Klassische Zimtsterne ohne Mehl mit weißer Glasur
Zimtsterne aus kühlem Mandelteig, Ceylon-Zimt und einer dünnen, gleichmäßig weißen Baiserglasur.
Zutaten
Reicht für 10 Personen.
Baisermasse
- 90 g Pasteurisiertes Eiklar
- 250 g Puderzucker
- 5 ml Zitronensaft
Mandelteig
- 400 g Blanchierte Mandeln, gemahlen
- 8 g Ceylon-Zimt, gemahlen
Baisermasse
- 0,5 g Feines Meersalz
Mandelteig
- 0,5 g Bourbon-Vanille, gemahlen
Zubereitung
Du kochst für 10 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schritt 1: Arbeitsplatz und Eiklar hygienisch vorbereiten
Zutaten: 90 g Pasteurisiertes Eiklar · 5 ml Zitronensaft · 0,5 g Feines Meersalz
Verwende eine vollständig fettfreie Rührschüssel und fettfreie Rührbesen. Gib das gut gekühlte pasteurisierte Eiklar hinein und füge Zitronensaft sowie feines Meersalz hinzu. Halte das Eiklar bis unmittelbar vor dem Aufschlagen gekühlt. Probiere weder die rohe Masse noch den späteren ungebackenen Teig.
Schritt 2: Baisermasse feinporig und standfest aufschlagen
Zutaten: 250 g Puderzucker
Schon vorbereitet: hygienisch vorbereitete Eiklarmischung
Schlage die Eiklarmischung zunächst auf mittlerer Stufe feinporig auf. Siebe den Puderzucker und lasse ihn nach und nach einrieseln, während du weiterschlägst. Beende das Schlagen, sobald die Masse dicht und glänzend ist, zwischen den Fingerspitzen nicht mehr körnig wirkt und eine aufgerichtete Spitze mit nur leicht geneigtem Ende hält. Überschlage sie nicht bis zu trockenen Flocken.
Schritt 3: Baisermasse im festen Verhältnis teilen
Schon vorbereitet: glänzende standfeste Baisermasse
Teile die Baisermasse im Verhältnis eins zu zwei. Der kleinere Teil ist die Glasur, der größere Teil bindet den Mandelteig. Decke die Glasur direkt an der Oberfläche luftdicht ab, damit keine Haut entsteht. Beide Anteile müssen glatt bleiben; trockene Randreste gehören nicht in die Glasur.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Warum ist Zimtsternteig so klebrig?
Der Teig wird ohne Mehl durch Eiklar, Zucker und Mandeln gebunden und bleibt deshalb weicher als Mürbeteig. Kühle ihn als flache Platte vollständig durch und rolle ihn zwischen Backpapier aus. Zusätzliche Trockenmasse würde das Verhältnis verändern und die Sterne härter machen.
Wie bekomme ich gleichmäßig dicke Zimtsterne?
Arbeite portionsweise mit durchgehend kühlem Teig und rolle ihn zwischen zwei glatten Bögen aus. Kontrolliere die Dicke an mehreren Stellen, bevor du ausstichst. Weiche Reste werden nur sanft zusammengefügt und erneut gekühlt, nicht kräftig geknetet.
Wie bleibt die Glasur weiß und geschlossen?
Die Baisermasse muss feinporig, glänzend und standfest sein. Trage sie dünn bis in die Spitzen auf, lasse sie oberflächlich matt werden und backe auf der mittleren Schiene bei niedriger Temperatur. Bräunung deutet meist auf zu starke Oberhitze, eine zu hohe Einschubposition oder zu lange Backzeit hin.
Woran erkenne ich sicher durchgebackene Zimtsterne?
Die Unterseite ist trocken und stabil, die Mitte bleibt nachgiebig und die Glasur hell. Für die Eiersicherheit ist das Aussehen allein nicht ausreichend: Kontrolliere beim ersten Blech einen dicken Stern und halte im Kern mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten.
Warum verwendet das Rezept pasteurisiertes Eiklar?
Die Glasur und der Mandelteig enthalten Eiklar und werden bei vergleichsweise niedriger Ofentemperatur gebacken. Pasteurisiertes Eiklar senkt das Ausgangsrisiko und vermeidet zugleich ungenutztes Eigelb. Die vorgeschriebene Kernerhitzung und saubere, kühle Verarbeitung bleiben trotzdem notwendig.
Kann ich Teig und Glasur vorbereiten?
Ja, wenn beide Komponenten sofort luftdicht abgedeckt und durchgehend gekühlt werden. Verarbeite sie zügig weiter, halte nur die benötigte Portion außerhalb des Kühlschranks und verwende keine angetrockneten Glasurreste. Beobachtbare Konsistenz und saubere Kühlkette sind wichtiger als eine pauschale Lagerfrist.
Wie bewahre ich Zimtsterne auf?
Lasse sie vollständig auskühlen und lagere sie anschließend trocken, kühl und luftdicht in einer sauberen Dose. Trenne Lagen mit Backpapier, damit die Glasur nicht scheuert. Verwirf jedes Exemplar, das Schimmel, eine feucht-schmierige Stelle oder einen ungewöhnlichen Geruch zeigt.
Sind diese Zimtsterne glutenfrei?
Die Rezeptur enthält kein Weizenmehl. Eine sichere Glutenfrei-Aussage ist aber nur möglich, wenn Eiklar, Puderzucker, Mandeln, Gewürze und alle Arbeitsgeräte nachweislich frei von glutenhaltigen Verunreinigungen sind. Bei Zöliakie müssen deshalb die Kennzeichnung und die eigene Küchenumgebung geprüft werden.