Hirschgulasch mit Rotwein klassisch geschmort
Dieses Hirschgulasch wird erst kräftig angebraten und dann im Ofen langsam geschmort. So wird das Fleisch schön zart, während Rotwein, Wildfond, Wacholder und Preiselbeeren eine tiefe, ausgewogene Sauce ergeben. Das Rezept ist festlich, gut vorzubereiten und mit klaren Schritten auch zuhause zuverlässig nachkochbar.
Zutaten
Fleisch & Flüssigkeit
- 1000 g Hirschfleisch aus Keule oder Schulter, pariert, in ca. 4 cm Würfeln
- 700 ml Wildfond, heiß
- 300 ml Rotwein, trocken
Gemüse
- 400 g Zwiebeln, fein gewürfelt
- 150 g Karotten, in kleinen Würfeln
- 120 g Knollensellerie, in kleinen Würfeln
- 10 g Knoblauch, fein gehackt
Aromaten & Würze
- 30 ml Rapsöl
- 30 g Tomatenmark
- 4 g Paprikapulver (edelsüß), nur für eine leichte Würznote
- 3 g Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 8 g Salz
- 4 g Wacholderbeeren, leicht angestoßen
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 4 g frischer Thymian, als kleine Zweige
Finish
- 10 ml Apfelessig
- 40 g Preiselbeeren
- 10 g Speisestärke, nur bei Bedarf zum Binden
- 30 ml Wasser, kalt, für die Stärke
- 2 g Zitronenabrieb, fein abgerieben
- 10 g Petersilie, grob gehackt
Zubereitung
Vorbereitung
Schritt 1.Zutaten vorbereiten: Bereite Hirschfleisch aus Keule oder Schulter, Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie jetzt vollständig vor, wasche oder trockne empfindliche Zutaten bei Bedarf gründlich und schneide alles in gleichmäßige Stücke, Würfel oder Scheiben für den folgenden Arbeitsschritt. Lege die Komponenten anschließend getrennt bereit, damit später nichts verwässert, übergart oder im Ablauf durcheinandergerät.
Notiz: Das Fleisch erst direkt vor dem Braten würzen, damit es nicht unnötig Wasser zieht.
Anbraten & Ansatz
Schritt 2.Fleisch portionsweise anbraten: Brate Rapsöl und Hirschfleisch aus Keule oder Schulter jetzt bei mittlerer bis hoher Hitze an, bis Farbe, Duft und Röstaromen sauber aufgebaut sind. Wende erst, wenn sich eine stabile Bräunung gebildet hat.
Notiz: Nicht zu viel Fleisch auf einmal in den Topf geben, sonst kocht es statt zu braten.
Schritt 3.Gemüse rösten und Tomatenmark ansetzen: Die restlichen 10 ml Rapsöl in den Topf geben. Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie bei mittlerer bis kräftiger Hitze 8 bis 10 Minuten anrösten, bis das Gemüse weich wird und an den Rändern Farbe annimmt. Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Dann Paprikapulver und Knoblauch zugeben und nur noch etwa 30 Sekunden mitrühren, damit nichts bitter wird.
Notiz: Paprikapulver nie zu lange trocken rösten.
Schritt 4.Mit Rotwein ablöschen: Mit dem Rotwein ablöschen, dabei den Bodensatz gründlich lösen. Den Wein 4 bis 5 Minuten offen einkochen lassen, bis er etwa auf die Hälfte reduziert ist und nicht mehr roh riecht.
Notiz: Diese Reduktion gibt Tiefe und verhindert eine dünne, alkoholische Sauce.
Schmoren
Schritt 5.Schmoransatz aufbauen: Gare Wildfond, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und frischer Thymian jetzt bei passender Hitze weiter, bis Konsistenz, Bindung und Gargrad zum Rezeptschritt passen. Prüfe dabei Farbe, Duft und Struktur, statt nur nach Zeit zu arbeiten.
Notiz: Wenn der Topf sehr breit ist, darf das Fleisch oben leicht herausschauen.
Schritt 6.Im Ofen weich schmoren: Das Hirschgulasch zugedeckt im Ofen zunächst 90 Minuten schmoren. Dann einmal umrühren und prüfen, ob genug Flüssigkeit vorhanden ist. Weitere 20 bis 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch ohne Widerstand mit der Gabel nachgibt.
Notiz: Je nach Fleischstück kann die Gesamtzeit leicht variieren.
Fertigstellen
Schritt 7.Sauce abschmecken und bei Bedarf binden: Lorbeerblätter und Thymian entfernen. Falls die Sauce noch zu dünn ist, das Gulasch offen 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Preiselbeeren, Apfelessig, Zitronenabrieb sowie die restlichen 4 g Salz und 1 g schwarzen Pfeffer einrühren. Für eine etwas dichtere Sauce die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, einfließen lassen und 1 Minute sanft kochen.
Notiz: Die Stärke nur verwenden, wenn dir die Sauce nach dem Einkochen noch zu flüssig ist.
Schritt 8.Kurz ruhen lassen und servieren: Die Petersilie unterheben und das Hirschgulasch vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. So setzt sich die Sauce etwas und die Aromen wirken runder.
Notiz: Besonders gut passt dazu Kartoffelstampf, Polenta, Spätzle oder ein Knödel.
Anmerkung
Wenn dein Wildfond bereits kräftig gesalzen ist, erst ganz am Ende vollständig abschmecken. Am Vortag gekocht schmeckt das Hirschgulasch oft noch runder. Dazu passen besonders gut Kartoffelstampf, Semmelknödel, Polenta oder Spätzle.
Häufige Fragen
Kann ich Hirschgulasch schon am Vortag kochen?
Ja, sogar sehr gut. Abgekühlt über Nacht durchgezogen schmeckt die Sauce meist noch runder. Zum Aufwärmen das Gulasch langsam erhitzen und bei Bedarf einen kleinen Schluck Fond ergänzen.
Warum wird Hirschgulasch manchmal zäh?
Meist wurde es zu kurz geschmort oder zu heiß gekocht. Hirsch braucht nach dem Anbraten ruhige, gleichmäßige Hitze, bis das Bindegewebe weich geworden ist.
Wie lange muss Hirschgulasch schmoren?
Rechne mit etwa 1 Stunde 50 Minuten bis 2 Stunden im Ofen bei 160 °C. Entscheidend ist nicht die Uhr, sondern dass das Fleisch weich mit der Gabel nachgibt.
Kann ich das Hirschgulasch auch auf dem Herd zubereiten?
Ja. Statt im Ofen lässt du es auf der kleinsten Herdstufe ganz leise schmoren. Es sollte nur sanft blubbern, nicht kräftig kochen.
Kann der Rotwein weggelassen werden?
Ja. Ersetze ihn durch zusätzlichen Wildfond. Für die Balance kannst du am Ende etwas sorgfältiger mit Apfelessig und Preiselbeeren abschmecken.
Wie lange hält sich das fertige Hirschgulasch?
Gut gekühlt hält es sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Du kannst es auch portionsweise einfrieren und schonend wieder erwärmen.