Zwiebelrostbraten schwäbisch mit Rumpsteak und Röstzwiebeln

Nimm die Steaks ungefähr 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank und tupfe sie mit Einmal-Küchenpapier trocken. Schneide den Fettrand in kurzen Abständen ein, ohne ins Muskelfleisch zu schneiden. Verwende für das rohe Fleisch ein separates Brett und Messer; reinige danach Hände, Werkzeuge und Kontaktflächen gründlich, bevor du Zwiebeln, Petersilie oder gegarte Bestandteile berührst.

Schäle die Zwiebeln und hoble sie quer in ungefähr zwei bis drei Millimeter dünne Ringe. Löse die Ringe voneinander, mische sie locker mit dem ersten Mehlanteil und schüttle überschüssiges Mehl sorgfältig ab. Ein dünner, trockener Film genügt; dicke Mehlnester würden beim Braten teigig bleiben.

Erhitze eine breite Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze und verteile den ersten Butterschmalzanteil darin. Brate die Zwiebelringe in zwei lockeren Portionen jeweils ungefähr 8 bis 12 Minuten. Wende sie regelmäßig und nimm jede Portion heraus, sobald die Ringe gleichmäßig goldbraun und an den Rändern knusprig sind; senke die Hitze sofort, wenn einzelne Stellen dunkelbraun werden.

Verteile die gebratenen Zwiebeln in einer lockeren Lage auf Küchenpapier oder einem Gitter und würze sie mit dem ersten Salzanteil. Lasse sie offen ausdampfen; abgedeckt oder übereinandergeschichtet würden sie durch den eingeschlossenen Dampf wieder weich.

Würze die vorbereiteten Steaks unmittelbar vor dem Braten auf beiden Seiten mit dem zweiten Salzanteil und dem ersten Pfefferanteil. Bestäube sie anschließend mit dem restlichen Mehl und klopfe alles Überschüssige ab. Die Oberfläche soll trocken und nur hauchdünn bedeckt sein, damit eine braune Kruste statt einer weichen Mehlschicht entsteht.

Erhitze den restlichen Butterschmalzanteil in einer schweren Pfanne, bis das Fett klar schimmert. Brate höchstens zwei Steaks gleichzeitig je Seite ungefähr 2 bis 3 Minuten kräftig an. Reduziere dann die Hitze und gare sie bis zur gewünschten Kerntemperatur. Für ganze Rindersteaks gilt als sichere Mindestmarke 63 °C mit anschließender Ruhezeit; miss seitlich in der dicksten Stelle, ohne den Fettrand zu treffen.

Lege die gegarten Steaks auf einen warmen Teller und decke sie nur locker ab. Lasse sie mindestens 3 Minuten ruhen, damit Temperatur und Fleischsaft sich ausgleichen. Gieße den austretenden Saft später in die Sauce; lege das Fleisch während der Saucenzubereitung nicht zurück in die kochende Pfanne.

Gieße überschüssiges Fett aus der Steakpfanne ab, erhalte aber den braunen Bratensatz. Schneide die Schalotte sehr fein, schwitze sie darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten glasig an und röste anschließend das Tomatenmark ungefähr 1 Minute mit. Rühre ständig und stoppe, bevor das Tomatenmark schwarz wird.

Gieße den Rotwein in die heiße Pfanne und löse den Bratensatz vollständig mit dem Kochlöffel. Koche die Flüssigkeit ein, bis sie fast sirupartig wirkt und nicht mehr roh nach Alkohol riecht. Rühre anschließend Rinderfond und Senf ein und lasse die Sauce 8 bis 12 Minuten sanft köcheln, bis sie einen Löffel dünn überzieht und kräftig, aber nicht versalzen schmeckt.

Schneide die Butter in kleine Würfel und nimm die Pfanne vom starken Kochen. Rühre die kalten Würfel nacheinander mit einem Schneebesen ein, bis die Sauce leicht bindet und glänzt. Schmecke sie mit Apfelessig sowie den restlichen Salz- und Pfefferanteilen ab. Erhitze die montierte Sauce danach nur noch sanft und lasse sie nicht mehr sprudelnd kochen.

Rühre den aufgefangenen Fleischsaft in die warme Sauce. Setze die geruhten Steaks auf vorgewärmte Teller, gib die Sauce um das Fleisch und verteile die Röstzwiebeln erst unmittelbar vor dem Servieren locker darauf. Schneide die Petersilienblätter fein und streue sie darüber, damit die Zwiebeln knusprig bleiben.