Dulce de Leche aus Vollmilch
Vollmilch und Zucker reduzieren offen zu einer glatten, haselnussbraunen Milchkaramellcreme mit Vanille.
Zutaten
Reicht für 16 Personen.
Für die Dulce de Leche
- 1.000 ml Vollmilch (3,5 % Fett)
- 300 g Zucker
- 1 g Natron
- 1 g Salz
- 1 Stück Vanilleschote
Zubereitung
Du kochst für 16 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Milchbasis vorbereiten
Schritt 1: Vanille und Zucker in der Milch lösen
Zutaten: 1.000 ml Vollmilch (3,5 % Fett) · 300 g Zucker · 1 g Salz · 1 Stück Vanilleschote
Die Vanilleschote längs öffnen, das Mark herausstreichen und beides mit Milch, Zucker und Salz in einen schweren, hohen Topf geben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich am Boden keine Zuckerkristalle mehr ertasten lassen. Die Basis soll heiß werden, aber vor dem nächsten Schritt nicht stark kochen. Ein ausreichend hoher Topfrand ist wichtig, weil die Milch nach der Natronzugabe kräftig aufschäumt.
Schritt 2: Natron außerhalb der Hitze einrühren
Zutaten: 1 g Natron
Schon vorbereitet: Gelöste Milchbasis
Den Topf vollständig von der Kochstelle ziehen. Natron gleichmäßig auf die heiße Milchbasis streuen und mit einem langen Kochlöffel sofort gründlich einrühren. Abstand zum aufsteigenden Dampf halten und weiterrühren, bis der zunächst hohe Schaum deutlich zurückgeht. Erst dann den Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze wieder aufsetzen; steigt der Schaum erneut bis nahe an den Rand, den Topf sofort zurückziehen.
Offen reduzieren und bräunen
Schritt 3: Milchbasis offen und sanft reduzieren
Schon vorbereitet: Aufgeschäumte Milchbasis
Die Milchbasis ohne Deckel so einstellen, dass nur kleine, regelmäßige Blasen aufsteigen. In den ersten 45 bis 60 Minuten etwa alle 5 bis 10 Minuten mit einem hitzebeständigen Spatel langsam über den gesamten Boden und durch den Übergang zum Topfrand fahren. Frische weiche Beläge sofort einarbeiten, vollständig angetrocknete oder dunkle Randkrusten jedoch nicht abkratzen. Die Masse soll gleichmäßig cremefarben werden und darf weder überkochen noch am Boden greifen.
Schritt 4: Bis zum Haselnusston stetiger rühren
Schon vorbereitet: Hell reduzierte Milchbasis
Sobald die Masse hellbraun wird und die Blasen kleiner sowie dichter stehen, die Hitze reduzieren. Nun alle 1 bis 2 Minuten, gegen Ende fast ohne Pause, langsam über Boden, Ecken und Randübergang rühren. Den Spatel zwischendurch anheben: Die Creme soll zunehmend in einem breiten, glänzenden Band zurückfallen. Dunkle Punkte, angebrannter Geruch oder stockende Stellen am Boden zeigen zu viel Hitze; den Topf dann sofort auf eine kalte Kochzone ziehen und die dunklen Rückstände nicht lösen.
Schritt 5: Streichfähigen Garpunkt auf kaltem Teller prüfen
Schon vorbereitet: Haselnussbraune Milchkaramellcreme
Einen kleinen Tropfen auf einen gut gekühlten Teller geben und 30 Sekunden warten. Mit dem Löffel eine Spur durch die Probe ziehen: Bleibt sie klar offen und läuft die Creme beim Neigen nur langsam zusammen, den Topf von der Hitze nehmen. Im Topf soll die Dulce de Leche noch weicher als die gewünschte Endkonsistenz wirken, glänzen und fein blubbern. Läuft die Tellerprobe sofort wieder zu, kurz weiterkochen und in kurzen Abständen erneut prüfen.
Glätten, abkühlen und lagern
Schritt 6: Vanilleschote entfernen und Creme passieren
Schon vorbereitet: Fertig gekochte Dulce de Leche
Die Vanilleschote vollständig herausnehmen. Die heiße Creme langsam glatt rühren, ohne Luft einzuschlagen, und durch ein feines, hitzebeständiges Sieb in einen sauberen Messbecher streichen. Im Sieb verbleibende feste Randkrümel nicht zurückdrücken. Die passierte Dulce de Leche soll homogen glänzen und weder dunkle Teilchen noch trockene Klümpchen enthalten.
Schritt 7: Auf saubere Behälter verteilen und rasch kühlen
Schon vorbereitet: Glatte Dulce de Leche
Die heiße Creme auf mehrere saubere, hitzebeständige und lebensmittelgeeignete Behälter verteilen, damit sie schneller abkühlt. Die Ränder sauber halten und die Behälter schließen, sobald kein kräftiger Dampf mehr aufsteigt. Anschließend zügig in den Kühlschrank stellen; die Creme soll innerhalb weniger Stunden vollständig auf höchstens 7 °C abkühlen. Diese Heißabfüllung macht sie nicht zu einem ungekühlt haltbaren Vorrat.
Schritt 8: Kalt fest werden lassen und sauber entnehmen
Schon vorbereitet: Abgefüllte Dulce de Leche
Die Dulce de Leche mindestens 2 Stunden gekühlt fest werden lassen und danach einmal langsam durchrühren. Für eine weichere Konsistenz nur die benötigte Portion im warmen Wasserbad geschmeidig machen; den Vorratsbehälter kalt lassen. Stets mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen und den Rest durchgehend gekühlt innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Dulce de Leche?
Dulce de Leche ist eine Milchkaramellcreme, die durch langes Erhitzen und Konzentrieren von Milch und Zucker entsteht. Anders als bei reinem Zuckerkaramell entwickeln Milchbestandteile und Zucker gemeinsam die typische karamellbraune Farbe, den milchigen Geschmack und die cremige Textur.
Welche Milch eignet sich für Dulce de Leche?
Pasteurisierte Vollmilch liefert durch ihren Fett- und Eiweißgehalt eine runde, cremige Textur. Fettärmere Milch ergibt meist eine weniger volle Creme. Ultrahocherhitzte Vollmilch funktioniert ebenfalls, kann geschmacklich aber etwas anders ausfallen.
Warum kommt Natron in die Milchkaramellcreme?
Natron neutralisiert einen Teil der Milchsäure und unterstützt dadurch eine gleichmäßige Bräunung. Es hilft außerdem, dass die konzentrierte Milch nicht ausflockt. Zu viel davon kann alkalisch schmecken und starkes Schäumen verursachen, deshalb bleibt die abgewogene Menge unverändert.
Wie verhindere ich, dass die Milch überkocht?
Verwende einen hohen Topf mit reichlich freiem Volumen, rühre Natron nur außerhalb der Hitze ein und warte, bis der erste Schaum zurückgeht. Danach genügt sanftes Köcheln. Steigt der Schaum erneut schnell, den Topf sofort von der Kochstelle ziehen und die Hitze weiter reduzieren.
Warum wird selbst gemachte Dulce de Leche körnig?
Häufig sind nicht vollständig gelöster Zucker, eingearbeitete trockene Randkrusten oder angebrannte Milchbestandteile die Ursache. Löse den Zucker zu Beginn vollständig, halte Boden und weiche Ränder sauber und drücke feste Rückstände beim Passieren nicht zurück in die Creme.
Wie treffe ich den richtigen Garpunkt?
Prüfe eine kleine Probe auf einem kalten Teller. Die Spur soll nach kurzem Abkühlen offen bleiben, während die Creme beim Neigen langsam fließt. Nimm den Topf eher etwas früher von der Hitze, denn beim Kühlen bindet die Milchkaramellcreme deutlich nach.
Wie lange hält selbst gemachte Dulce de Leche?
Behandle sie wie eine gekochte, leicht verderbliche Milchspeise: rasch abkühlen, geschlossen bei höchstens 7 °C lagern und innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen oder portionsweise einfrieren. Die Heißabfüllung allein ist kein Einkochverfahren. Bei Schimmel oder Gasbläschen muss der gesamte Inhalt entsorgt werden; unauffälliger Geruch beweist keine Sicherheit.
Wofür lässt sich Dulce de Leche verwenden?
Die gekühlte Creme eignet sich als Brotaufstrich sowie als Füllung für Kekse, Torten und Cupcakes. Leicht angewärmt wird sie zur Sauce für Eis, Obst, Waffeln oder Pancakes. Für stabile Schichten sollte sie kalt bleiben, für feine Linien nur portionsweise erwärmen.