Klassische Zimtsterne ohne Mehl mit weißer Glasur

Verwende eine vollständig fettfreie Rührschüssel und fettfreie Rührbesen. Gib das gut gekühlte pasteurisierte Eiklar hinein und füge Zitronensaft sowie feines Meersalz hinzu. Halte das Eiklar bis unmittelbar vor dem Aufschlagen gekühlt. Probiere weder die rohe Masse noch den späteren ungebackenen Teig.

Schlage die Eiklarmischung zunächst auf mittlerer Stufe feinporig auf. Siebe den Puderzucker und lasse ihn nach und nach einrieseln, während du weiterschlägst. Beende das Schlagen, sobald die Masse dicht und glänzend ist, zwischen den Fingerspitzen nicht mehr körnig wirkt und eine aufgerichtete Spitze mit nur leicht geneigtem Ende hält. Überschlage sie nicht bis zu trockenen Flocken.

Teile die Baisermasse im Verhältnis eins zu zwei. Der kleinere Teil ist die Glasur, der größere Teil bindet den Mandelteig. Decke die Glasur direkt an der Oberfläche luftdicht ab, damit keine Haut entsteht. Beide Anteile müssen glatt bleiben; trockene Randreste gehören nicht in die Glasur.

Mische gemahlene blanchierte Mandeln, Ceylon-Zimt und Bourbon-Vanille gleichmäßig. Hebe die Mischung portionsweise unter die Baiserbasis, bis ein homogener, weicher und leicht klebriger Teig ohne trockene Nester entsteht. Drücke und falte nur so lange wie nötig; kräftiges Kneten lässt Mandelöl austreten und macht die Masse schmierig.

Drücke den Mandelteig zwischen zwei Bögen Backpapier zu einer flachen Platte und verschließe ihn luftdicht. Stelle Teig und abgedeckte Glasur sofort für 60 bis 90 Minuten in den Kühlschrank. Fahre erst fort, wenn der Teig durchgehend kühl, deutlich fester und ohne zusätzliche Trockenmasse ausrollbar ist. Bleibt er weich, verlängere die Kühlung.

Belege zwei ebene Backbleche mit sauberem Backpapier. Heize den Backofen vollständig auf 140 °C Ober-/Unterhitze oder 120 °C Umluft vor. Plane, die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene zu backen; so bleiben Temperatur und Garzeit kontrollierbar und die Glasur wird nicht durch eine ungünstige Einschubhöhe gebräunt.

Rolle den gekühlten Teig portionsweise zwischen den Backpapierbögen auf etwa 8 mm Dicke aus. Löse die obere Lage ab und stich mit einem Sternausstecher von etwa 5 cm Breite insgesamt ungefähr 50 Sterne aus. Feuchte den Ausstecher bei Bedarf nur außen an und trockne ihn fast vollständig ab. Setze die Sterne mit Abstand auf die vorbereiteten Bleche, füge Reste ohne weiteres Kneten zusammen und kühle weich gewordene Portionen erneut kurz.

Rühre die gekühlte Glasur mit wenigen ruhigen Bewegungen glatt. Streiche auf jeden Stern eine dünne, vollständig geschlossene Schicht bis in die Spitzen. Die Glasur darf nicht an den Seiten herablaufen. Entferne angetrocknete Reste vom Werkzeug, statt sie wieder in die Schüssel zu mischen, und halte das noch nicht benötigte Blech kühl.

Lasse das erste Blech 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis die Glasur oberflächlich matt ist und bei sehr leichter Berührung nicht verschmiert. Stelle das zweite Blech währenddessen kühl und lasse es erst passend zu seinem Backtermin antrocknen. Überschreite für rohe eihaltige Masse insgesamt nicht unnötig die Arbeitszeit bei Raumtemperatur.