Hirschgulasch mit Rotwein klassisch geschmort
Zart geschmortes Hirschgulasch mit Rotwein, Wacholder und einer kräftigen, glänzenden Sauce.
Dieses Hirschgulasch wird erst kräftig angebraten und dann im Ofen langsam geschmort. So wird das Fleisch schön zart, während Rotwein, Wildfond, Wacholder und Preiselbeeren eine tiefe, ausgewogene Sauce ergeben. Das Rezept ist festlich, gut vorzubereiten und mit klaren Schritten auch zuhause zuverlässig nachkochbar.
Zutaten
Fleisch & Flüssigkeit
Gemüse
Aromaten & Würze
Finish
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Vorbereitung
- 1
Zutaten vorbereiten
Zutaten für diesen Schritt
Bereite Hirschfleisch aus Keule oder Schulter, Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie jetzt vollständig vor, wasche oder trockne empfindliche Zutaten bei Bedarf gründlich und schneide alles in gleichmäßige Stücke, Würfel oder Scheiben für den folgenden Arbeitsschritt. Lege die Komponenten anschließend getrennt bereit, damit später nichts verwässert, übergart oder im Ablauf durcheinandergerät.
Notiz
Das Fleisch erst direkt vor dem Braten würzen, damit es nicht unnötig Wasser zieht.
Abschnitt
Anbraten & Ansatz
- 2
Fleisch portionsweise anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Brate Rapsöl und Hirschfleisch aus Keule oder Schulter jetzt bei mittlerer bis hoher Hitze an, bis Farbe, Duft und Röstaromen sauber aufgebaut sind. Wende erst, wenn sich eine stabile Bräunung gebildet hat.
Notiz
Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, sonst kocht es statt zu braten.
- 3
Gemüse rösten und Tomatenmark ansetzen
Zutaten für diesen Schritt
Die restlichen 10 ml Rapsöl in den Topf geben. Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie bei mittlerer bis kräftiger Hitze 8 bis 10 Minuten anrösten, bis das Gemüse weich wird und an den Rändern Farbe annimmt. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Dann Paprikapulver und Knoblauch zugeben und nur noch etwa 30 Sekunden mitrühren, damit nichts bitter wird.
Notiz
Paprikapulver nie zu lange trocken rösten.
- 4
Mit Rotwein ablöschen
Zutaten für diesen Schritt
Mit dem Rotwein ablöschen, dabei den Bodensatz gründlich lösen. Den Wein 4 bis 5 Minuten offen einkochen lassen, bis er etwa auf die Hälfte reduziert ist und nicht mehr roh riecht.
Notiz
Diese Reduktion gibt Tiefe und verhindert eine dünne, alkoholische Sauce.
Abschnitt
Schmoren
- 5
Schmoransatz aufbauen
Zutaten für diesen Schritt
Gare Wildfond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und frischer Thymian jetzt bei passender Hitze weiter, bis Konsistenz, Bindung und Gargrad zum Rezeptschritt passen. Prüfe dabei Farbe, Duft und Struktur, statt nur nach Zeit zu arbeiten.
Notiz
Wenn der Topf sehr breit ist, darf das Fleisch oben leicht herausschauen.
- 6
Im Ofen weich schmoren
Das Hirschgulasch zugedeckt im Ofen zunächst 90 Minuten schmoren. Dann einmal umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist. Weitere 20 bis 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch ohne Widerstand mit der Gabel nachgibt.
Notiz
Je nach Fleischstück kann die Gesamtzeit leicht variieren.
Abschnitt
Fertigstellen
- 7
Sauce abschmecken und bei Bedarf binden
Zutaten für diesen Schritt
Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Gulasch offen 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Preiselbeeren, Apfelessig, Zitronenabrieb sowie die restlichen 4 g Salz und 1 g schwarzen Pfeffer einrühren. Für eine etwas dichtere Sauce die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, einfließen lassen und 1 Minute sanft kochen.
Notiz
Die Stärke nur verwenden, wenn dir die Sauce nach dem Einkochen noch zu flüssig ist.
- 8
Kurz ruhen lassen und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Petersilie unterheben und das Hirschgulasch vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. So setzt sich die Sauce etwas und die Aromen wirken runder.
Notiz
Besonders gut passt dazu Kartoffelstampf, Polenta, Spätzle oder ein Knödel.
Anmerkung
Wenn dein Wildfond bereits kräftig gesalzen ist, erst ganz am Ende vollständig abschmecken. Am Vortag gekocht schmeckt das Hirschgulasch oft noch runder. Dazu passen besonders gut Kartoffelstampf, Semmelknödel, Polenta oder Spätzle.
Mehr zum Rezept
Beilagen: Serviettenknödel, Spätzle, Butternudeln, Kartoffelpüree oder cremige Polenta. Als Topping eignen sich knusprig gebratene Pilze. Reste schmecken nach erneutem Aufwärmen noch runder.
FAQ
Häufige Fragen
Ja, sogar sehr gut. Abgekühlt über Nacht durchgezogen schmeckt die Sauce meist noch runder. Zum Aufwärmen das Gulasch langsam erhitzen und bei Bedarf einen kleinen Schluck Fond ergänzen.
Meist wurde es zu kurz geschmort oder zu heiß gekocht. Hirsch braucht nach dem Anbraten ruhige, gleichmäßige Hitze, bis das Bindegewebe weich geworden ist.
Rechne mit etwa 1 Stunde 50 Minuten bis 2 Stunden im Ofen bei 160 °C. Entscheidend ist nicht die Uhr, sondern dass das Fleisch weich mit der Gabel nachgibt.
Ja. Statt im Ofen lässt du es auf der kleinsten Herdstufe ganz leise schmoren. Es sollte nur sanft blubbern, nicht kräftig kochen.
Ja. Ersetze ihn durch zusätzlichen Wildfond. Für die Balance kannst du am Ende etwas sorgfältiger mit Apfelessig und Preiselbeeren abschmecken.
Gut gekühlt hält es sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Du kannst es auch portionsweise einfrieren und schonend wieder erwärmen.