Sauerbraten aus dem Backofen mit rheinischer Printensauce

Schneide Zwiebeln, Möhre und Knollensellerie grob. Gib sie mit Rotwein, dem für die Beize vorgesehenen Rotweinessig, Wasser, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörnern und Nelken in einen Topf. Koche alles einmal auf und lasse die Beize 5 Minuten leise sieden. Nimm sie vom Herd und kühle sie vollständig auf Kühlschranktemperatur ab. Sie darf das rohe Fleisch nicht lauwarm erreichen.

Lege den Rinderschmorbraten in einen lebensmittelechten, nicht reaktiven Behälter und übergieße ihn mit der kalten Beize. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein; beschwere es bei Bedarf mit einem sauberen kleinen Teller. Decke den Behälter ab, stelle ihn bei höchstens 5 °C in den Kühlschrank und wende das Fleisch alle 24 Stunden mit sauberem Besteck. Halte es während der gesamten 72 Stunden kalt.

Hebe das Fleisch mit sauberem Werkzeug aus der Beize und tupfe seine gesamte Oberfläche gründlich trocken. Gieße die verwendete Beize durch ein Sieb. Bewahre Flüssigkeit und Gemüse-Gewürz-Mischung getrennt auf und halte beides von bereits gegarten Lebensmitteln fern. Verwende Teller und Werkzeug vom rohen Fleisch nicht später zum Servieren.

Heize das Rapsöl in einem ausreichend großen ofenfesten Bräter stark auf. Salze den trockenen Braten mit dem für das Anbraten vorgesehenen Meersalz und bräune ihn auf allen Seiten dunkel, ohne schwarze Stellen entstehen zu lassen. Wende ihn erst, wenn er sich leicht vom Boden löst. Nimm das angebratene Fleisch aus dem Bräter.

Gib die abgetropfte Gemüse-Gewürz-Mischung in den heißen Bräter und röste sie unter regelmäßigem Wenden, bis die Zwiebelränder deutlich gebräunt sind. Rühre das Tomatenmark ein und röste weiter, bis seine Farbe deutlich dunkler ist und der rohe, säuerliche Geruch verschwunden ist. Der Ansatz darf dunkelbraun, aber nicht schwarz sein.

Gieße die verwendete Beizflüssigkeit in mehreren Portionen zum Röstansatz und löse den Bratensatz jeweils vollständig vom Boden. Gib anschließend den Rinderfond dazu und bringe die gesamte Flüssigkeit 3 Minuten sprudelnd zum Kochen. Lege den angebratenen Braten zurück. Der Fond soll seitlich ungefähr bis zur halben Fleischhöhe reichen; verwende keine ungekochte Beize außerhalb dieses Bräters weiter.

Schließe den Bräter und schmore den Sauerbraten bei 160 °C Ober-/Unterhitze 2½ bis 3 Stunden im Backofen. Wende ihn nach der Hälfte der Zeit und prüfe, ob der Fond noch ruhig siedet und nicht trockenfällt. Der Braten ist fertig, wenn eine Fleischgabel mit sehr wenig Widerstand eindringt und das Fleisch beim Anheben nachgibt, aber noch als Stück zusammenhält.

Hebe den Braten aus dem Fond, decke ihn locker ab und lasse ihn 20 Minuten ruhen. Passiere den Schmorfond mit einem feinmaschigen Sieb in einen frischen Topf; drücke das Gemüse nur leicht aus und presse keine Gewürzreste durch. Schöpfe sichtbar aufliegendes Fett ab. Koche die Saucenbasis offen, bis sie kräftig schmeckt und leicht am Löffel haftet.

Rühre Rosinen, fein zerbröselte Kräuterprinten und Zuckerrübensirup in die leise siedende Saucenbasis. Koche sie unter häufigem Rühren, bis die Printen vollständig zerfallen sind und die Sauce den Löffelrücken in einem dünnen, geschlossenen Film überzieht. Schmecke mit dem restlichen Rotweinessig, Meersalz und gemahlenem Pfeffer ab. Die Sauce soll würzig, fruchtig und angenehm säuerlich schmecken, nicht klebrig süß.