Szegediner Gulasch mit Sauerkraut, Schwein und Sahnebindung

Entferne nur dicke Sehnen und harte Fettstücke, schneide das Fleisch in gleichmäßige 3–4 cm große Würfel und tupfe die Oberflächen gründlich trocken. Würze die Würfel gleichmäßig. Säubere anschließend zuerst Messer und Brett, dann alle vom rohen Fleisch berührten Flächen mit warmem Spülwasser. Wasche und trockne die Hände, bevor du weitere Zutaten vorbereitest.

Setze einen schweren Schmortopf auf mittelhohe bis hohe Hitze und lass das Schweineschmalz darin schmelzen. Brate das Fleisch in zwei gleich großen Chargen jeweils etwa 6–8 Minuten. Lass zwischen den Würfeln Platz und bewege sie erst, sobald die gebräunte Fläche von selbst freigibt; mehrere Seiten sollen kräftig braun werden. Nimm jede Charge in eine saubere Schüssel; aufgefangener Fleischsaft kommt später mit zurück.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die fein gewürfelten Zwiebeln in den Schmortopf. Halte sie etwa 10–12 Minuten in Bewegung, bis sie weich werden und eine gleichmäßige hellgoldene Farbe annehmen. Schabe dabei die braunen Röstspuren vom Boden, ohne Zwiebeln oder Bratensatz dunkel werden zu lassen.

Röste Tomatenmark in der Zwiebelbasis etwa 2 Minuten, bis es ziegelrot und leicht nussig riecht. Rühre den fein gehackten Knoblauch kurz ein. Ziehe den Topf von der heißen Platte, verteile beide Paprikasorten, grob zerstoßenen Kümmel und Majoran darin und rühre nur etwa 20 Sekunden. Lösche sofort mit dem Rinderfond ab, stelle den Topf zurück und löse alle Röststoffe vollständig.

Gib das angebratene Fleisch mitsamt aufgefangenem Saft in den Paprikasud und lege die Lorbeerblätter ein. Bringe den Topfinhalt einmal zum Kochen. Reduziere die Hitze anschließend sofort so weit, dass nur einzelne kleine Blasen aufsteigen, und lege den Deckel leicht versetzt auf.

Schmore den Ansatz 55–65 Minuten sehr sanft und halb abgedeckt. Rühre nur gelegentlich vom Boden her um und passe die Deckelstellung an, falls zu viel Flüssigkeit verdampft. Am Ende sollen die Würfel bereits deutlich nachgeben, beim Druck mit einem Löffel aber noch nicht auseinanderfallen.

Fange beim Abtropfen die Sauerkrautlake separat auf. Lockere das Kraut mit einer Gabel und kürze sehr lange Fasern grob. Hebe Sauerkraut und Zucker unter das vorgeschmorte Fleisch und schmore alles weitere 30–40 Minuten sanft. Das Fleisch ist fertig, wenn sich ein Würfel mit einem Löffel leicht teilen lässt; zur Sicherheitskontrolle muss er an allen Stellen mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht haben. Das Kraut soll weich sein, aber noch Struktur besitzen.

Nimm den Deckel ab und lass das Gulasch bei sanfter Hitze etwa 5–10 Minuten offen ziehen, falls der Sud noch wässrig ist. Rühre vorsichtig, damit sich Fleisch und Kraut nicht zersetzen. Die Sauce ist bereit für die Bindung, wenn sie den Löffel dünn überzieht und zwischen den festen Bestandteilen noch frei fließt.

Verrühre saure Sahne und Speisestärke vollständig glatt. Arbeite nach und nach heißen Schmorsud ein, bis die Mischung deutlich warm und dünnflüssiger ist. Reduziere die Topfhitze auf die kleinste Stufe, rühre die temperierte Mischung ein und lass die Sauce 3–5 Minuten nur knapp unter dem Siedepunkt binden. Sie darf nicht mehr sprudelnd kochen.