Sauerbraten aus dem Backofen mit rheinischer Printensauce
Planbarer Sauerbraten mit 3-Tage-Beize, sanftem Schmoren im Backofen und sämiger Sauce aus Printen, Rosinen und Bratensatz.
Sauerbraten wird am besten, wenn Beize, Fleischwahl und Schmorhitze zusammenpassen. Dieses Grundrezept führt dich sicher durch Einlegen, Anbraten, Backofen-Schmoren und die typische rheinische Sauce.
45 min
24 h
3 h 30 min
Zutaten
Fleisch und Beize
Zum Schmoren
Für die Sauce
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Beize und Zeitplan
- 1
Gewürzbeize aufkochen und abkühlen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Rotwein, Rotweinessig, Wasser, Zwiebeln, Möhre, Knollensellerie, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner und Nelken in einem Topf einmal aufkochen. Die Beize kurz leise ziehen lassen, dann vom Herd nehmen und komplett kalt werden lassen; lauwarme Beize würde das Fleisch außen vorgaren.
Notiz
Die Gemüsewürfel dürfen grob bleiben, weil sie später nur Aroma und Röstaromen liefern.
- 2
Rindfleisch vollständig bedeckt einlegen
Zutaten für diesen Schritt
Den Rinderschmorbraten in die kalte Beize legen und beschweren, falls er oben schwimmt. Abgedeckt im Kühlschrank marinieren und einmal täglich wenden. Nach der Einlegezeit soll das Fleisch würzig riechen, aber nicht scharf nach Essig; genau dafür ist die verdünnte Beize gedacht.
Notiz
Die Oberfläche dunkelt durch Rotwein und Gewürze nach. Das ist normal und später gut für Farbe und Sauce.
Abschnitt
Anbraten und schmoren
- 3
Fleisch trocknen, Beize auffangen
Das Fleisch aus der Beize heben und sehr gründlich trocken tupfen, sonst bräunt es im Bräter schlecht. Die Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit, Gemüse und Gewürze getrennt aufbewahren; beides wird für Bratensatz und Sauce gebraucht.
Notiz
Feuchte Fleischoberfläche ist der häufigste Grund für blasse, gekochte statt gebratene Aromen.
- 4
Braten kräftig anrösten und salzen
Zutaten für diesen Schritt
Rapsöl im Bräter stark erhitzen, den Braten rundum salzen und auf allen Seiten dunkelbraun anbraten. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Topfboden löst. Zu frühes Bewegen reißt die Kruste ab und macht die Sauce flacher.
Notiz
Dunkelbraun ist richtig, schwarz verbrannt ist bitter. Bei Bedarf die Hitze leicht reduzieren.
- 5
Marinadegemüse und Tomatenmark rösten
Zutaten für diesen Schritt
Den Braten kurz herausnehmen. Das abgetropfte Gemüse mit den Gewürzen in den Bräter geben und anrösten, bis die Zwiebeln an den Rändern Farbe bekommen. Tomatenmark einrühren und mitrösten, bis es leicht dunkler wird und nicht mehr roh-säuerlich riecht.
Notiz
Dieser Schritt macht den Unterschied zwischen dünner Essigsauce und rundem Schmorfond.
- 6
Schmorfond aufbauen statt nur aufgießen
Zutaten für diesen Schritt
Die aufgefangene Beizflüssigkeit portionsweise in den heißen Bräter geben und den Bratensatz dabei mit einem Holzlöffel lösen. Erst wenn der Ansatz wieder kräftig riecht, den Rinderfond zugeben und den Braten zurücklegen. Die Flüssigkeit soll seitlich am Fleisch stehen, nicht komplett darüber schwappen.
Notiz
So bleibt es Schmoren: unten aromatische Flüssigkeit, oben sanfte Ofenhitze und Dampf unter dem Deckel.
- 7
Sauerbraten im Backofen weich schmoren
Den Bräter schließen und den Sauerbraten bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backofen schmoren. Zwischendurch wenden und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Gar ist er, wenn eine Fleischgabel fast ohne Widerstand hineingleitet; die Kerntemperatur liegt dann meist im Bereich von 88–92 °C.
Notiz
Bei Schmorbraten zählt Zartheit mehr als eine rosa Kerntemperatur. Unter 85 °C ist das Bindegewebe oft noch zäh.
- 8
Fleisch ruhen lassen, damit es saftig schneidet
Den Braten aus dem Schmorfond heben, locker abdecken und ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch und verliert beim Anschneiden weniger Saft. Nicht sofort dünn aufschneiden, denn direkt aus dem Bräter zerfasert Sauerbraten schneller.
Notiz
Der Braten darf beim Ruhen warm bleiben, sollte aber nicht weiterkochen.
Abschnitt
Sauce fertigstellen
- 9
Schmorfond passieren und entfetten
Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und Gemüse sowie Gewürze gut ausdrücken, ohne sie durchzupressen. Sichtbares Fett mit einem Löffel abnehmen. Die Sauce anschließend offen köcheln lassen, bis sie konzentrierter und aromatischer schmeckt.
Notiz
Durchpressen macht die Sauce trüb und kann bittere Gewürznoten verstärken.
- 10
Rheinische Sauce mit Printen und Rosinen binden
Zutaten für diesen Schritt
Rosinen, zerbröselte Kräuterprinten, Zuckerrübensirup und Braunen Zucker in die köchelnde Sauce rühren. Leise weiterköcheln, bis die Printen zerfallen und die Sauce den Löffelrücken dünn überzieht. Häufig rühren, damit die gebundene Sauce nicht am Topfboden ansetzt.
Notiz
Wird die Sauce zu dick, mit etwas heißem Schmorfond oder Wasser glätten; wird sie zu dünn, weiter offen reduzieren.
- 11
Abschmecken, aufschneiden und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Die Sauce mit Rotweinessig, restlichem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer fein abschmecken. Sie soll zuerst würzig und rund, dann angenehm säuerlich wirken. Den Sauerbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden und kurz in der heißen Sauce ziehen lassen, aber nicht sprudelnd kochen.
Notiz
Zum Servieren etwas Sauce unter die Scheiben geben und den Rest extra reichen; so bleibt das Fleisch saftig.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
606.6 kcal
pro Portion
3639.8 kcal
gesamt aktuell (6 Portionen)
Kohlenhydrate
27.6 g
pro Portion
165.6 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Protein
55 g
pro Portion
329.8 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Fett
23 g
pro Portion
137.7 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Ballaststoffe
2.57 g
pro Portion
15.4 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Zucker
15.4 g
pro Portion
92.5 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Salz
3.51 g
pro Portion
21.1 g
gesamt aktuell (6 Portionen)
Anmerkung
Zeitplan: Beize kochen und vollständig abkühlen lassen, Fleisch 3 Tage gekühlt einlegen, am Kochtag etwa 4 Stunden für Anbraten, Schmoren, Sauce und Ruhezeit einplanen. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Spätzle, Rotkohl oder Apfelkompott.
FAQ
Häufige Fragen
Ideal sind gut durchwachsene Schmorstücke vom Rind, etwa Schulter, Bug, falsches Filet oder Tafelspitzkern. Zu mageres Fleisch wird trotz Beize schneller trocken, weil beim langen Schmoren Fett und Bindegewebe für Saftigkeit sorgen.
Drei Tage sind für ein großes Stück Rind ein sehr guter Richtwert. Zwei Tage geben bereits Aroma, vier bis fünf Tage werden kräftiger und säuerlicher. Wichtig ist, dass die Beize kalt ist, das Fleisch vollständig bedeckt bleibt und die Schüssel durchgehend im Kühlschrank steht.
Ja, das funktioniert. Im Backofen kommt die Hitze aber gleichmäßiger von allen Seiten, wodurch der Braten ruhiger gart. Auf dem Herd sollte die Flüssigkeit nur leise ziehen; außerdem den Bräter gelegentlich drehen, damit der Fond nicht einseitig ansetzt.
Bei Sauerbraten ist Zartheit wichtiger als ein rosa Gargrad. Meist wird er bei etwa 88–92 °C Kerntemperatur weich, weil dann das Bindegewebe gelöst ist. Zusätzlich immer mit der Fleischgabel prüfen: Sie soll ohne starken Widerstand hineingleiten.
Nicht einfach viel Zucker hineingeben. Besser die Sauce offen reduzieren, mit Rinderfond abrunden und dann mit etwas Zuckerrübensirup oder Braunen Zucker balancieren. Printen oder Soßenlebkuchen helfen zusätzlich, Säure, Süße und Röstaromen zu verbinden.
Sauerbraten lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag oft noch runder. Fleisch und Sauce getrennt oder zusammen gekühlt aufbewahren und langsam erwärmen. Zum Einfrieren Scheiben mit Sauce bedecken, damit sie saftig bleiben.
Rheinischer Sauerbraten wird häufig mit Rosinen, Zuckerrübensirup und Printen oder Soßenlebkuchen in der Sauce gekocht. Historisch gab es auch Varianten mit Pferdefleisch; für den Alltag ist Rinderschmorbraten heute die gängigste und gut planbare Wahl.