Schlemmerfilet à la Bordelaise
Seelachsfilet mit goldbrauner Auflage aus Semmelbröseln, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch wird im Ofen vollständig durchgegart.
Gründlich getrocknete Filets verhindern überschüssigen Sud, lauwarme Zwiebel-Knoblauch-Butter hält die Kruste feucht-krümelig. Kerntemperatur und Garzeichen sichern den richtigen Garpunkt ab.
- Gesamtzeit
- 50 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 25 min
- Ruhen
- 3 min
- Kochen
- 22 min
Zutaten
Für das Fischfilet
Für Fisch und Kruste
Für Form und Kruste
Für die Bordelaise-Kruste
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Fisch und Auflaufform vorbereiten
- 1
Seelachs sicher auftauen und trocknen
Zutaten für diesen Schritt
Taue tiefgekühlte Filets abgedeckt im Kühlschrank auf einem Sieb über einer Schale vollständig auf. Entsorge die Auftauflüssigkeit, tupfe den Fisch mit Einmal-Küchenpapier trocken und entsorge das Papier sofort. Wasche anschließend die Hände und reinige Sieb, Schale, Arbeitsfläche sowie alle Geräte, die den rohen Fisch berührt haben. Frische Filets werden nur trocken getupft.
- 2
Backofen vorheizen und Form einfetten
Zutaten für diesen Schritt
Stelle 200 °C Ober-/Unterhitze ein und platziere den Rost mittig im Backofen. Streiche eine flache Auflaufform dünn mit dem für die Form vorgesehenen Butteranteil aus, auch in den Ecken. Die Filets sollen später nebeneinander liegen und sich nicht überdecken.
- 3
Filets gleichmäßig würzen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Vollständig aufgetaute und trockene Seelachsfilets
- Gleichmäßig gefettete Auflaufform
Lege die vorbereiteten Filets mit etwas Abstand nebeneinander in die gefettete Form. Verteile den für den Fisch vorgesehenen Zitronensaft dünn auf der Oberfläche und würze gleichmäßig mit den vorgesehenen Anteilen Salz und Pfeffer. Lasse keine Flüssigkeitspfützen in der Form stehen, damit die Bröselauflage später nicht von unten aufweicht.
- 4
Zwiebel-Knoblauch-Butter ohne Bräunung herstellen
Zutaten für diesen Schritt
Schmilz den für die Kruste vorgesehenen Butteranteil in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib die fein gewürfelte Zwiebel hinein und schwitze sie 3 bis 4 Minuten glasig an, ohne sie zu bräunen. Rühre den fein gehackten Knoblauch ein und erhitze ihn weitere 30 Sekunden, bis er duftet. Ziehe die Pfanne vom Herd und lasse die Mischung kurz abkühlen, damit die Brösel nicht pastig werden.
Abschnitt
Bordelaise-Kruste mischen und Fisch garen
- 5
Kruste feucht-krümelig mischen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Mild angeschwitzte Zwiebel-Knoblauch-Butter
Gib Semmelbrösel, fein gehackte Petersilie, Dijon-Senf sowie die übrigen Anteile von Zitronensaft, Salz und Pfeffer in eine Schüssel. Füge die lauwarme Zwiebel-Knoblauch-Butter hinzu und vermenge alles mit einer Gabel. Die Masse ist richtig, wenn sie feucht-krümelig bleibt und beim leichten Zusammendrücken hält, aber weder schmiert noch flüssige Butter absetzt.
- 6
Kruste locker und lückenlos auflegen
Schon vorbereitet
- Gleichmäßig gewürzte Seelachsfilets in der gefetteten Form
- Feucht-krümelige Bordelaise-Masse
Verteile die Bordelaise-Masse gleichmäßig bis an die Ränder der gewürzten Filets. Drücke sie nur so leicht an, dass sie haftet; eine fest gepresste Auflage wird kompakt statt mürbe. Wische lose Brösel vom freien Formboden weg, damit sie dort nicht verbrennen.
- 7
Goldbraun und vollständig durchgaren
Schon vorbereitet
- Mit Bordelaise-Masse belegte Seelachsfilets
Backe die Form 18 bis 22 Minuten auf der mittleren Schiene. Prüfe die dickste Stelle mehrerer Filets mit einem sauberen Küchenthermometer: Mindestens 70 °C müssen dort 2 Minuten lang gehalten sein. Der Fisch hat dann sein glasiges Aussehen verloren und lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen. Ist die sichere Kerntemperatur erreicht, die Kruste aber noch blass, bräune sie höchstens 1 bis 2 Minuten unter dem Backofengrill und beobachte sie ohne Unterbrechung.
- 8
Kurz ruhen lassen und sauber portionieren
Schon vorbereitet
- Gegartes Schlemmerfilet mit goldbrauner Kruste
Stelle die heiße Form auf eine hitzefeste Fläche und lasse das Schlemmerfilet 3 Minuten ruhen. Löse die Stücke mit einem breiten Pfannenwender vom Formboden und hebe sie mitsamt der Kruste heraus. Löffle ausgetretenen Sud nur neben den Fisch und nicht über die Bröselauflage, damit ihre Oberfläche trocken bleibt.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
385.3 kcal
pro Person
1541.2 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
22.4 g
pro Person
89.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
33.5 g
pro Person
133.8 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
16.8 g
pro Person
67.1 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
2.23 g
pro Person
8.93 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
2.9 g
pro Person
11.6 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
1.89 g
pro Person
7.54 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Mehr zum Rezept
Dazu passen Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder ein grüner Salat. Für Variation können Schnittlauch oder Dill in moderater Menge in die Kruste gegeben werden. Als Fisch eignen sich auch Kabeljau oder Rotbarsch mit ähnlicher Filetdicke.
Häufige Fragen
Seelachs ist mild, formstabil und passt zur bekannten Ofenvariante. Auch gleichmäßig dicke Filets von Kabeljau, Köhler oder Rotbarsch funktionieren. Unterschiedlich dicke Stücke sollten getrennt geprüft und bei erreichter sicherer Kerntemperatur aus dem Ofen genommen werden.
Taue ihn abgedeckt im Kühlschrank auf einem Sieb über einer Schale auf. Entsorge die Auftauflüssigkeit sofort und reinige Hände, Gefäße, Arbeitsfläche und Geräte nach dem Kontakt mit dem rohen Fisch. Auftauen bei Raumtemperatur ist für dieses Rezept nicht vorgesehen.
Miss an der dicksten Stelle mehrerer Filets. Mindestens 70 °C müssen dort 2 Minuten lang gehalten sein. Zusätzlich ist das Fischfleisch nicht mehr glasig und lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen; Farbe und Backzeit allein sind kein ebenso genauer Nachweis.
Häufig war TK-Fisch noch nicht vollständig aufgetaut oder wurde nicht gründlich trocken getupft. Auch Flüssigkeitspfützen und eine zu tiefe, eng gefüllte Form stauen Feuchtigkeit. Trockene Filets, wenig Abstand zwischen Kruste und Formrand sowie eine flache Form helfen dagegen.
Die Zwiebel-Knoblauch-Butter sollte nur lauwarm sein, bevor sie zu den Bröseln kommt. Vermenge die Masse mit einer Gabel und drücke sie auf dem Fisch nur leicht an. Eine pastige oder fest gepresste Auflage bräunt zwar, wirkt beim Essen aber dicht.
Die Bordelaise-Masse lässt sich einige Stunden vorher mischen und abgedeckt kalt stellen. Bewahre den vorbereiteten Fisch getrennt im Kühlschrank auf und belege ihn erst unmittelbar vor dem Backen, damit Salz und Zitronensaft nicht vorzeitig Flüssigkeit herausziehen.
Führe die saubere Thermometerspitze seitlich bis in die dickste Fischstelle, ohne den Boden der Form zu berühren. Prüfe mehrere Filets, weil ihre Dicke und Ausgangstemperatur abweichen können. Reinige das Thermometer nach jeder Verwendung nach Herstellerangabe.
Bringe Reste innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C. Im Kühlschrank darf die abgedeckte Portion höchstens zwei bis drei Tage bleiben. Beim erneuten Erhitzen müssen an jeder Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden; im Backofen bleibt die Kruste trockener als in der Mikrowelle.
Das Rezept enthält Fisch, glutenhaltiges Getreide aus den Semmelbröseln, Milch aus der Butter und Senf. Prüfe bei Semmelbröseln, Dijon-Senf und weiteren verpackten Zutaten immer die konkrete Zutaten- und Allergenkennzeichnung einschließlich möglicher Kreuzkontaminationshinweise.
Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Blattspinat oder gedünstetes Gemüse ergänzen das Ofengericht, ohne die Kruste zu verdecken. Serviere feuchte Beilagen daneben und gib Soßen nicht über die Bröselauflage, damit ihre Oberfläche trocken bleibt.