Schritt 1: Sauberes Glas vorbereiten und ersten Ansatz mischen

Zutaten: 30 g Roggenvollkornmehl · 30 g Wasser

Reinige ein ausreichend großes Glas, Deckel und Rührwerkzeug gründlich mit heißem Spülwasser und lasse alles sauber abtropfen. Verrühre die Schritt-Zutaten im Glas zu einer gleichmäßigen, zähfließenden Masse ohne trockene Mehlnester; das Wasser soll 25 bis 30 °C warm, aber nicht heiß sein. Streife die Innenwand oberhalb des Ansatzes sauber, markiere die Höhe und lege den Deckel nur locker auf. Lasse das Glas 24 Stunden bei 24 bis 26 °C ohne direkte Sonne stehen. Wasche nach dem Umgang mit dem rohen Mehl Hände und Arbeitsfläche.

Schritt 2: Gesamten Ansatz füttern und neue Höhe markieren

Zutaten: 30 g Roggenvollkornmehl · 30 g Wasser

Schon vorbereitet: Frisch gemischter Roggensauerteigstarter von Tag 1

Prüfe zuerst Oberfläche und Geruch. Einzelne Bläschen, ein getreidiger bis leicht säuerlicher Duft und eine gelockerte Struktur sind unauffällig; bei farbigem oder pelzigem Belag, rosa beziehungsweise orangefarbenen Stellen oder eindeutig fauligem Geruch muss der gesamte Ansatz entsorgt werden. Ist er unauffällig, rühre den vollständigen Ansatz des Vortags mit den Schritt-Zutaten homogen. Säubere den Glasrand, markiere die neue Höhe, decke das Glas locker ab und lasse es weitere 24 Stunden im selben Temperaturbereich reifen.

Schritt 3: Tag 3: Starter abwiegen, Rest verwerfen und auffrischen

Zutaten: 30 g Roggenvollkornmehl · 30 g Wasser

Schon vorbereitet: Gefütterter Roggensauerteigstarter von Tag 2

Prüfe den Starter erneut auf die genannten Verderbszeichen. Tariere ein zweites sauberes Glas und gib vom Ansatz des Vortags so viel hinein, wie das frische Roggenvollkornmehl dieses Schritts wiegt; entsorge den übrigen Ansatz. Rühre die Schritt-Zutaten gründlich ein, streife die Glaswand sauber, markiere die Höhe und lasse die Kultur locker abgedeckt 24 Stunden reifen. Ein vorübergehend kräftiger, käsiger oder alkoholischer Geruch kann in dieser frühen Umbauphase auftreten, darf aber nicht faulig sein.

Schritt 4: Tag 4: Blasenbild und Volumenanstieg beobachten

Zutaten: 30 g Roggenvollkornmehl · 30 g Wasser

Schon vorbereitet: Aufgefrischter Roggensauerteigstarter von Tag 3

Kontrolliere, ob sich kleine Blasen an Glaswand und Oberfläche bilden und ob der Starter nach der letzten Markierung gestiegen und wieder etwas abgesunken ist. Überführe nach derselben Abwiege-Regel eine frische Teilmenge in ein sauberes Glas, verwerfe den Rest und arbeite die Schritt-Zutaten ein. Markiere die neue Ausgangshöhe und notiere den ungefähren Zeitpunkt des höchsten Stands. Lasse den Starter locker abgedeckt weitere 24 Stunden warm stehen.

Schritt 5: Tag 5: Aktivität nach dem Füttern zeitlich einordnen

Zutaten: 30 g Roggenvollkornmehl · 30 g Wasser

Schon vorbereitet: Aufgefrischter Roggensauerteigstarter von Tag 4

Bewerte nicht nur einzelne Blasen, sondern den gesamten Reifeverlauf: Eine gewölbte, porige Oberfläche, deutlicher Volumenzuwachs und ein sauber säuerlicher bis fruchtiger Geruch sprechen für Fortschritt. Wiege wieder eine Teilmenge passend zur frischen Mehlmenge ab, entsorge den Überschuss und verrühre sie mit den Schritt-Zutaten. Säubere die Innenwand, markiere die Höhe und beobachte während der nächsten 24 Stunden Anstieg, Höchststand und beginnendes Einfallen.

Schritt 6: Tag 6: Fütterung bei gleichmäßiger Wärme wiederholen

Zutaten: 30 g Roggenvollkornmehl · 30 g Wasser

Schon vorbereitet: Aufgefrischter Roggensauerteigstarter von Tag 5

Verwirf den Starter vollständig, wenn Schimmel, farbige Flecken oder fauliger Geruch auftreten. Bei unauffälliger Kultur wiegst du im sauberen Glas erneut eine Teilmenge in Höhe der frischen Mehlmenge ab und entsorgst den Rest. Rühre die Schritt-Zutaten ein und halte den Ansatz weiter bei 24 bis 26 °C. Bleibt er träge, vermeide zusätzliche Hitze; verlängere stattdessen die Beobachtung bis zum nächsten planmäßigen Füttern.

Schritt 7: Tag 7: Wiederholbaren Anstieg als Reifezeichen prüfen

Zutaten: 30 g Roggenvollkornmehl · 30 g Wasser

Schon vorbereitet: Aufgefrischter Roggensauerteigstarter von Tag 6

Prüfe vor dem Füttern, ob die Kultur nach der letzten Auffrischung deutlich gestiegen ist, viele gleichmäßig verteilte Blasen trägt und angenehm säuerlich riecht. Wiege eine frische Teilmenge nach der bisherigen Regel ab, entsorge den Rest und rühre die Schritt-Zutaten ein. Markiere den Stand und beobachte, ob der Starter erneut kräftig aufgeht. Die Wiederholbarkeit ist aussagekräftiger als ein einzelner früher Aktivitätsschub.

Schritt 8: Aktiven Starter auffrischen und am Höchststand verwenden

Zutaten: 50 g Roggenvollkornmehl · 50 g Wasser

Schon vorbereitet: Stabil aufgefrischter Roggensauerteigstarter von Tag 7

Tariere ein sauberes Glas und überführe vom Starter so viel, wie das frische Roggenvollkornmehl dieses Schritts wiegt; entsorge den übrigen Ansatz. Rühre die Schritt-Zutaten ein, markiere die Höhe und lasse das Glas locker abgedeckt warm stehen. Backbereit ist das Anstellgut, wenn es erneut viele feine Blasen bildet, sauber säuerlich riecht und innerhalb von etwa 5 bis 8 Stunden deutlich steigt, idealerweise annähernd bis auf die doppelte Ausgangshöhe. Verwende es am Höchststand oder stelle es nach dem Anstieg sauber verschlossen in den Kühlschrank. Rohes Anstellgut niemals probieren, sondern nur in vollständig durchgebackenen Rezepten verzehren.