Schlemmerfilet à la Bordelaise
Seelachsfilet mit goldbrauner Auflage aus Semmelbröseln, Petersilie, Zwiebel und Knoblauch wird im Ofen vollständig durchgegart.
Zutaten
Reicht für 4 Personen.
Für das Fischfilet
- 600 g Seelachsfilets
Für Fisch und Kruste
- 20 ml Zitronensaft
- 4 g feines Salz
- 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für Form und Kruste
- 70 g Butter
Für die Bordelaise-Kruste
- 120 g Semmelbrösel
- 100 g Zwiebel
- 6 g Knoblauch
- 20 g glatte Petersilie
- 10 g Dijon-Senf
Zubereitung
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 8 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Fisch und Auflaufform vorbereiten
Schritt 1: Seelachs sicher auftauen und trocknen
Zutaten: 600 g Seelachsfilets
Taue tiefgekühlte Filets abgedeckt im Kühlschrank auf einem Sieb über einer Schale vollständig auf. Entsorge die Auftauflüssigkeit, tupfe den Fisch mit Einmal-Küchenpapier trocken und entsorge das Papier sofort. Wasche anschließend die Hände und reinige Sieb, Schale, Arbeitsfläche sowie alle Geräte, die den rohen Fisch berührt haben. Frische Filets werden nur trocken getupft.
Schritt 2: Backofen vorheizen und Form einfetten
Zutaten: 10 g Butter
Stelle 200 °C Ober-/Unterhitze ein und platziere den Rost mittig im Backofen. Streiche eine flache Auflaufform dünn mit dem für die Form vorgesehenen Butteranteil aus, auch in den Ecken. Die Filets sollen später nebeneinander liegen und sich nicht überdecken.
Schritt 3: Filets gleichmäßig würzen
Zutaten: 10 ml Zitronensaft · 2 g feines Salz · 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schon vorbereitet: Vollständig aufgetaute und trockene Seelachsfilets · Gleichmäßig gefettete Auflaufform
Lege die vorbereiteten Filets mit etwas Abstand nebeneinander in die gefettete Form. Verteile den für den Fisch vorgesehenen Zitronensaft dünn auf der Oberfläche und würze gleichmäßig mit den vorgesehenen Anteilen Salz und Pfeffer. Lasse keine Flüssigkeitspfützen in der Form stehen, damit die Bröselauflage später nicht von unten aufweicht.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welcher Fisch eignet sich für Schlemmerfilet à la Bordelaise?
Seelachs ist mild, formstabil und passt zur bekannten Ofenvariante. Auch gleichmäßig dicke Filets von Kabeljau, Köhler oder Rotbarsch funktionieren. Unterschiedlich dicke Stücke sollten getrennt geprüft und bei erreichter sicherer Kerntemperatur aus dem Ofen genommen werden.
Wie taue ich TK-Fisch für das Schlemmerfilet richtig auf?
Taue ihn abgedeckt im Kühlschrank auf einem Sieb über einer Schale auf. Entsorge die Auftauflüssigkeit sofort und reinige Hände, Gefäße, Arbeitsfläche und Geräte nach dem Kontakt mit dem rohen Fisch. Auftauen bei Raumtemperatur ist für dieses Rezept nicht vorgesehen.
Woran erkenne ich, dass der Fisch sicher gegart ist?
Miss an der dicksten Stelle mehrerer Filets. Mindestens 70 °C müssen dort 2 Minuten lang gehalten sein. Zusätzlich ist das Fischfleisch nicht mehr glasig und lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen; Farbe und Backzeit allein sind kein ebenso genauer Nachweis.
Warum wird Schlemmerfilet manchmal wässrig?
Häufig war TK-Fisch noch nicht vollständig aufgetaut oder wurde nicht gründlich trocken getupft. Auch Flüssigkeitspfützen und eine zu tiefe, eng gefüllte Form stauen Feuchtigkeit. Trockene Filets, wenig Abstand zwischen Kruste und Formrand sowie eine flache Form helfen dagegen.
Wie bleibt die Bordelaise-Kruste mürbe statt kompakt?
Die Zwiebel-Knoblauch-Butter sollte nur lauwarm sein, bevor sie zu den Bröseln kommt. Vermenge die Masse mit einer Gabel und drücke sie auf dem Fisch nur leicht an. Eine pastige oder fest gepresste Auflage bräunt zwar, wirkt beim Essen aber dicht.
Kann ich das Schlemmerfilet vorbereiten?
Die Bordelaise-Masse lässt sich einige Stunden vorher mischen und abgedeckt kalt stellen. Bewahre den vorbereiteten Fisch getrennt im Kühlschrank auf und belege ihn erst unmittelbar vor dem Backen, damit Salz und Zitronensaft nicht vorzeitig Flüssigkeit herausziehen.
Wie messe ich die Kerntemperatur unter der Kruste?
Führe die saubere Thermometerspitze seitlich bis in die dickste Fischstelle, ohne den Boden der Form zu berühren. Prüfe mehrere Filets, weil ihre Dicke und Ausgangstemperatur abweichen können. Reinige das Thermometer nach jeder Verwendung nach Herstellerangabe.
Was gilt für gekühlte Reste des Schlemmerfilets?
Bringe Reste innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C. Im Kühlschrank darf die abgedeckte Portion höchstens zwei bis drei Tage bleiben. Beim erneuten Erhitzen müssen an jeder Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten erreicht werden; im Backofen bleibt die Kruste trockener als in der Mikrowelle.