Clotted Cream für Scones
Clotted Cream wird im Wasserbad langsam erhitzt, sicher heruntergekühlt und nach der Kühlruhe von der flüssigen Restphase abgehoben.
Zutaten
Reicht für 8 Personen. Ergibt ca. 500 Gramm. Pro Person: etwa 60 g Clotted Cream zu Scones.
Grundlage
- 1.000 g Schlagsahne, mindestens 32 % Fett, pasteurisiert, nicht ultrahocherhitzt, ohne Stabilisatoren
Zubereitung
Für 8 Personen bereitest du insgesamt ca. 500 Gramm zu. Pro Person: etwa 60 g Clotted Cream zu Scones. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 9 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schritt 1: Arbeitsplatz, Wasserbad und Ofen vorbereiten
Arbeitsfläche, Thermometer und Gefäße gründlich reinigen. Den Backofen auf 95 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine breite flache hitzefeste Glas- oder Porzellanform in einen hohen Metallbräter stellen; ein gefaltetes sauberes Geschirrtuch unter der inneren Form verhindert direkten Bodenkontakt.
Schritt 2: Sahne flach einfüllen und Wasserbad ansetzen
Zutaten: 1.000 g Schlagsahne
Die kalte Sahne langsam in die innere Form gießen, ohne sie aufzuschäumen. Sie soll darin etwa 2–3 cm hoch stehen. So viel heißes Wasser in den Metallbräter gießen, dass die innere Form etwa bis zur halben Füllhöhe im Wasser steht.
Schritt 3: Sahne zwölf Stunden kontrolliert erhitzen
Das Wasserbad vorsichtig in den Ofen stellen und die Sahne 12 Stunden erhitzen. Das Wasserbad muss über 60 °C bleiben; bei Bedarf nur heißes Wasser nachfüllen. Mit einem sauberen Fühler am Rand prüfen, dass die Sahne 77–79 °C erreicht, aber nicht kocht. Bei deutlicher Abweichung die Ofeneinstellung korrigieren.
Schritt 4: Goldene Rahmschicht prüfen
Am Ende soll die Oberfläche zusammenhängend, dick und cremefarben bis goldgelb sein; einzelne hellbraune Stellen sind in Ordnung. Die Charge nicht weiter erhitzen, wenn die Sahne kocht, dunkelbraun wird oder verbrannt riecht.
Schritt 5: Abgedeckt und zügig herunterkühlen
Die innere Form sofort aus dem Wasserbad heben, abdecken, ohne die Oberfläche zu berühren, und in den Kühlschrank stellen. Mit einem gereinigten Fühler am Rand kontrollieren: Die Sahne muss innerhalb von 2 Stunden höchstens 20 °C und innerhalb von insgesamt 6 Stunden höchstens 4 °C erreichen. Wird eines dieser Ziele verfehlt, die Charge entsorgen.
Schritt 6: Rahmschicht vollständig fest werden lassen
Die abgedeckte Form bei höchstens 4 °C insgesamt mindestens 8 Stunden kühlen. In dieser Zeit härtet die obere Schicht aus, während darunter eine dünnere flüssige Phase zurückbleibt. Die Form nicht bewegen oder umrühren.
Schritt 7: Feste Clotted Cream sauber abheben
Die feste obere Rahmschicht mit einem sauberen Löffel vorsichtig in eine saubere Schüssel heben. Die dünne Restflüssigkeit möglichst in der Form lassen. Beide Fraktionen getrennt wiegen, wenn Ausbeute oder Nährwerte später belastbar ermittelt werden sollen.
Schritt 8: Nur kurz und sanft glätten
Schon vorbereitet: abgehobene Clotted Cream
Die abgehobene Rahmschicht mit einem Löffel nur so lange sanft verrühren, bis dicke und dünnere Bereiche gleichmäßig verteilt sind. Nicht aufschlagen: Eine leicht körnige bis glatte, deutlich streichfähige Textur ist passend.
Schritt 9: Sauber abfüllen und kalt lagern
Die Clotted Cream in einen sauberen verschließbaren Behälter füllen, mit Herstellungsdatum versehen und bei höchstens 4 °C lagern. Innerhalb von 3 Tagen verbrauchen und stets mit sauberem Besteck entnehmen; danach Reste entsorgen.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Was ist Clotted Cream?
Clotted Cream ist eine durch sanftes Erhitzen und anschließendes Kühlen konzentrierte, streichfähige Sahnecreme. Typisch sind eine cremefarbene bis goldgelbe Oberfläche und eine Textur, die von leicht körnig bis glatt reichen darf.
Ist diese Ofenfassung echte Cornish Clotted Cream?
Nein. Cornish Clotted Cream ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung und darf nur für zertifiziertes Produkt aus Cornwall verwendet werden. Dieses Rezept bildet die traditionelle Erhitzungs- und Trennmethode für den Hausgebrauch nach.
Welche Sahne eignet sich für Clotted Cream?
Verwende pasteurisierte fettreiche Schlagsahne ohne UHT-Behandlung und ohne zugesetzte Stabilisatoren. Ultrahocherhitzte oder stabilisierte Sahne trennt sich bei dieser Methode nicht zuverlässig in feste Rahmschicht und flüssige Restphase.
Woran erkenne ich das Ende der Ofenzeit?
Die Sahne hat die Zieltemperatur erreicht, ohne zu kochen, und oben liegt eine zusammenhängende dicke Schicht mit cremefarbenen bis goldgelben Partien. Dunkle Bräune, Kochen oder verbrannter Geruch zeigen zu starke Hitze an.
Warum muss die Form so schnell in den Kühlschrank?
Die lange warme Raumtemperaturphase des alten Ablaufs war unnötig riskant. Zügiges kontrolliertes Abkühlen begrenzt Keimwachstum und lässt die Rahmschicht anschließend bei sicherer Kühlschranktemperatur fest werden.
Wie lange hält selbst gemachte Clotted Cream?
Bewahre sie verschlossen bei höchstens 4 °C auf und verbrauche sie innerhalb von 3 Tagen. Wurden die Abkühlziele verfehlt oder stand die Creme längere Zeit warm, sollte die Charge unabhängig von Geruch und Aussehen entsorgt werden.
Kann ich die flüssige Restphase weiterverwenden?
Ja, sofern sie beim Abheben sauber getrennt, sofort wieder gekühlt und zeitnah verwendet wird. Sie eignet sich beispielsweise für Scone-, Waffel- oder Pfannkuchenteig, gehört aber nicht zurück in die fertige Clotted Cream.
Warum zeigt das Rezept keinen Kalorienwert?
Beim Abheben bleibt eine unbekannte Menge flüssiger Restphase zurück. Solange fertige Creme und Restflüssigkeit nicht getrennt gewogen und analytisch bewertet werden, wäre ein genauer Kalorienwert für die fertige Portion nur eine unbelegte Schätzung.