Wildschweingulasch mit Rotwein und Wacholder aus dem Schmortopf
Dunkles Wildschweingulasch mit kräftiger Röstbasis, Wacholder und glänzender Rotweinsauce – langsam geschmort, sicher durchgegart und natürlich gebunden.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Fleisch und Würzung
- 1.000 g Wildschweingulasch aus Schulter oder Keule
- 12 g Feines Meersalz
- 3 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Röstbasis
- 40 g Butterschmalz
- 250 g Gelbe Zwiebeln
- 180 g Möhren
- 140 g Knollensellerie
- 80 g Petersilienwurzel
- 2 Zehen Knoblauch
- 35 g Tomatenmark
Schmorflüssigkeit
- 450 ml Trockener Rotwein
- 550 ml Wildfond
- 100 ml Wasser
Wildgewürze
- 8 Stück Wacholderbeeren
- 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter
- 4 g Thymianzweige
- 1 Stück Rosmarinzweig
Saucenfinish
- 25 g Preiselbeerkompott aus dem Glas
- 10 ml Rotweinessig
- 25 g Butter
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Schritt 1: Wildfleisch sicher prüfen und Zutaten vorbereiten
Zutaten: 1.000 g Wildschweingulasch aus Schulter oder Keule · 250 g Gelbe Zwiebeln · 180 g Möhren · 140 g Knollensellerie · 80 g Petersilienwurzel · 2 Zehen Knoblauch · 8 Stück Wacholderbeeren
Verwende ausschließlich Wildschweinfleisch, dessen vorgeschriebene amtliche Trichinenuntersuchung abgeschlossen und freigegeben ist; vollständiges Garen ersetzt diesen Herkunftsnachweis nicht. Halte das Fleisch bis zur Verarbeitung gekühlt, tupfe es trocken, entferne harte Sehnen und Silberhaut und schneide es quer zur Faser in gleichmäßige Würfel von etwa 3 bis 4 cm. Schäle Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Knoblauch. Würfle Zwiebeln und Wurzelgemüse klein und drücke den Knoblauch an. Zerdrücke die Wacholderbeeren nur leicht. Halte Messer und Brett für rohes Fleisch von Gemüse und verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt und reinige Hände, Werkzeuge und Arbeitsfläche nach jedem Rohfleischkontakt gründlich.
Schritt 2: Wildschwein in Chargen dunkel anbraten
Zutaten: 40 g Butterschmalz · 8 g Feines Meersalz
Schon vorbereitet: vorbereitete Wildschweinwürfel
Erhitze einen schweren, breiten Schmortopf auf mittelhoher bis hoher Stufe und lasse das Butterschmalz darin heiß werden. Würze die vorbereiteten Fleischwürfel mit dem ersten Salzanteil. Lege sie portionsweise mit Abstand in den Topf und lasse jede Seite zunächst ungestört bräunen, bis sie sich leicht löst und eine dunkelbraune Kruste zeigt. Nimm jede Charge heraus und sammle austretenden Fleischsaft mit dem Fleisch. Grauer Saft im Topf ist ein Zeichen für zu wenig Hitze oder eine zu große Charge.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Muss Wildschweinfleisch für Gulasch auf Trichinen untersucht sein?
Ja. Verwende ausschließlich Fleisch, dessen vorgeschriebene amtliche Trichinenuntersuchung abgeschlossen und freigegeben ist. Vollständiges Durchgaren ist zusätzlich erforderlich, ersetzt aber weder die Untersuchung noch einen belastbaren Herkunftsnachweis.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Wildschweingulasch?
Schulter und Keule liefern für langes Schmoren eine gute Mischung aus Muskelfleisch und Bindegewebe. Harte Sehnen und Silberhaut werden entfernt; gleichmäßige Würfel quer zur Faser garen anschließend ähnlich schnell und lassen sich leichter teilen.
Warum wird Wildschweingulasch portionsweise angebraten?
Mit Abstand im heißen Topf verdampft Oberflächenfeuchtigkeit schnell und das Fleisch bildet braune Röstspuren. Eine überfüllte Bratfläche kühlt ab; dann tritt viel Saft aus und die Stücke kochen grau statt kräftig zu bräunen.
Woran erkenne ich, dass Wildschweingulasch zart und sicher gegart ist?
Prüfe mehrere dicke Stücke und richte dich nach der kältesten Messstelle: Sie bleibt 2 Minuten bei wenigstens 70 °C. Zart ist das Fleisch erst zusätzlich dann, wenn eine Gabel leicht eindringt und sich eine Kante ohne Kraft teilen lässt. Temperatur und Gabelprobe beantworten unterschiedliche Fragen.
Ist das Wildschweingulasch nach langem Schmoren alkoholfrei?
Nein, vollständige Alkoholfreiheit lässt sich durch langes Kochen nicht sicher behaupten. Wer Alkohol vollständig meiden muss, ersetzt den Wein durch zusätzlichen Fond mit einem kleinen Anteil dunklem Traubensaft und stimmt die Säure am Schluss vorsichtig ab; auch Produktetiketten müssen geprüft werden.
Kann ich Wildschweingulasch am Vortag vorbereiten?
Ja. Verteile es nach dem Garen innerhalb weniger Stunden in flache Gefäße und kühle es auf unter 7 °C. Bis zum Ende des dritten Tages nach der Zubereitung sollte alles verbraucht sein. Beim Erwärmen wird auch die Mitte wieder 2 Minuten lang wenigstens 70 °C heiß.
Kann ich Wildschweingulasch einfrieren?
Ja. Kühle es zuerst sicher ab und friere es portionsweise und luftdicht ein. Zum Auftauen stellst du die geschlossene Portion rechtzeitig in den Kühlschrank. Erwärme sie danach vollständig; eine durchgehend eingehaltene Kühlkette und unauffälliger Geruch ersetzen keine ausreichende Erhitzung.
Welche Allergene enthält Wildschweingulasch mit Rotwein?
Knollensellerie enthält Sellerie; Butterschmalz und Butter enthalten Milchbestandteile. Rotwein und Rotweinessig können Sulfite enthalten. Bei Wildfond und Preiselbeerkompott hängt das weitere Allergenprofil vom gewählten Produkt ab, daher ist bei Allergien jede Zutatenliste einzeln zu kontrollieren.