Sauerteig mit Roggenvollkornmehl ansetzen

Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser in einem sauberen Glas zu einer dicken, breiigen Masse verrühren, bis keine trockenen Mehlnester mehr zu sehen sind. Die Glaswand direkt über der Oberfläche markieren, den Deckel nur locker auflegen und das Glas an einen warmen, zugfreien Ort stellen.

Den jungen Ansatz ansehen und riechen: Einzelne Bläschen, ein leicht getreidiger bis mild säuerlicher Geruch und eine etwas gelockerte Oberfläche sind gute Zeichen. Roggenvollkornmehl und lauwarmes Wasser einrühren, bis die Masse wieder homogen und dickcremig ist. Danach die neue Höhe markieren und das Glas wieder warm stellen.

Den Ansatz prüfen: Häufig riecht er jetzt deutlicher säuerlich, manchmal kurz streng, käsig oder alkoholisch. Lass im Glas ungefähr so viel Starter zurück, wie die neue Mehlmenge dieses Schritts wiegt, und entsorge den Rest. Rühre Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser aus den Schritt-Zutaten kräftig ein, bis die Oberfläche glatt und ohne Mehlnester ist.

Der Starter sollte nach der letzten Fütterung lebendiger wirken: kleine Blasen an der Glaswand, eine gewölbte oder leicht löchrige Oberfläche und ein angenehm säuerlicher Duft sind ideal. Lass im Glas ungefähr so viel Starter zurück, wie die neue Mehlmenge dieses Schritts wiegt, und entsorge den Rest. Rühre Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser aus den Schritt-Zutaten kräftig ein, bis die Oberfläche glatt und ohne Mehlnester ist. Markiere anschließend die neue Höhe am Glas.

Nach Tag 5 entscheidet der Starter selbst: Er ist auf gutem Weg, wenn er sich nach dem Füttern deutlich hebt, viele Bläschen zeigt und mild säuerlich, joghurtartig oder fruchtig riecht. Lass im Glas ungefähr so viel Starter zurück, wie die neue Mehlmenge dieses Schritts wiegt, und entsorge den Rest. Rühre Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser aus den Schritt-Zutaten kräftig ein, bis die Oberfläche glatt und ohne Mehlnester ist. Beobachte danach den höchsten Stand, bevor du ihn als backbereit einstufst.

Wenn der Starter nur wenige Bläschen zeigt oder sich kaum hebt, stelle ihn wärmer und füttere ihn erneut. Lass im Glas ungefähr so viel Starter zurück, wie die neue Mehlmenge dieses Schritts wiegt, und entsorge den Rest. Rühre Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser aus den Schritt-Zutaten kräftig ein, bis die Oberfläche glatt und ohne Mehlnester ist. Die Konsistenz soll dickcremig bleiben: zu flüssig steigt die Masse schlechter sichtbar, zu fest durchsäuert sie ungleichmäßiger.

Bleibt der Starter trotz Wärme noch verhalten, gib ihm eine letzte gleichmäßige Auffrischung. Lass im Glas ungefähr so viel Starter zurück, wie die neue Mehlmenge dieses Schritts wiegt, und entsorge den Rest. Rühre Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser aus den Schritt-Zutaten kräftig ein, bis die Oberfläche glatt und ohne Mehlnester ist. Beobachte das Glas mehrere Stunden. Sobald die Oberfläche blasig wird, die Masse sichtbar steigt und der Duft angenehm säuerlich statt faulig ist, hast du ein stabiles Anstellgut.