Szegediner Gulasch mit Sauerkraut, Schwein und Sahnebindung
Löffelzarte Schweineschulter schmort in mildem Paprikasud; bissfestes Sauerkraut und temperierte saure Sahne geben Säure und Bindung.
Das Fleisch bräunt in zwei Chargen, bevor Zwiebeln und Gewürze den Sud aufbauen. Sauerkraut kommt später dazu, die Sahne-Stärke-Mischung erst unterhalb kräftiger Kochhitze.
- Gesamtzeit
- 2 h 55 min
- Schwierigkeit
- Mittel
- Vorbereiten
- 25 min
- Ruhen
- 10 min
- Kochen
- 2 h 20 min
Zutaten
Für Fleisch und Würzung
Für den Paprikasud
Für Sauerkraut und Bindung
Zum Fertigstellen
So gelingt das Rezept
Abschnitt
Fleisch und Paprikasud aufbauen
- 1
Fleischwürfel schneiden und Arbeitsfläche säubern
Zutaten für diesen Schritt
Entferne nur dicke Sehnen und harte Fettstücke, schneide das Fleisch in gleichmäßige 3–4 cm große Würfel und tupfe die Oberflächen gründlich trocken. Würze die Würfel gleichmäßig. Säubere anschließend zuerst Messer und Brett, dann alle vom rohen Fleisch berührten Flächen mit warmem Spülwasser. Wasche und trockne die Hände, bevor du weitere Zutaten vorbereitest.
- 2
Fleisch in zwei Chargen kräftig bräunen
Zutaten für diesen Schritt
Setze einen schweren Schmortopf auf mittelhohe bis hohe Hitze und lass das Schweineschmalz darin schmelzen. Brate das Fleisch in zwei gleich großen Chargen jeweils etwa 6–8 Minuten. Lass zwischen den Würfeln Platz und bewege sie erst, sobald die gebräunte Fläche von selbst freigibt; mehrere Seiten sollen kräftig braun werden. Nimm jede Charge in eine saubere Schüssel; aufgefangener Fleischsaft kommt später mit zurück.
- 3
Zwiebeln geduldig hellgolden braten
Zutaten für diesen Schritt
Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die fein gewürfelten Zwiebeln in den Schmortopf. Halte sie etwa 10–12 Minuten in Bewegung, bis sie weich werden und eine gleichmäßige hellgoldene Farbe annehmen. Schabe dabei die braunen Röstspuren vom Boden, ohne Zwiebeln oder Bratensatz dunkel werden zu lassen.
- 4
Paprikasud ohne Bitterstoffe ansetzen
Zutaten für diesen Schritt
Röste Tomatenmark in der Zwiebelbasis etwa 2 Minuten, bis es ziegelrot und leicht nussig riecht. Rühre den fein gehackten Knoblauch kurz ein. Ziehe den Topf von der heißen Platte, verteile beide Paprikasorten, grob zerstoßenen Kümmel und Majoran darin und rühre nur etwa 20 Sekunden. Lösche sofort mit dem Rinderfond ab, stelle den Topf zurück und löse alle Röststoffe vollständig.
- 5
Schmoransatz vollständig zusammenführen
Zutaten für diesen Schritt
Gib das angebratene Fleisch mitsamt aufgefangenem Saft in den Paprikasud und lege die Lorbeerblätter ein. Bringe den Topfinhalt einmal zum Kochen. Reduziere die Hitze anschließend sofort so weit, dass nur einzelne kleine Blasen aufsteigen, und lege den Deckel leicht versetzt auf.
- 6
Fleisch zunächst ohne Sauerkraut vorschmoren
Zutaten für diesen Schritt
Schmore den Ansatz 55–65 Minuten sehr sanft und halb abgedeckt. Rühre nur gelegentlich vom Boden her um und passe die Deckelstellung an, falls zu viel Flüssigkeit verdampft. Am Ende sollen die Würfel bereits deutlich nachgeben, beim Druck mit einem Löffel aber noch nicht auseinanderfallen.
Abschnitt
Sauerkraut garen, Sauce binden und fertigstellen
- 7
Sauerkraut bissfest mitschmoren
Zutaten für diesen Schritt
Fange beim Abtropfen die Sauerkrautlake separat auf. Lockere das Kraut mit einer Gabel und kürze sehr lange Fasern grob. Hebe Sauerkraut und Zucker unter das vorgeschmorte Fleisch und schmore alles weitere 30–40 Minuten sanft. Das Fleisch ist fertig, wenn sich ein Würfel mit einem Löffel leicht teilen lässt; zur Sicherheitskontrolle muss er an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht haben. Das Kraut soll weich sein, aber noch Struktur besitzen.
- 8
Konsistenz vor der Sahnebindung einstellen
Zutaten für diesen Schritt
Nimm den Deckel ab und lass das Gulasch bei sanfter Hitze etwa 5–10 Minuten offen ziehen, falls der Sud noch wässrig ist. Rühre vorsichtig, damit sich Fleisch und Kraut nicht zersetzen. Die Sauce ist bereit für die Bindung, wenn sie den Löffel dünn überzieht und zwischen den festen Bestandteilen noch frei fließt.
- 9
Saure Sahne glatt und ohne Ausflocken binden
Zutaten für diesen Schritt
Verrühre saure Sahne und Speisestärke vollständig glatt. Arbeite nach und nach heißen Schmorsud ein, bis die Mischung deutlich warm und dünnflüssiger ist. Reduziere die Topfhitze auf die kleinste Stufe, rühre die temperierte Mischung ein und lass die Sauce 3–5 Minuten nur knapp unter dem Siedepunkt binden. Sie darf nicht mehr sprudelnd kochen.
- 10
Abschmecken, ruhen lassen und sicher servieren
Zutaten für diesen Schritt
Entferne die Lorbeerblätter. Schmecke das Gulasch schrittweise mit der restlichen Würzung ab und gleiche nur bei Bedarf mit wenig aufgefangener Sauerkrautlake nach. Nimm den Topf vom Herd, lass das Gericht 10 Minuten zugedeckt ruhen und hebe erst unmittelbar vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie unter. Verteile aufzubewahrende Reste zügig auf flache Behälter, kühle sie innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C und stelle sie gut abgedeckt kalt.
Nährwerte nicht verfügbar
Für dieses Rezept liegen derzeit keine verlässlichen Nährwerte vor.
Häufige Fragen
Die deutsche Bezeichnung führt leicht in die Irre. Das Gericht wird mit dem ungarischen Székelygulyás verbunden und ist nicht eindeutig der Stadt Szeged zuzuordnen. Schweinefleisch, Sauerkraut, Paprika und saure Sahne prägen die verbreitete mitteleuropäische Form; regionale Varianten unterscheiden sich.
Schweineschulter eignet sich wegen Fettäderchen und Bindegewebe deutlich besser als sehr magere Kurzbratstücke. Gleichmäßige Würfel garen gemeinsam; fertig sind sie nicht allein nach der Uhr, sondern wenn sie sich mit einem Löffel leicht teilen lassen.
Paprikapulver verbrennt auf starker direkter Hitze sehr schnell. Ziehe den Topf deshalb von der heißen Platte, rühre die Gewürze nur kurz ein und lösche unmittelbar ab. Ein schwarz gewordener Bratensatz lässt sich später nicht durch Sahne oder Zucker ausgleichen.
Die getrennte erste Schmorphase gibt der Schweineschulter Zeit, im Paprikasud weich zu werden. Das später zugegebene Kraut behält mehr Struktur und gibt seine Säure kontrollierter ab, statt während der gesamten Garzeit faserig zu zerfallen.
Verrühre sie vollständig mit der Stärke, gleiche ihre Temperatur schrittweise mit heißem Sud an und halte den Topf nach dem Einrühren unter dem Siedepunkt. Starkes Kochen trennt die Milchbestandteile und kann trotz Stärke eine körnige Sauce erzeugen.
Fange die Lake beim Abtropfen auf und gib sie nicht automatisch vollständig in den Topf. Zwiebeln, die gebundene Würzung und saure Sahne runden die Säure ab. Schmecke erst am Ende ab; zusätzliches Auswaschen würde auch erwünschtes Aroma entfernen.
Einen wässrigen Sud vor der Sahnebindung offen und sanft reduzieren. Ist die Sauce nach dem Ruhen zu fest, wenig heißen Fond oder zurückbehaltene Sauerkrautlake einarbeiten. Nach der Sahnezugabe nicht durch starkes Kochen korrigieren, weil die Bindung sonst instabil wird.
Ja. Kühle es innerhalb weniger Stunden in flachen Behältern auf unter 7 °C ab und stelle es abgedeckt kalt. Verbrauche gegarte Reste innerhalb von zwei bis drei Tagen und erhitze sie beim Aufwärmen an allen Stellen mindestens 2 Minuten auf 70 °C.
Das fertig gebundene Gericht lässt sich einfrieren, doch die Milchbindung kann anschließend etwas grieselig aussehen. Taue es im Kühlschrank auf, erwärme es langsam und rühre gründlich. Für die glatteste Sauce frierst du den Schmoransatz vor der Sahnebindung ein und bindest erst nach dem Erhitzen.
Salzkartoffeln, böhmische Knödel oder kräftiges Bauernbrot nehmen die Paprikasauce gut auf. Die Beilage gehört nicht zur gebundenen Rezeptmenge und muss separat geplant werden.
Saure Sahne enthält Milch. Fertiger Rinderfond kann je nach Produkt unter anderem Sellerie, Senf, Gluten oder weitere kennzeichnungspflichtige Stoffe enthalten; auch Speisestärke ist bei Unverträglichkeiten anhand der Verpackung zu prüfen. Maßgeblich sind die konkreten Produktetiketten.