Dulce de Leche aus Vollmilch

Die Vanilleschote längs öffnen, das Mark herausstreichen und beides mit Milch, Zucker und Salz in einen schweren, hohen Topf geben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich am Boden keine Zuckerkristalle mehr ertasten lassen. Die Basis soll heiß werden, aber vor dem nächsten Schritt nicht stark kochen. Ein ausreichend hoher Topfrand ist wichtig, weil die Milch nach der Natronzugabe kräftig aufschäumt.

Den Topf vollständig von der Kochstelle ziehen. Natron gleichmäßig auf die heiße Milchbasis streuen und mit einem langen Kochlöffel sofort gründlich einrühren. Abstand zum aufsteigenden Dampf halten und weiterrühren, bis der zunächst hohe Schaum deutlich zurückgeht. Erst dann den Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze wieder aufsetzen; steigt der Schaum erneut bis nahe an den Rand, den Topf sofort zurückziehen.

Die Milchbasis ohne Deckel so einstellen, dass nur kleine, regelmäßige Blasen aufsteigen. In den ersten 45 bis 60 Minuten etwa alle 5 bis 10 Minuten mit einem hitzebeständigen Spatel langsam über den gesamten Boden und durch den Übergang zum Topfrand fahren. Frische weiche Beläge sofort einarbeiten, vollständig angetrocknete oder dunkle Randkrusten jedoch nicht abkratzen. Die Masse soll gleichmäßig cremefarben werden und darf weder überkochen noch am Boden greifen.

Sobald die Masse hellbraun wird und die Blasen kleiner sowie dichter stehen, die Hitze reduzieren. Nun alle 1 bis 2 Minuten, gegen Ende fast ohne Pause, langsam über Boden, Ecken und Randübergang rühren. Den Spatel zwischendurch anheben: Die Creme soll zunehmend in einem breiten, glänzenden Band zurückfallen. Dunkle Punkte, angebrannter Geruch oder stockende Stellen am Boden zeigen zu viel Hitze; den Topf dann sofort auf eine kalte Kochzone ziehen und die dunklen Rückstände nicht lösen.

Einen kleinen Tropfen auf einen gut gekühlten Teller geben und 30 Sekunden warten. Mit dem Löffel eine Spur durch die Probe ziehen: Bleibt sie klar offen und läuft die Creme beim Neigen nur langsam zusammen, den Topf von der Hitze nehmen. Im Topf soll die Dulce de Leche noch weicher als die gewünschte Endkonsistenz wirken, glänzen und fein blubbern. Läuft die Tellerprobe sofort wieder zu, kurz weiterkochen und in kurzen Abständen erneut prüfen.

Die Vanilleschote vollständig herausnehmen. Die heiße Creme langsam glatt rühren, ohne Luft einzuschlagen, und durch ein feines, hitzebeständiges Sieb in einen sauberen Messbecher streichen. Im Sieb verbleibende feste Randkrümel nicht zurückdrücken. Die passierte Dulce de Leche soll homogen glänzen und weder dunkle Teilchen noch trockene Klümpchen enthalten.

Die heiße Creme auf mehrere saubere, hitzebeständige und lebensmittelgeeignete Behälter verteilen, damit sie schneller abkühlt. Die Ränder sauber halten und die Behälter schließen, sobald kein kräftiger Dampf mehr aufsteigt. Anschließend zügig in den Kühlschrank stellen; die Creme soll innerhalb weniger Stunden vollständig auf höchstens 7 °C abkühlen. Diese Heißabfüllung macht sie nicht zu einem ungekühlt haltbaren Vorrat.