Dulce de Leche aus Vollmilch
Vollmilch karamellisiert offen im Topf zu einer glänzenden, haselnussbraunen Creme mit Vanille und Salz.
Langsames Köcheln, saubere Topfränder und häufigeres Rühren gegen Ende halten die Milchkaramell-Creme glatt. Fertig ist sie, wenn eine Löffelspur kurz sichtbar bleibt.
10 min
2 h
1 h 30 min
Zutaten
Für die Dulce de Leche
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Milchbasis ansetzen
- 1
Vanille vorbereiten und Basis erwärmen
Zutaten für diesen Schritt
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausstreifen. Vollmilch, Zucker, Salz, Vanillemark und Schote in einen schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen und dabei über den Topfboden rühren, bis keine Zuckerkristalle mehr sichtbar sind.
- 2
Natron einrühren und Schaum kontrollieren
Zutaten für diesen Schritt
Den Topf kurz von der Hitze ziehen, Natron gleichmäßig einstreuen und sofort gründlich einrühren. Die Milchbasis schäumt sichtbar auf; das ist normal. Erst wenn der Schaum ruhiger wird, den Topf zurück auf den Herd stellen und die Hitze niedrig bis mittel einstellen.
Abschnitt
Langsam karamellisieren
- 3
Offen sanft köcheln lassen
Die Basis offen köcheln lassen. Sie soll kleine, regelmäßige Bläschen bilden, aber nicht stark wallen. Gelegentlich über Boden und Topfrand rühren, damit sich keine Haut festsetzt. Die Farbe wandelt sich langsam von hell zu cremefarben.
- 4
Topfränder sauber halten
Weiter offen köcheln und regelmäßig mit dem Rührwerkzeug über den Topfboden fahren. Wenn sich am Rand hellbraune Spuren bilden, diese in die Masse zurückrühren, solange sie weich sind. Fest angebrannte Stellen nicht lösen, sonst wird die Creme bitter und fleckig.
- 5
Bei dunklerer Farbe häufiger rühren
Sobald die Creme deutlich haselnussbraun wird und die Blasen kleiner und dichter erscheinen, die Hitze reduzieren. Ab jetzt häufiger rühren, besonders in der Topfmitte und am Randübergang. Die Dulce de Leche soll gleichmäßig glänzen und nicht am Boden greifen.
- 6
Garpunkt mit der Löffelspur prüfen
Mit dem Rührwerkzeug durch die Creme ziehen und den Topfboden kurz freilegen. Bleibt die Spur einen Moment sichtbar und läuft dann langsam wieder zusammen, ist der Garpunkt erreicht. Die Creme sollte feinporig blubbern, glänzen und wie warmer Pudding vom Löffel fallen.
Abschnitt
Abfüllen und verwenden
- 7
Schote entfernen und glatt rühren
Zutaten für diesen Schritt
Die Vanilleschote herausnehmen und die heiße Creme ruhig glatt rühren. Kleine Schauminseln verschwinden meist durch geduldiges Rühren. Nicht hektisch schlagen, denn zu viel Luft macht die Oberfläche matt und kann die Textur unruhig wirken lassen.
- 8
Heiß in saubere Gläser füllen
Die heiße Dulce de Leche sofort in saubere, hitzebeständige Gläser füllen und den Rand sauber halten. Für eine besonders glatte Creme kannst du sie beim Einfüllen durch ein feines Sieb streichen. Danach verschließen, abkühlen lassen und kalt stellen.
- 9
Konsistenz vor dem Servieren anpassen
Vor der Verwendung die gekühlte Creme kurz durchrühren. Für Tortenfüllungen darf sie fest bleiben; für Eis, Pancakes oder Desserts kann das Glas sanft in warmes Wasser gestellt werden, bis die Dulce de Leche wieder geschmeidiger vom Löffel läuft.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
92.6 kcal
pro Portion
1852 kcal
gesamt aktuell (20 Portionen)
Kohlenhydrate
17.5 g
pro Portion
350.3 g
gesamt aktuell (20 Portionen)
Protein
1.66 g
pro Portion
33.2 g
gesamt aktuell (20 Portionen)
Fett
1.8 g
pro Portion
36 g
gesamt aktuell (20 Portionen)
Ballaststoffe
0.056 g
pro Portion
1.12 g
gesamt aktuell (20 Portionen)
Zucker
17.4 g
pro Portion
348.5 g
gesamt aktuell (20 Portionen)
Salz
0.139 g
pro Portion
2.79 g
gesamt aktuell (20 Portionen)
Anmerkung
Die genaue Kochzeit hängt von Topfbreite, Herdleistung und gewünschter Konsistenz ab. Lieber etwas früher vom Herd nehmen: Die Creme wird beim Abkühlen fester und lässt sich später sanft erwärmen, falls sie streichfähiger werden soll.
FAQ
Häufige Fragen
Dulce de Leche ist eine südamerikanische Milchkaramell-Creme. Sie entsteht, wenn Milch und Zucker langsam erhitzt werden, bis Wasser verdampft, die Masse bräunt und eine dicke, karamellige Creme mit nussiger Süße entsteht.
Es orientiert sich an der klassischen offenen Vollmilch-Methode, wie sie in Südamerika verbreitet ist. Je nach Land, Familie und Verwendung unterscheiden sich Süße, Farbe und Festigkeit leicht. Wichtig sind langsames Einkochen, sanfte Hitze und ein sauber kontrollierter Garpunkt.
Ja, aber bitte keine geschlossene Dose kochen. Sicherer ist gezuckerte Kondensmilch, die in ein hitzebeständiges Glas oder eine Ofenform umgefüllt und im Wasserbad gegart wird. Die offene Vollmilch-Methode bleibt geschmacklich feiner steuerbar.
Körnigkeit entsteht meist durch zu hohe Hitze, nicht vollständig gelösten Zucker oder angekratzte, dunkle Rückstände vom Topfboden. Sanftes Köcheln, gründliches Rühren zu Beginn und vorsichtiges Arbeiten gegen Ende verhindern das am zuverlässigsten.
Die Farbe sollte haselnussbraun sein, die Blasen feinporig und die Oberfläche glänzend. Wenn eine Spur vom Löffel oder Spatel kurz sichtbar bleibt und langsam wieder zusammenläuft, ist der Garpunkt für eine streichfähige Creme erreicht.
Beim Abkühlen wird das Milchkaramell fester, weil Zucker und Milchbestandteile stärker binden. Nimm die Creme deshalb vom Herd, wenn sie noch etwas weicher wirkt als die gewünschte Endkonsistenz.
Fülle die Creme heiß in sehr saubere Gläser, lasse sie abkühlen und bewahre sie im Kühlschrank auf. Mit sauberem Löffel entnommen hält sie sich gut für zwei bis drei Wochen. Bei auffälligem Geruch, Schimmel oder Gärblasen bitte entsorgen.
Sie passt als Dessertsoße zu Eis, Waffeln, Pancakes und Obst, als Füllung für Kekse, Torten und Cupcakes oder als Swirl in Käsekuchen und Brownies. Leicht erwärmt lässt sie sich besonders schön über Desserts ziehen.