Wildschweingulasch mit Rotwein und Wacholder aus dem Schmortopf

Verwende ausschließlich Wildschweinfleisch, dessen vorgeschriebene amtliche Trichinenuntersuchung abgeschlossen und freigegeben ist; vollständiges Garen ersetzt diesen Herkunftsnachweis nicht. Halte das Fleisch bis zur Verarbeitung gekühlt, tupfe es trocken, entferne harte Sehnen und Silberhaut und schneide es quer zur Faser in gleichmäßige Würfel von etwa 3 bis 4 cm. Schäle Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch. Würfle Zwiebeln und Wurzelgemüse klein und drücke den Knoblauch an. Zerdrücke die Wacholderbeeren nur leicht. Halte Messer und Brett für rohes Fleisch von Gemüse und verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt und reinige Hände, Werkzeuge und Arbeitsfläche nach jedem Rohfleischkontakt gründlich.

Erhitze einen schweren, breiten Schmortopf auf mittelhoher bis hoher Stufe und lasse das Butterschmalz darin heiß werden. Würze die vorbereiteten Fleischwürfel mit dem ersten Salzanteil. Lege sie portionsweise mit Abstand in den Topf und lasse jede Seite zunächst ungestört bräunen, bis sie sich leicht löst und eine dunkelbraune Kruste zeigt. Nimm jede Charge heraus und sammle austretenden Fleischsaft mit dem Fleisch. Grauer Saft im Topf ist ein Zeichen für zu wenig Hitze oder eine zu große Charge.

Schalte den Topf auf mittlere Heizleistung zurück. Gib Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel in den Bratansatz und röste alles unter regelmäßigem Wenden, bis die Zwiebeln weich und die Gemüsewürfel an mehreren Kanten hellbraun sind. Lass den angedrückten Knoblauch erst während der letzten halben Minute mitrösten; er soll deutlich duften, aber keine dunklen Stellen bekommen.

Schiebe das Gemüse an den Topfrand und streiche das Tomatenmark direkt auf den freigewordenen Topfboden. Bewege es stetig, bis die Farbe ins Kastanienrote wechselt, die Oberfläche leicht glänzt und ein nussig-süßlicher Duft entsteht. Vermenge es danach mit dem Gemüse. Schwarze Ränder schmecken bitter; reduziere die Hitze sofort, wenn der Ansatz zu schnell nachdunkelt.

Gieße den Rotwein in mehreren Portionen an. Löse nach jeder Zugabe mit einem hitzefesten Wender den gesamten Bratensatz vom Topfboden und lasse die Flüssigkeit kräftig einkochen, bevor mehr Wein folgt. Am Ende soll der Ansatz dunkel und konzentriert sein und der Topfboden keine festen Röststellen mehr tragen. Der fehlende scharfe Alkoholgeruch ist nur ein Garzeichen und kein Nachweis für vollständige Alkoholfreiheit.

Gieße Wildfond und Wasser an. Gib die vorbereiteten Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und den ersten Pfefferanteil dazu. Lege das angebratene Fleisch samt gesammeltem Saft zurück in den Topf und bringe den Ansatz einmal ruhig zum Kochen. Die Flüssigkeit soll die Fleischwürfel knapp umspielen; rühre so, dass sich Gemüse und Röstbasis gleichmäßig verteilen.

Decke den Topf ab und halte den Ansatz knapp unter kräftigem Sieden; eine ruhige Bewegung mit einzelnen Blasen genügt. Schmore das Gulasch etwa 2 bis 2,5 Stunden und rühre nur gelegentlich behutsam vom Boden hoch. Miss an mehreren der dicksten Fleischstücke. Die kälteste der geprüften Stellen bleibt mindestens 2 Minuten lang bei 70 °C oder darüber. Prüfe danach zusätzlich die Textur. Das Fleisch ist richtig, wenn eine Gabel leicht eindringt und sich eine Kante ohne Kraft teilen lässt; federnde Stücke schmoren in kurzen Intervallen weiter.

Nimm Lorbeer, Thymian und Rosmarin heraus und entferne nach Wunsch die Wacholderbeeren. Hebe die zarten Fleischwürfel kurz mit der Zange aus dem Topf. Lasse die Sauce offen ruhig einkochen, bis sie dunkel glänzt. Tauche einen Esslöffel ein: Die Sauce soll daran haften und die beim Darüberstreichen entstehende Bahn nur langsam wieder schließen. Lege das Fleisch zurück und erwärme es nur noch sanft in der konzentrierten Sauce.

Rühre Preiselbeerkompott und Rotweinessig in die reduzierte Sauce. Ziehe den Topf von der starken Hitze und schwenke die kalte Butter in kleinen Stücken ein, bis die Sauce glänzt und cremig am Fleisch haftet. Gib den restlichen Salz- und Pfefferanteil dazu und schmecke einmal ab. Danach darf die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen, damit die Butteremulsion stabil bleibt.