Szegediner Gulasch mit Sauerkraut, Schwein und Sahnebindung
Löffelzarte Schweineschulter schmort in mildem Paprikasud; bissfestes Sauerkraut und temperierte saure Sahne geben Säure und Bindung.
Zutaten
Für 6 Portionen.
Für Fleisch und Würzung
- 800 g Schweineschulter, ohne Knochen
- 8 g Meersalz, fein
- 2 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 30 g Schweineschmalz
Für den Paprikasud
- 350 g Zwiebeln, gelb
- 6 g Knoblauch
- 30 g Tomatenmark
- 18 g Paprikapulver, edelsüß
- 4 g Paprikapulver, rosenscharf
- 4 g Kümmel, ganz
- 2 g Majoran, getrocknet
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 600 ml Rinderfond
Für Sauerkraut und Bindung
- 800 g Sauerkraut, mild
- 8 g Zucker
- 200 g Saure Sahne, 10 % Fett
- 12 g Speisestärke
Zum Fertigstellen
- 10 g Petersilie, glatt
Zubereitung
10 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Fleisch und Paprikasud aufbauen
Schritt 1: Fleischwürfel schneiden und Arbeitsfläche säubern
Zutaten: 800 g Schweineschulter, ohne Knochen · 5 g Meersalz, fein · 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Entferne nur dicke Sehnen und harte Fettstücke, schneide das Fleisch in gleichmäßige 3–4 cm große Würfel und tupfe die Oberflächen gründlich trocken. Würze die Würfel gleichmäßig. Säubere anschließend zuerst Messer und Brett, dann alle vom rohen Fleisch berührten Flächen mit warmem Spülwasser. Wasche und trockne die Hände, bevor du weitere Zutaten vorbereitest.
Schritt 2: Fleisch in zwei Chargen kräftig bräunen
Zutaten: 30 g Schweineschmalz · 1 Charge gleichmäßig gewürfelte und gewürzte rohe Schweineschulter
Setze einen schweren Schmortopf auf mittelhohe bis hohe Hitze und lass das Schweineschmalz darin schmelzen. Brate das Fleisch in zwei gleich großen Chargen jeweils etwa 6–8 Minuten. Lass zwischen den Würfeln Platz und bewege sie erst, sobald die gebräunte Fläche von selbst freigibt; mehrere Seiten sollen kräftig braun werden. Nimm jede Charge in eine saubere Schüssel; aufgefangener Fleischsaft kommt später mit zurück.
Schritt 3: Zwiebeln geduldig hellgolden braten
Zutaten: 350 g Zwiebeln, gelb
Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die fein gewürfelten Zwiebeln in den Schmortopf. Halte sie etwa 10–12 Minuten in Bewegung, bis sie weich werden und eine gleichmäßige hellgoldene Farbe annehmen. Schabe dabei die braunen Röstspuren vom Boden, ohne Zwiebeln oder Bratensatz dunkel werden zu lassen.
Nährwerte nicht verfügbar
gleichmäßig gewürfelte und gewürzte rohe Schweineschulter: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen. in zwei Chargen kräftig angebratene Schweineschulter: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen. weiche hellgoldene Zwiebelbasis mit gelöstem Bratensatz: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen. glatter Paprikasud ohne verbrannte Gewürze: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen. vollständig zusammengeführter heißer Gulasch-Schmoransatz: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen. sanft vorgeschmortes Schweinegulasch mit noch formstabilen Würfeln: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen. löffelzartes Schweinegulasch mit bissfestem Sauerkraut: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen. sämig eingestelltes Gulasch vor der Sahnebindung: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen. glatt und stabil mit saurer Sahne gebundenes Gulasch: Keines der achtzehn gebundenen Zutatenprofile ist fachlich verifiziert; alle 762 Katalognährstoffzeilen sind nicht freigegebene KI-Schätzungen. Parierverlust, im Topf verbleibendes Fett, Verdampfung, abgegossene Sauerkrautlake, tatsächliche Fond- und Salzaufnahme, fertige Gesamtmasse sowie reale Portionsmassen wurden nicht gemessen. Nährwerte bleiben bis zu belastbaren Produkt- und Prozessmessungen verborgen.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Ist Szegediner Gulasch tatsächlich ein Gericht aus Szeged?
Die deutsche Bezeichnung führt leicht in die Irre. Das Gericht wird mit dem ungarischen Székelygulyás verbunden und ist nicht eindeutig der Stadt Szeged zuzuordnen. Schweinefleisch, Sauerkraut, Paprika und saure Sahne prägen die verbreitete mitteleuropäische Form; regionale Varianten unterscheiden sich.
Welches Fleisch wird beim Schmoren zuverlässig saftig?
Schweineschulter eignet sich wegen Fettäderchen und Bindegewebe deutlich besser als sehr magere Kurzbratstücke. Gleichmäßige Würfel garen gemeinsam; fertig sind sie nicht allein nach der Uhr, sondern wenn sie sich mit einem Löffel leicht teilen lassen.
Warum wird das Paprikapulver bitter?
Paprikapulver verbrennt auf starker direkter Hitze sehr schnell. Ziehe den Topf deshalb von der heißen Platte, rühre die Gewürze nur kurz ein und lösche unmittelbar ab. Ein schwarz gewordener Bratensatz lässt sich später nicht durch Sahne oder Zucker ausgleichen.
Warum kommt das Sauerkraut erst später in den Topf?
Die getrennte erste Schmorphase gibt der Schweineschulter Zeit, im Paprikasud weich zu werden. Das später zugegebene Kraut behält mehr Struktur und gibt seine Säure kontrollierter ab, statt während der gesamten Garzeit faserig zu zerfallen.
Wie verhindere ich, dass die saure Sahne ausflockt?
Verrühre sie vollständig mit der Stärke, gleiche ihre Temperatur schrittweise mit heißem Sud an und halte den Topf nach dem Einrühren unter dem Siedepunkt. Starkes Kochen trennt die Milchbestandteile und kann trotz Stärke eine körnige Sauce erzeugen.
Was hilft bei zu saurem Sauerkraut?
Fange die Lake beim Abtropfen auf und gib sie nicht automatisch vollständig in den Topf. Zwiebeln, die gebundene Würzung und saure Sahne runden die Säure ab. Schmecke erst am Ende ab; zusätzliches Auswaschen würde auch erwünschtes Aroma entfernen.
Was tun, wenn der Paprikasud nicht richtig sämig ist?
Einen wässrigen Sud vor der Sahnebindung offen und sanft reduzieren. Ist die Sauce nach dem Ruhen zu fest, wenig heißen Fond oder zurückbehaltene Sauerkrautlake einarbeiten. Nach der Sahnezugabe nicht durch starkes Kochen korrigieren, weil die Bindung sonst instabil wird.
Kann ich das Gulasch am Vortag kochen?
Ja. Kühle es innerhalb weniger Stunden in flachen Behältern auf unter 7 °C ab und stelle es abgedeckt kalt. Verbrauche gegarte Reste innerhalb von zwei bis drei Tagen und erhitze sie beim Aufwärmen an allen Stellen mindestens 2 Minuten auf 70 °C.