Clotted Cream
Clotted Cream ist eine dicke, mild karamellige Milchcreme, die durch sehr sanftes Erhitzen und anschließendes Reifen entsteht.
Clotted Cream ist eine dicke, mild karamellige Milchcreme, die durch sehr sanftes Erhitzen und anschließendes Reifen entsteht. Das Aroma ist rund, leicht nussig und besonders luxuriös auf frischem Gebäck. Klassisch passt sie zu Scones und Konfitüre beim Afternoon Tea. Durch die lange, ruhige Garphase bildet sich eine charakteristische Kruste, die später cremig gerührt wird.
Nährwerte pro Portion
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Zutaten
Grundlage
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Vorbereitung
- 1
Eine sehr flache, ofenfeste Form gründlich reinigen und vollständig trocknen, dam...
Zutaten für diesen Schritt
Eine sehr flache, ofenfeste Form gründlich reinigen und vollständig trocknen, damit die Schlagsahne gleichmäßig erhitzt wird und keine Fremdaromen annimmt. Die Form so wählen, dass die Schlagsahne eine große Oberfläche bekommt; das fördert die typische Kruste. Den Ofenrost stabil platzieren, damit die Schlagsahne während der Garphase erschütterungsfrei ruhen kann.
- 2
Die gut gekühlte Schlagsahne langsam in die Form gießen, ohne starkes Sprudeln zu...
Zutaten für diesen Schritt
Die gut gekühlte Schlagsahne langsam in die Form gießen, ohne starkes Sprudeln zu erzeugen. Darauf achten, dass die Oberfläche der Schlagsahne möglichst ruhig bleibt, damit sich später eine feste, goldige Schicht bilden kann. Die Form vorsichtig in den Ofen schieben und dabei die Schlagsahne nicht schwappen lassen.
Abschnitt
Niedrigtemperaturgaren
- 3
Den Ofen auf die im Rezeptkopf angegebene, sehr niedrige Temperatur bringen und d...
Zutaten für diesen Schritt
Den Ofen auf die im Rezeptkopf angegebene, sehr niedrige Temperatur bringen und die Schlagsahne langsam und konstant erhitzen. In dieser langen, sanften Garphase trennen sich Bestandteile der Schlagsahne , sodass oben dichte Fettinseln entstehen, die zur Kruste zusammenwachsen. Die Ofentür möglichst geschlossen halten, damit die Schlagsahne nicht durch Schwankungen gestört wird.
- 4
Gegen Ende der Garphase die Form kurz ansehen, ohne die Schlagsahne zu rütteln: D...
Zutaten für diesen Schritt
Gegen Ende der Garphase die Form kurz ansehen, ohne die Schlagsahne zu rütteln: Die Oberfläche der Schlagsahne soll deutlich verdickt sein und eine blasse, leicht gebräunte Haut zeigen, während darunter noch eine flüssigere Schicht bleibt. Wenn die Haut noch sehr dünn wirkt, die Schlagsahne weiter sanft im Ofen lassen, bis sich eine stabile Decke bildet.
Abschnitt
Abkühlen und Reifen
- 5
Den Ofen ausschalten und die Form mit der Schlagsahne im Ofen stehen lassen, bis...
Zutaten für diesen Schritt
Den Ofen ausschalten und die Form mit der Schlagsahne im Ofen stehen lassen, bis die Hitze deutlich nachgelassen hat. Das langsame Abkühlen verhindert, dass die Oberfläche der Schlagsahne reißt oder zu viel Flüssigkeit austritt. Anschließend die Form herausnehmen und die Schlagsahne unbedeckt weiter abkühlen lassen, bis sie nur noch leicht temperiert ist.
- 6
Die Form abdecken, ohne die Oberfläche der Schlagsahne zu berühren, und die Schla...
Zutaten für diesen Schritt
Die Form abdecken, ohne die Oberfläche der Schlagsahne zu berühren, und die Schlagsahne im Kühlschrank reifen lassen. Dabei festigt sich die obere Schicht der Schlagsahne vollständig und lässt sich später sauber abheben. Diese Ruhe ist wichtig, weil sich sonst feste und flüssige Anteile der Schlagsahne wieder vermischen können.
Abschnitt
Abschöpfen und Aufschlagen
- 7
Die gekühlte Schlagsahne aus dem Kühlschrank nehmen und die feste obere Schicht v...
Zutaten für diesen Schritt
Die gekühlte Schlagsahne aus dem Kühlschrank nehmen und die feste obere Schicht vorsichtig mit einem Löffel abheben. Dabei möglichst wenig von der flüssigeren unteren Schicht der Schlagsahne mitnehmen, damit das Ergebnis besonders dick und streichfähig wird. Die abgehobene Schicht der Schlagsahne in eine Schüssel geben.
- 8
Die abgehobene Schicht der Schlagsahne nur kurz rühren, bis sie glatt und cremig...
Zutaten für diesen Schritt
Die abgehobene Schicht der Schlagsahne nur kurz rühren, bis sie glatt und cremig ist; zu langes Schlagen kann die Schlagsahne körnig machen. Wenn sich beim Rühren Flüssigkeit zeigt, diese zuerst ablaufen lassen und dann die Schlagsahne erneut sanft glätten. Am Ende soll die Schlagsahne dick, seidig und leicht formstabil sein.
Abschnitt
Aufbewahren und Servieren
- 9
Die fertige Schlagsahne in ein sehr sauberes Glas füllen und die Oberfläche glatt...
Zutaten für diesen Schritt
Die fertige Schlagsahne in ein sehr sauberes Glas füllen und die Oberfläche glatt streichen, damit die Schlagsahne möglichst wenig Luftkontakt hat. Im Kühlschrank aufbewahren; dort bleibt die Schlagsahne am stabilsten und entwickelt ein rundes, milchiges Aroma. Vor dem Servieren die Schlagsahne kurz temperieren lassen, damit sie streichzart wird.
- 10
Die Schlagsahne als üppigen Klecks zu Gebäck geben oder als milden Gegenpol zu fr...
Zutaten für diesen Schritt
Die Schlagsahne als üppigen Klecks zu Gebäck geben oder als milden Gegenpol zu fruchtigen Aufstrichen verwenden. Achte darauf, die Schlagsahne immer mit sauberem Besteck zu entnehmen, damit sie frisch bleibt. Überschüssige flüssige Anteile der Schlagsahne kannst du separat auffangen und für Teige oder zum Verfeinern von Speisen nutzen.
Anmerkung
Für ein besonders dickes Ergebnis ist eine breite, flache Form wichtig, damit sich die obere Schicht gut ausbildet. Eine möglichst schonend erhitzte Grundlage liefert meist die stabilste Kruste; starke Erhitzung kann die Krustenbildung erschweren. Beim Abheben und Rühren immer sanft arbeiten, damit die Creme nicht in Richtung Butter kippt. Die flüssigere Restschicht eignet sich gut zum Backen oder zum Verfeinern von warmen Speisen.
Mehr zum Rezept
Bei der Herstellung trennen sich durch die lange, milde Hitze Fett und Milcheiweiß teilweise voneinander. An der Oberfläche sammelt sich fettreicher Anteil und bildet eine geschlossene Schicht, die beim Kühlen fest wird. Das anschließende Reifen sorgt dafür, dass sich Struktur und Aroma stabilisieren und die Creme streichfähig wird. Je ruhiger die Masse während der Garphase bleibt, desto gleichmäßiger wird die Kruste.
FAQ
Häufige Fragen
Meist ist die Garhitze zu hoch oder zu ungleichmäßig, oder die verwendete Grundlage wurde sehr stark erhitzt und stabilisiert. Hilfreich sind eine breite, flache Form, eine konstante niedrige Temperatur und möglichst wenig Bewegung während der Garphase.
Die Oberfläche ist deutlich verdickt und wirkt wie eine zusammenhängende Haut mit leichter Bräunung, während darunter noch eine flüssigere Schicht bleibt. Wichtig ist außerdem, dass die Oberfläche stabil wirkt und beim vorsichtigen Neigen nicht sofort aufreißt.
Ja, die Restschicht ist aromatisch und eignet sich zum Backen, für Pfannkuchen- oder Scone-Teig sowie zum Verfeinern von Saucen. Für besonders streichfähige Clotted Cream wird jedoch hauptsächlich die feste obere Schicht genutzt.
In einem sehr sauberen, dicht schließenden Glas im Kühlschrank aufbewahren und immer mit sauberem Besteck entnehmen. So bleibt die Textur stabil und das Aroma frisch; bei auffälligem Geruch oder sichtbarer Veränderung sollte sie nicht mehr verwendet werden.