf den Rost setzen.

Nach 90 Minuten den Bräter vorsichtig öffnen und die Fleischstücke von außen nach innen wenden. Wieder abdecken und weitere 30 bis 60 Minuten schmoren. Für die hygienische Freigabe das Thermometer in mehreren der größten Würfel platzieren: An jeder geprüften Stelle darf der Messwert 70 °C zwei volle Minuten lang nicht unterschreiten. Danach zusätzlich mit einer Gabel testen; die Würfel sollen sich ohne federnden Widerstand teilen lassen.

Das Fleisch mit einer Schaumkelle in eine saubere Schale heben und abdecken. Das Gewürzsäckchen vollständig entnehmen. Die Sauce offen 10 bis 15 Minuten lebhaft einkochen. Dabei mit dem Kochlöffel wiederholt über den Topfboden fahren. Der passende Reduktionspunkt ist erreicht, sobald ein kleiner Tropfen auf einem kalten Teller gewölbt bleibt und nur langsam auseinanderläuft.

Die Zitronenoberfläche unter heißem fließendem Wasser gründlich reinigen, abtrocknen und die äußere gelbe Schale fein abreiben. Preiselbeerzubereitung, Apfelessig, Zitronenschale sowie restliches Salz und Pfeffer in die Sauce rühren. Speisestärke mit kaltem Wasser ohne trockene Klümpchen verrühren, in die kochende Sauce ziehen und 1 Minute kochen. Fleisch und ausgetretenen Saft zurückgeben. An mehreren Stellen messen und gleichmäßig rühren; während eines zweiminütigen Zeitfensters müssen durchgehend 70 °C oder mehr anliegen.

Petersilie fein schneiden und unter das vollständig erhitzte Gulasch rühren. Ein Fleischstück teilen und prüfen, ob es bis in die Mitte gleichmäßig gegart und ohne federnden Widerstand zart ist. Die Sauce vom Boden her aufrühren; sie soll die Fleischwürfel dünn umhüllen und darf keine Stärkeklümpchen zeigen.