Plany Rezeptdruck
Zwiebelrostbraten schwäbisch mit Rumpsteak und Röstzwiebeln
Fettrand einschneiden, Steaks stark anbraten und kurz ruhen lassen. Die Sauce entsteht im Bratensatz; Zwiebeln bleiben offen liegend röscher.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 4 Portionen.
Fleisch
- 800 g Rinderrückensteaks vom Rostbraten oder Rumpsteak, dicke Scheiben; Fettrand mehrmals einschneiden
- 1 1/2 TL feines Salz, für Fleisch, Zwiebeln und Sauce
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, kräftig, aber nicht zu fein mahlen
Röstzwiebeln
- 45 g Weizenmehl Type 405, f?r Zwiebeln und Fleisch
- 5 EL Butterschmalz, zum goldbraunen Braten der Zwiebeln
- 500 g gelbe Speisezwiebeln, in feine Ringe geschnitten
Sauce
- 40 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 1 TL Tomatenmark, für Farbe und Röstaroma
- 150 ml trockener Rotwein, zum Ablöschen, schwäbisch passt Trollinger besonders gut
- 400 ml Rinderfond, kräftig, ungesüßt und nicht zu salzig
- 1 TL mittelscharfer Senf, rundet die Bratensauce würzig ab
- 30 g kalte Süßrahmbutter, gewürfelt, zum Binden der Sauce
- 1 TL Apfelessig, für Frische, nur am Ende abschmecken
Zum Servieren
- 5 g glatte Petersilie, Blätter fein geschnitten
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Fleisch und Zwiebeln vorbereiten
Rostbraten temperieren und Fettrand einschneiden
Zutaten: 800 g Rinderrückensteaks vom Rostbraten oder Rumpsteak, dicke Scheiben; Fettrand mehrmals einschneiden
Die Rinderrückensteaks aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und den Fettrand in kurzen Abständen einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht und bekommt gleichmäßigen Kontakt zur heißen Pfanne.
Notiz: Das Fleisch soll nicht warm werden, aber die starke Kühlschrankkälte verlieren. Dadurch gart es kontrollierter und tritt weniger Saft aus.
Zwiebeln hobeln und mehlieren
Zutaten: 500 g gelbe Speisezwiebeln · 25 g Weizenmehl Type 405
Die gelben Speisezwiebeln schälen, in dünne, möglichst gleichmäßige Ringe hobeln und mit dem Weizenmehl für die Röstzwiebeln locker mischen. Überschüssiges Mehl abschütteln, damit die Zwiebeln später rösten statt teigig zu werden.
Notiz: Zu dicke Zwiebelringe bleiben weich, zu viel Mehl macht die Röstzwiebeln stumpf. Ein leichter Film reicht völlig.
Röstzwiebeln braten
Zwiebeln goldbraun und rösche braten
Zutaten: 3 EL Butterschmalz
Das Butterschmalz für die Röstzwiebeln in einer breiten Pfanne erhitzen und die mehlierten Zwiebelringe darin bei mittlerer bis mittelhoher Hitze braten. Regelmäßig wenden, bis sie goldbraun, duftend und an den Rändern knusprig wirken.
Notiz: Werden die Zwiebeln zu schnell dunkel, die Hitze sofort senken. Bittere Zwiebeln lassen sich später nicht durch Sauce retten.
Röstzwiebeln abtropfen und würzen
Zutaten: 1/4 TL feines Salz
Die goldbraunen Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit feinem Salz würzen. Danach locker liegen lassen, damit Dampf entweichen kann und die Zwiebeln nicht wieder weich werden.
Notiz: Nicht abdecken: Unter einem Deckel werden selbst schön gebratene Zwiebeln schnell schlaff.
Fleisch braten und Sauce ziehen
Fleisch würzen und hauchdünn bestäuben
Zutaten: 800 g Rinderrückensteaks vom Rostbraten oder Rumpsteak · 1 TL feines Salz · 3/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen · 20 g Weizenmehl Type 405
Die temperierten Steaks kurz vor dem Braten auf beiden Seiten mit feinem Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Anschließend nur sehr dünn mit Weizenmehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
Notiz: Mehl unterstützt die Bräunung und hilft später der Sauce, darf aber keine dicke Schicht bilden.
Rostbraten kräftig anbraten
Zutaten: 2 EL Butterschmalz
Das Butterschmalz für das Fleisch stark erhitzen und die Steaks einlegen, sobald das Fett klar schimmert. Auf jeder Seite kräftig anbraten, bis eine satte braune Kruste entsteht, dann die Hitze reduzieren und bis zum gewünschten Gargrad fertig ziehen lassen.
Notiz: Für medium ist eine Kerntemperatur von etwa 55–57 °C ideal. Ohne Thermometer fühlt sich das Fleisch elastisch an und gibt leicht nach.
Fleisch kurz ruhen lassen
Zutaten: 800 g Rinderrückensteaks vom Rostbraten oder Rumpsteak, dicke Scheiben; Fettrand mehrmals einschneiden
Die angebratenen Steaks aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort kurz ruhen lassen. Der Fleischsaft verteilt sich dabei wieder gleichmäßiger, während in der Pfanne die kräftigen Bratrückstände für die Sauce bleiben.
Notiz: Das Fleisch nicht in die Sauce legen und kochen lassen. Zwiebelrostbraten bleibt zarter, wenn Sauce und Fleisch erst beim Servieren zusammenkommen.
Bratensatz mit Schalotte und Tomatenmark lösen
Zutaten: 40 g Schalotte · 1 TL Tomatenmark
Die fein gewürfelte Schalotte in derselben Pfanne im Bratfett glasig anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten, bis es dunkler und aromatisch riecht, dabei die gebräunten Stellen am Pfannenboden mit dem Bratansatz verbinden.
Notiz: Tomatenmark soll rösten, aber nicht schwarz werden. Dunkle Röstaromen sind gut, verbrannte Bitterkeit nicht.
Sauce ablöschen und einkochen
Zutaten: 150 ml trockener Rotwein · 400 ml Rinderfond · 1 TL mittelscharfer Senf
Den trockenen Rotwein in die heiße Pfanne gießen und den Bratensatz gründlich lösen. Die Flüssigkeit deutlich einkochen lassen, dann Rinderfond und mittelscharfen Senf einrühren und die Sauce sanft köcheln, bis sie kräftig schmeckt.
Notiz: Der Wein sollte nicht roh schmecken. Erst wenn die Säure runder wird, kommt der Fond dazu.
Sauce montieren und abschmecken
Zutaten: 30 g kalte Süßrahmbutter · 1 TL Apfelessig · 1/4 TL feines Salz · 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Pfanne vom starken Kochen nehmen und die kalte Süßrahmbutter nach und nach in die Sauce rühren, bis sie leicht bindet und glänzt. Mit Apfelessig, feinem Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken; die Sauce soll kräftig, aber nicht salzig wirken.
Notiz: Nach dem Einrühren der Butter nicht mehr sprudelnd kochen, sonst verliert die Sauce ihren schönen Glanz.
Anrichten
Zwiebelrostbraten mit Sauce und Röstzwiebeln servieren
Zutaten: 5 g glatte Petersilie
Die ruhenden Steaks auf vorgewärmte Teller setzen, den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren und die Sauce um das Fleisch geben. Röstzwiebeln locker darauf verteilen und mit fein geschnittener Petersilie servieren.
Notiz: Spätzle sind schwäbisch besonders passend, weil sie die Sauce gut aufnehmen. Bratkartoffeln funktionieren ebenfalls sehr gut.
Rezeptnotiz
Am besten schmeckt Zwiebelrostbraten medium bis medium-rare. Dicke Fleischscheiben lassen sich deutlich kontrollierter garen als dünne Minutensteaks. Als Beilage passen Spätzle, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree oder ein grüner Salat.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch ist für Zwiebelrostbraten am besten?
Am besten eignet sich Rostbraten aus dem Rinderrücken, also das Stück, das häufig als Rumpsteak verkauft wird. Es sollte gut abgehangen, leicht marmoriert und dick geschnitten sein. Dünne Scheiben garen zu schnell durch und werden leichter trocken.
Welche Kerntemperatur passt für Zwiebelrostbraten?
Für saftigen Zwiebelrostbraten ist medium meist ideal: etwa 55–57 °C Kerntemperatur. Wer es medium-well mag, zielt auf etwa 60–62 °C. Danach das Fleisch kurz ruhen lassen, damit der Saft nicht sofort austritt.
Kann ich Zwiebelrostbraten ohne Rotwein kochen?
Ja, ersetze den Rotwein durch mehr Rinderfond und gib am Ende bei Bedarf etwas zusätzlichen Apfelessig dazu. Die Sauce wird weniger weinbetont, bekommt aber trotzdem Tiefe, wenn der Bratensatz sauber gelöst und der Fond kräftig eingekocht wird.
Warum werden meine Röstzwiebeln weich statt knusprig?
Meist liegt es an zu vielen Zwiebeln in der Pfanne, zu niedriger Hitze oder daran, dass sie nach dem Braten abgedeckt werden. Brate sie lieber in einer breiten Pfanne, lasse Dampf entweichen und gib sie erst direkt vor dem Servieren auf das Fleisch.
Kann ich Zwiebelrostbraten vorbereiten?
Die Röstzwiebeln und die Sauce kannst du gut vorbereiten. Das Fleisch solltest du frisch braten, weil es beim Aufwärmen schnell übergart. Die Sauce nur sanft erhitzen und die Zwiebeln kurz offen in der Pfanne oder im Ofen auffrischen.
Wie bewahre ich Reste von Zwiebelrostbraten auf?
Fleisch, Sauce und Röstzwiebeln getrennt lagern. Fleisch und Sauce halten gut gekühlt etwa 2 Tage, die Zwiebeln bleiben in einer luftigen Dose am besten. Beim Aufwärmen das Fleisch nur kurz in warmer Sauce ziehen lassen, nicht kochen.
Was ist typisch schwäbisch an Zwiebelrostbraten?
Schwäbischer Zwiebelrostbraten wird meist aus Rostbraten vom Rind gemacht, mit kräftiger Bratensauce serviert und von röschen Zwiebeln gekrönt. Dazu kommen häufig Spätzle, die die Sauce aufnehmen und das Gericht besonders rund machen.
Muss Zwiebelrostbraten geklopft werden?
Nein, bei gutem Rumpsteak oder Rostbraten ist Klopfen nicht nötig und kann die Fleischstruktur sogar beschädigen. Wichtiger sind dicke Scheiben, ein eingeschnittener Fettrand, starke Hitze zum Anbraten und kontrolliertes Nachziehen bis zur gewünschten Kerntemperatur.