Tortellini-Salat mit Pesto, Rucola und Mozzarella

Erhitze das vorgesehene Wasser im weiten Kochtopf, bis die gesamte Oberfläche kräftig perlt, und löse den ersten Salzanteil darin. Gib die gekühlten Tortellini hinein, reduziere nach dem erneuten Aufkochen auf sanftes Sieden und richte dich nach der Packungsangabe. Prüfe bereits 1 Minute vor deren Ende eine Tortellini: Die Hülle soll geschlossen und außen weich sein, im dicksten Teigrand aber noch leichten Biss haben. Schöpfe vor dem Abgießen die beiden in den späteren Schritten ausgewiesenen Kochwasserportionen getrennt in hitzefeste Gefäße. Gieße die Tortellini ab, lasse sie im Sieb 1 Minute ausdampfen und spüle sie nicht kalt ab.

Verteile die abgetropften Tortellini sofort in einer lockeren Lage auf einem großen Blech. Beträufle sie mit dem ersten Olivenölanteil und wende sie vorsichtig, ohne die gefüllten Taschen zu quetschen. Lasse sie 10 bis 15 Minuten abkühlen. Sie sind bereit, sobald kein Dampf mehr aufsteigt, die Oberfläche nur noch lauwarm ist und einzelne Tortellini ohne festgeklebte Nähte voneinander abheben.

Verteile die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne in einer Lage. Röste sie bei mittlerer Hitze 2 bis 4 Minuten und schwenke die Pfanne dabei häufig. Nimm sie sofort auf einen kalten Teller, sobald die meisten Kerne rundum hell goldbraun sind und nussig duften; dunkelbraune Stellen würden bitter schmecken.

Bürste die Zitronenschale unter warmem Wasser sauber und trockne die Frucht. Nimm von der gelben Außenschicht feinen Abrieb ab, teile die Zitrone anschließend und drücke beide Hälften aus. Schäle den Knoblauch und reibe ihn fein. Verrühre Pesto, den zweiten Olivenölanteil, Balsamico, Zitronenschale, Zitronensaft, Honig, Knoblauch und den ersten Pfefferanteil in einer großen Salatschüssel. Arbeite das für diesen Schritt zurückgelegte Kochwasser in einem dünnen Strahl kräftig ein. Das Dressing ist bereit, wenn es glatt und dickflüssig vom Löffel läuft, keine Öltropfen am Rand stehen und eine gezogene Spur langsam wieder zusammenfließt.

Wasche und trockne die Kirschtomaten und halbiere sie längs. Lasse Mozzarella, getrocknete Tomaten und Oliven getrennt in Sieben 5 Minuten abtropfen. Halbiere Mozzarellakugeln, die größer als die Kirschtomatenhälften sind. Schneide die getrockneten Tomaten quer in etwa 5 Millimeter breite Streifen und halbiere die Oliven längs. Die Einlage ist bereit, wenn in den Auffanggefäßen keine Flüssigkeit mehr nachtropft und alle Stücke mit einer Tortellini auf die Gabel passen.

Verlese Rucola und Basilikum, wasche beide getrennt in kaltem Wasser und schleudere sie vollständig trocken. Entferne grobe Rucolastiele und zupfe große Basilikumblätter einmal durch. Die Blätter sind bereit, wenn sie sich trocken anfühlen und am Boden der Schüsseln kein Wasser steht.

Gib die abgekühlten Tortellini zum Dressing. Schiebe einen breiten Löffel am Rand nach unten und hebe die Pasta über die Mitte. Rücke den Löffel nach jedem Hub am Schüsselrand weiter, statt kräftig zu rühren. Beende das Mischen, sobald jede Tortellini dünn und gleichmäßig überzogen ist, keine Dressinglache am Boden bleibt und keine Füllung austritt.

Hebe die vorbereitete Einlage mit derselben schonenden Bewegung unter die marinierten Tortellini. Verschließe die Schüssel direkt und kühle die Mischung für 30 Minuten. Die Basis ist bereit, wenn sie durchgehend kühl ist, das Dressing sichtbar an den Tortellini haftet und sich am Schüsselboden keine wässrige Schicht gesammelt hat.

Gib die gekühlte Salatbasis, die vorbereiteten Blätter und die gerösteten Pinienkerne zusammen. Arbeite das zweite zurückgelegte Kochwasser mit dem restlichen Salz und Pfeffer behutsam ein. Probiere eine Tortellini zusammen mit Tomate und Mozzarella. Serviere den Salat unmittelbar, sobald das Dressing cremig glänzt und an allen Zutaten haftet, die Blätter aufrecht bleiben und keine Flüssigkeit am Schüsselboden steht.