Schritt 4: Gemüse gleichmäßig rösten und Tomatenmark ansetzen

Zutaten: 10 ml Rapsöl · 30 g Tomatenmark · 4 g Paprikapulver, edelsüß

Das restliche Öl in den Bräter geben. Zwiebeln, Karotten und Sellerie unter regelmäßigem Wenden 10 bis 12 Minuten rösten, bis die Zwiebeln goldbraun und die Gemüsekanten deutlich gebräunt sind. Tomatenmark einrühren und etwa 90 Sekunden rösten. Paprikapulver und Knoblauch zufügen, 30 Sekunden rühren und sofort mit dem nächsten Schritt fortfahren, bevor das Paprikapulver dunkel wird.

Schritt 5: Rotwein offen auf einen sichtbaren Endpunkt reduzieren

Zutaten: 300 ml Trockener Rotwein

Den Rotwein angießen und den Bratensatz vollständig vom Boden lösen. Offen lebhaft kochen lassen und regelmäßig rühren, bis die Flüssigkeitshöhe im Bräter sichtbar ungefähr halbiert ist. Je nach Bräter und Herd dauert das etwa 8 bis 12 Minuten. Der Wein bleibt Bestandteil des Gerichts; aus Geruch oder Kochdauer wird keine Alkoholfreiheit abgeleitet.

Schritt 6: Schmorflüssigkeit aufkochen und Bräter schließen

Zutaten: 700 ml Wildfond, glutenfrei deklariert

Den heißen Wildfond angießen und das Gewürzsäckchen einlegen. Fleisch und aufgefangenen Saft zurückgeben, gleichmäßig verteilen und die Flüssigkeit auf dem Herd bis zum sanften Kochen bringen. Der Fleischansatz soll kompakt liegen und ungefähr zu zwei Dritteln von Flüssigkeit umgeben sein. Den Bräter fest verschließen und im unteren Ofendrittel auf den Rost setzen.

Schritt 7: Fleisch sicher durchgaren und bis zur Gabelzartheit schmoren

Nach 90 Minuten den Bräter vorsichtig öffnen und die Fleischstücke von außen nach innen wenden. Wieder abdecken und weitere 30 bis 60 Minuten schmoren. Für die hygienische Freigabe das Thermometer in mehreren der größten Würfel platzieren: An jeder geprüften Stelle darf der Messwert 70 °C zwei volle Minuten lang nicht unterschreiten. Danach zusätzlich mit einer Gabel testen; die Würfel sollen sich ohne federnden Widerstand teilen lassen.

Schritt 8: Aromaten entfernen und Sauce kontrolliert reduzieren

Das Fleisch mit einer Schaumkelle in eine saubere Schale heben und abdecken. Das Gewürzsäckchen vollständig entnehmen. Die Sauce offen 10 bis 15 Minuten lebhaft einkochen. Dabei mit dem Kochlöffel wiederholt über den Topfboden fahren. Der passende Reduktionspunkt ist erreicht, sobald ein kleiner Tropfen auf einem kalten Teller gewölbt bleibt und nur langsam auseinanderläuft.

Schritt 9: Sauce ausbalancieren, binden und Fleisch vollständig erhitzen

Zutaten: 40 g Preiselbeerzubereitung aus dem Glas · 10 ml Apfelessig · 1 Stück Bio-Zitrone · 3 g Feines Salz · 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen · 10 g Speisestärke, glutenfrei deklariert · 30 ml Kaltes Wasser

Die Zitrone unter heißem fließendem Wasser gründlich abspülen, abtrocknen und nur die äußere gelbe Schale fein abreiben. Preiselbeerzubereitung, Apfelessig, Zitronenschale sowie restliches Salz und Pfeffer in die Sauce rühren. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce einrühren und 1 Minute kochen. Fleisch und ausgetretenen Saft zurückgeben. Alles gleichmäßig rühren und mindestens 2 Minuten auf 70 °C oder mehr erhitzen.

Schritt 10: Petersilie unterrühren und die fertige Charge prüfen

Zutaten: 10 g Glatte Petersilie

Petersilie fein schneiden und unter das vollständig erhitzte Gulasch rühren. Ein Fleischstück teilen und prüfen, ob es bis in die Mitte gleichmäßig gegart und ohne federnden Widerstand zart ist. Die Sauce vom Boden her aufrühren; sie soll die Fleischwürfel dünn umhüllen und darf keine Stärkeklümpchen zeigen.

Schritt 11: Abgedeckt ruhen lassen, heiß servieren und Reste zügig kühlen

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Den Bräter von der Kochstelle ziehen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Danach einmal vom Boden her aufrühren und heiß servieren. Reste nicht im tiefen Bräter auskühlen lassen, sondern zügig in flache saubere Behälter umfüllen, abdecken und kalt stellen.