Klassische Zimtsterne ohne Mehl mit heller Glasur

Trenne die Eier sehr sauber und gib nur das Eiweiß in eine fettfreie Rührschüssel. Das Eigelb darf nicht hineinlaufen, sonst wird die Baisermasse später nicht stabil. Presse die Bio-Zitrone aus und gib wenige Tropfen Saft zum Eiweiß, damit der Schaum feiner und standfester wird.

Schlage das Eiweiß erst locker schaumig. Lasse dann den gesiebten Puderzucker nach und nach einrieseln und rühre weiter, bis die Masse dicht, glänzend und standfest ist. Sie soll klare Spitzen ziehen und nicht körnig wirken; zu kurzes Schlagen macht die Glasur später fleckig und dünn.

Teile die glänzende Baisermasse: Gib etwa ein Drittel für die spätere Glasur in eine kleine Schüssel und decke diese direkt ab. Die Oberfläche darf nicht antrocknen, sonst entstehen beim Bestreichen Krümel und kleine Risse. Die übrige Baisermasse bleibt als Basis für den Mandelteig in der Rührschüssel.

Gib die gemahlenen blanchierten Mandeln, Ceylon-Zimt, feines Meersalz und gemahlene Bourbon-Vanille zur übrigen Baisermasse. Hebe alles mit einem Teigschaber unter, bis ein weicher, leicht klebriger Mandelteig entsteht. Nicht kräftig kneten, sonst tritt Öl aus den Mandeln aus und der Teig wird schmierig.

Forme den Mandelteig zu einer flachen Platte, wickle ihn luftdicht ein und kühle ihn, bis er spürbar fester ist. Flach gedrückt kühlt er gleichmäßiger und lässt sich später ohne viel Druck ausrollen. Wirkt er nach der Ruhezeit noch sehr weich, arbeite beim Ausrollen besonders kalt und sparsam mit der Mandel-Puderzucker-Mischung.

Bestäube die Arbeitsfläche mit Puderzucker und gemahlenen blanchierten Mandeln. Rolle den gekühlten Teig dick aus und stich Sterne aus. Tauche den Ausstecher zwischendurch in Puderzucker, damit die Spitzen sauber bleiben. Lege die Sterne mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech.

Rühre die zurückgestellte Glasur kurz glatt und streiche sie mit einem kleinen Messer oder Pinsel auf die ausgestochenen Sterne. Arbeite sorgfältig bis in die Spitzen, aber nicht zu dick: Eine dünne, geschlossene Schicht bleibt beim Backen heller und reißt weniger. Klebt das Werkzeug, feuchte es außen mit wenig kaltem Wasser an und streife es gut ab.

Lasse die glasierten Sterne bei Raumtemperatur stehen, bis die Oberfläche leicht matt wird und beim vorsichtigen Berühren nicht sofort verschmiert. Diese kurze Trockenphase hilft, die Glasur weiß zu halten und verhindert, dass sie im Ofen unruhig verläuft.

Backe die Zimtsterne im vorgeheizten Ofen bei 140 °C Ober-/Unterhitze oder 120 °C Umluft auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten, bis die Unterseite gerade trocken und stabil ist. Die Glasur soll weiß bleiben, der Mandelkern beim vorsichtigen Anheben aber noch leicht weich wirken. Sobald die Ränder bräunen, waren Temperatur oder Backzeit zu hoch.