Zwiebelrostbraten schwäbisch mit Rumpsteak und Röstzwiebeln
Zwiebelrostbraten schwäbisch mit Rumpsteak, kräftiger Bratensauce und frisch gebratenen Zwiebeln aus der Pfanne.
Fettrand einschneiden, Steaks stark anbraten und kurz ruhen lassen. Die Sauce entsteht im Bratensatz; Zwiebeln bleiben offen liegend röscher.
30 min
35 min
35 min
Zutaten
Fleisch
Röstzwiebeln
Sauce
Zum Servieren
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Fleisch und Zwiebeln vorbereiten
- 1
Rostbraten temperieren und Fettrand einschneiden
Die Rinderrückensteaks aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und den Fettrand in kurzen Abständen einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht und bekommt gleichmäßigen Kontakt zur heißen Pfanne.
Notiz
Das Fleisch soll nicht warm werden, aber die starke Kühlschrankkälte verlieren. Dadurch gart es kontrollierter und tritt weniger Saft aus.
- 2
Zwiebeln hobeln und mehlieren
Zutaten für diesen Schritt
Die gelben Speisezwiebeln schälen, in dünne, möglichst gleichmäßige Ringe hobeln und mit dem Weizenmehl für die Röstzwiebeln locker mischen. Überschüssiges Mehl abschütteln, damit die Zwiebeln später rösten statt teigig zu werden.
Notiz
Zu dicke Zwiebelringe bleiben weich, zu viel Mehl macht die Röstzwiebeln stumpf. Ein leichter Film reicht völlig.
Abschnitt
Röstzwiebeln braten
- 3
Zwiebeln goldbraun und rösche braten
Zutaten für diesen Schritt
Das Butterschmalz für die Röstzwiebeln in einer breiten Pfanne erhitzen und die mehlierten Zwiebelringe darin bei mittlerer bis mittelhoher Hitze braten. Regelmäßig wenden, bis sie goldbraun, duftend und an den Rändern knusprig wirken.
Notiz
Werden die Zwiebeln zu schnell dunkel, die Hitze sofort senken. Bittere Zwiebeln lassen sich später nicht durch Sauce retten.
- 4
Röstzwiebeln abtropfen und würzen
Zutaten für diesen Schritt
Die goldbraunen Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit feinem Salz würzen. Danach locker liegen lassen, damit Dampf entweichen kann und die Zwiebeln nicht wieder weich werden.
Notiz
Nicht abdecken: Unter einem Deckel werden selbst schön gebratene Zwiebeln schnell schlaff.
Abschnitt
Fleisch braten und Sauce ziehen
- 5
Fleisch würzen und hauchdünn bestäuben
Zutaten für diesen Schritt
Die temperierten Steaks kurz vor dem Braten auf beiden Seiten mit feinem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Anschließend nur sehr dünn mit Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
Notiz
Mehl unterstützt die Bräunung und hilft später der Sauce, darf aber keine dicke Schicht bilden.
- 6
Rostbraten kräftig anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Das Butterschmalz für das Fleisch stark erhitzen und die Steaks einlegen, sobald das Fett klar schimmert. Auf jeder Seite kräftig anbraten, bis eine satte braune Kruste entsteht, dann die Hitze reduzieren und bis zum gewünschten Gargrad fertig ziehen lassen.
Notiz
Für medium ist eine Kerntemperatur von etwa 55–57 °C ideal. Ohne Thermometer fühlt sich das Fleisch elastisch an und gibt leicht nach.
- 7
Fleisch kurz ruhen lassen
Die angebratenen Steaks aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen. Der Fleischsaft verteilt sich dabei wieder gleichmäßiger, während in der Pfanne die kräftigen Bratrückstände für die Sauce bleiben.
Notiz
Das Fleisch nicht in die Sauce legen und kochen lassen. Zwiebelrostbraten bleibt zarter, wenn Sauce und Fleisch erst beim Servieren zusammenkommen.
- 8
Bratensatz mit Schalotte und Tomatenmark lösen
Zutaten für diesen Schritt
Die fein gewürfelte Schalotte in derselben Pfanne im Bratfett glasig anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten, bis es dunkler und aromatisch riecht, dabei die gebräunten Stellen am Pfannenboden mit dem Bratansatz verbinden.
Notiz
Tomatenmark soll rösten, aber nicht schwarz werden. Dunkle Röstaromen sind gut, verbrannte Bitterkeit nicht.
- 9
Sauce ablöschen und einkochen
Zutaten für diesen Schritt
Den trockenen Rotwein in die heiße Pfanne gießen und den Bratensatz gründlich lösen. Die Flüssigkeit deutlich einkochen lassen, dann Rinderfond und mittelscharfen Senf einrühren und die Sauce sanft köcheln, bis sie kräftig schmeckt.
Notiz
Der Wein sollte nicht roh schmecken. Erst wenn die Säure runder wird, kommt der Fond dazu.
- 10
Sauce montieren und abschmecken
Zutaten für diesen Schritt
Die Pfanne vom starken Kochen nehmen und die kalte Süßrahmbutter nach und nach in die Sauce rühren, bis sie leicht bindet und glänzt. Mit Apfelessig, feinem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken; die Sauce soll kräftig, aber nicht salzig wirken.
Notiz
Nach dem Einrühren der Butter nicht mehr sprudelnd kochen, sonst verliert die Sauce ihren schönen Glanz.
Abschnitt
Anrichten
- 11
Zwiebelrostbraten mit Sauce und Röstzwiebeln servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die ruhenden Steaks auf vorgewärmte Teller setzen, den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren und die Sauce um das Fleisch geben. Röstzwiebeln locker darauf verteilen und mit fein geschnittener Petersilie servieren.
Notiz
Spätzle sind schwäbisch besonders passend, weil sie die Sauce gut aufnehmen. Bratkartoffeln funktionieren ebenfalls sehr gut.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
682.8 kcal
pro Portion
2731.4 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
22.2 g
pro Portion
88.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
44.7 g
pro Portion
178.9 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
44.1 g
pro Portion
176.2 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
2.82 g
pro Portion
11.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
6.08 g
pro Portion
24.3 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
3.36 g
pro Portion
13.4 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Am besten schmeckt Zwiebelrostbraten medium bis medium-rare. Dicke Fleischscheiben lassen sich deutlich kontrollierter garen als dünne Minutensteaks. Als Beilage passen Spätzle, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder ein grüner Salat.
FAQ
Häufige Fragen
Am besten eignet sich Rostbraten aus dem Rinderrücken, also das Stück, das häufig als Rumpsteak verkauft wird. Es sollte gut abgehangen, leicht marmoriert und dick geschnitten sein. Dünne Scheiben garen zu schnell durch und werden leichter trocken.
Für saftigen Zwiebelrostbraten ist medium meist ideal: etwa 55–57 °C Kerntemperatur. Wer es medium-well mag, zielt auf etwa 60–62 °C. Danach das Fleisch kurz ruhen lassen, damit der Saft nicht sofort austritt.
Ja, ersetze den Rotwein durch mehr Rinderfond und gib am Ende bei Bedarf etwas zusätzlichen Apfelessig dazu. Die Sauce wird weniger weinbetont, bekommt aber trotzdem Tiefe, wenn der Bratensatz sauber gelöst und der Fond kräftig eingekocht wird.
Meist liegt es an zu vielen Zwiebeln in der Pfanne, zu niedriger Hitze oder daran, dass sie nach dem Braten abgedeckt werden. Brate sie lieber in einer breiten Pfanne, lasse Dampf entweichen und gib sie erst direkt vor dem Servieren auf das Fleisch.
Die Röstzwiebeln und die Sauce kannst du gut vorbereiten. Das Fleisch solltest du frisch braten, weil es beim Aufwärmen schnell übergart. Die Sauce nur sanft erhitzen und die Zwiebeln kurz offen in der Pfanne oder im Ofen auffrischen.
Fleisch, Sauce und Röstzwiebeln getrennt lagern. Fleisch und Sauce halten gut gekühlt etwa 2 Tage, die Zwiebeln bleiben in einer luftigen Dose am besten. Beim Aufwärmen das Fleisch nur kurz in warmer Sauce ziehen lassen, nicht kochen.
Schwäbischer Zwiebelrostbraten wird meist aus Rostbraten vom Rind gemacht, mit kräftiger Bratensauce serviert und von röschen Zwiebeln gekrönt. Dazu kommen häufig Spätzle, die die Sauce aufnehmen und das Gericht besonders rund machen.
Nein, bei gutem Rumpsteak oder Rostbraten ist Klopfen nicht nötig und kann die Fleischstruktur sogar beschädigen. Wichtiger sind dicke Scheiben, ein eingeschnittener Fettrand, starke Hitze zum Anbraten und kontrolliertes Nachziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur.