Türkisches Fladenbrot – luftig mit Sesamkruste

Temperiere den für den Teig vorgesehenen Wasseranteil auf 24 bis 26 °C. Brösle die Frischhefe hinein, gib den Zucker dazu und verrühre alles, bis keine Hefestücke mehr sichtbar sind. Verwende die gleichmäßig trübe Mischung direkt; eine Schaumschicht ist bei frischer Hefe kein notwendiges Freigabezeichen.

Gib das Mehl zur Hefemischung und arbeite es auf niedriger Stufe 2 Minuten ein. Füge Salz und den für den Teig vorgesehenen Olivenölanteil hinzu. Knete weitere 5 bis 7 Minuten auf mittlerer Stufe, bis der Teig glatt und elastisch vom Schüsselrand zieht, am Boden aber noch leicht haftet. Ein vorsichtig auseinandergezogenes Teigstück soll sich zu einer dünnen, leicht durchscheinenden Fläche dehnen, ohne sofort zu reißen; die Teigtemperatur soll am Ende 24 bis 26 °C betragen.

Forme den Teig mit einer Teigkarte zu einer lockeren Kugel und lasse ihn in der Schüssel abgedeckt bei 24 bis 26 °C für 75 bis 90 Minuten gehen. Beende die erste Gare, sobald der Teig ungefähr drei Viertel mehr Raum einnimmt. Seine Oberseite soll sanft gewölbt sein, während am Schüsselrand mehrere kleine Gasblasen sichtbar werden. Verarbeite ihn, bevor die Wölbung einsinkt oder die Oberfläche faltig wird.

Belege ein flaches Backblech mit Backpapier und stelle einen Rost auf die mittlere Schiene. Heize den Backofen mindestens 30 Minuten auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Das Brot kommt erst hinein, wenn die eingestellte Temperatur wieder erreicht ist; so setzt der Ofentrieb sofort ein und die Backzeit bleibt kurz.

Gib den Teig mit der Teigkarte auf das vorbereitete Backpapier. Stelle den zum Formen vorgesehenen Wasseranteil daneben und befeuchte damit die Fingerspitzen sparsam. Drücke den Teig von der Mitte nach außen zu einem etwa 28 × 19 Zentimeter großen ovalen Fladen mit möglichst gleichmäßiger Stärke. Schiebe große Gasblasen nur in dickere Bereiche weiter, statt sie herauszudrücken. Decke den Fladen ab, sobald die Form geschlossen und die Oberfläche ohne Risse ist.

Lasse den abgedeckten Fladen 20 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen. Er ist bereit, wenn er sichtbar aufgepolstert ist und eine sanfte Fingerdelle langsam zurückfedert, aber flach sichtbar bleibt. Befeuchte die Fingerspitzen erneut aus dem bereitgestellten Wasser, drücke rund 2 Zentimeter vom Außenrand eine geschlossene Rille und setze in der Mitte ein Rautenmuster mit etwa 4 Zentimeter Abstand. Drücke die Rillen fast bis zum Backpapier, ohne den Teig zu zerreißen.

Verquirle den für die Glasur vorgesehenen Wasser- und Olivenölanteil kräftig, bis die Flüssigkeit gleichmäßig trüb ist und keine zusammenhängende Ölschicht mehr oben steht. Streiche die Oberfläche und die eingedrückten Rillen mit einem weichen Pinsel dünn ein. Beende das Bestreichen, sobald der Teig überall glänzt, aber keine Flüssigkeit in den Vertiefungen steht.

Mische Sesam und Schwarzkümmel und verteile die Saaten bis knapp an den Rand über der feuchten Glasur. Streiche lose Häufchen mit den Fingerspitzen auseinander, ohne den Fladen herunterzudrücken. Die Oberfläche ist bereit, wenn die Saaten lückenarm haften und keine dicken Stellen später vorzeitig dunkel werden können.

Schiebe das Blech auf den vorgeheizten Rost und backe das Fladenbrot bei 240 °C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten. Nimm es heraus, sobald Rand und Erhebungen hell goldbraun sind, die Rillen deutlich bleiben, die Unterseite trocken und stabil ist und die Kerntemperatur in der dicksten Stelle mindestens 93 °C erreicht. Lasse dunkle Krustenflecken nicht zum Garziel werden.