Plany Rezeptdruck
Sauerbraten aus dem Backofen mit rheinischer Printensauce
Sauerbraten wird am besten, wenn Beize, Fleischwahl und Schmorhitze zusammenpassen. Dieses Grundrezept führt dich sicher durch Einlegen, Anbraten, Backofen-Schmoren und die typische rheinische Sauce.
Nährwerte
Richtwerte pro Portion und für das gesamte Rezept.
Zutatenübersicht
Für 6 Portionen.
Fleisch und Beize
- 1,5 kg Rinderschmorbraten aus der Schulter, alternativ Bug, falsches Filet oder Tafelspitzkern; gut marmoriert, aber nicht zu mager
- 500 ml trockener Rotwein, kräftig, aber nicht zu tanninreich
- 265 ml Rotweinessig, für die Säure der Beize
- 350 ml kaltes Wasser, mildert die Säure und gehört später zum Schmorfond
- 2 Stück gelbe Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt
- 1 Stück Möhre, geschält und in grobe Stücke geschnitten
- 120 g Knollensellerie, geschält und grob gewürfelt
- 2 Stück Lorbeerblätter, getrocknet
- 8 Stück Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 6 Stück Pimentkörner, ganz
- 1 TL schwarze Pfefferkörner, ganz
- 2 Stück Gewürznelken, ganz, sparsam dosiert
Zum Schmoren
- 2 EL Rapsöl, hitzestabil und neutral
- 2,5 TL feines Meersalz, für Fleisch und Schlussabschmecken
- 1 EL Tomatenmark, für Röstaroma und Farbe
- 400 ml kräftiger Rinderfond, ungesalzen oder mild gesalzen
Für die Sauce
- 60 g Rosinen, typisch rheinisch, geben Süße und Fruchtigkeit
- 60 g Aachener Kräuterprinten, fein zerbröselt; alternativ Soßenlebkuchen
- 1 EL Zuckerrübensirup, rundet Säure und Röstaromen ab
- 1 TL Brauner Zucker, nur für die Balance, nicht für Süße im Vordergrund
- 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, für die Schlusswürze
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Beize und Zeitplan
Gewürzbeize aufkochen und abkühlen lassen
Zutaten: 500 ml trockener Rotwein · 250 ml Rotweinessig · 350 ml kaltes Wasser · 2 Stück gelbe Zwiebeln · 1 Stück Möhre · 120 g Knollensellerie · 2 Stück Lorbeerblätter · 8 Stück Wacholderbeeren · 6 Stück Pimentkörner · 1 TL schwarze Pfefferkörner · 2 Stück Gewürznelken
Rotwein, Rotweinessig, Wasser, Zwiebeln, Möhre, Knollensellerie, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner und Nelken in einem Topf einmal aufkochen. Die Beize kurz leise ziehen lassen, dann vom Herd nehmen und komplett kalt werden lassen; lauwarme Beize würde das Fleisch außen vorgaren.
Notiz: Die Gemüsewürfel dürfen grob bleiben, weil sie später nur Aroma und Röstaromen liefern.
Rindfleisch vollständig bedeckt einlegen
Zutaten: 1,5 kg Rinderschmorbraten aus der Schulter
Den Rinderschmorbraten in die kalte Beize legen und beschweren, falls er oben schwimmt. Abgedeckt im Kühlschrank marinieren und einmal täglich wenden. Nach der Einlegezeit soll das Fleisch würzig riechen, aber nicht scharf nach Essig; genau dafür ist die verdünnte Beize gedacht.
Notiz: Die Oberfläche dunkelt durch Rotwein und Gewürze nach. Das ist normal und später gut für Farbe und Sauce.
Anbraten und schmoren
Fleisch trocknen, Beize auffangen
Das Fleisch aus der Beize heben und sehr gründlich trocken tupfen, sonst bräunt es im Bräter schlecht. Die Beize durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit, Gemüse und Gewürze getrennt aufbewahren; beides wird für Bratensatz und Sauce gebraucht.
Notiz: Feuchte Fleischoberfläche ist der häufigste Grund für blasse, gekochte statt gebratene Aromen.
Braten kräftig anrösten und salzen
Zutaten: 2 EL Rapsöl · 2 TL feines Meersalz
Rapsöl im Bräter stark erhitzen, den Braten rundum salzen und auf allen Seiten dunkelbraun anbraten. Erst wenden, wenn sich das Fleisch leicht vom Topfboden löst. Zu frühes Bewegen reißt die Kruste ab und macht die Sauce flacher.
Notiz: Dunkelbraun ist richtig, schwarz verbrannt ist bitter. Bei Bedarf die Hitze leicht reduzieren.
Marinadegemüse und Tomatenmark rösten
Zutaten: 1 EL Tomatenmark
Den Braten kurz herausnehmen. Das abgetropfte Gemüse mit den Gewürzen in den Bräter geben und anrösten, bis die Zwiebeln an den Rändern Farbe bekommen. Tomatenmark einrühren und mitrösten, bis es leicht dunkler wird und nicht mehr roh-säuerlich riecht.
Notiz: Dieser Schritt macht den Unterschied zwischen dünner Essigsauce und rundem Schmorfond.
Schmorfond aufbauen statt nur aufgießen
Zutaten: 400 ml kräftiger Rinderfond
Die aufgefangene Beizflüssigkeit portionsweise in den heißen Bräter geben und den Bratensatz dabei mit einem Holzlöffel lösen. Erst wenn der Ansatz wieder kräftig riecht, den Rinderfond zugeben und den Braten zurücklegen. Die Flüssigkeit soll seitlich am Fleisch stehen, nicht komplett darüber schwappen.
Notiz: So bleibt es Schmoren: unten aromatische Flüssigkeit, oben sanfte Ofenhitze und Dampf unter dem Deckel.
Sauerbraten im Backofen weich schmoren
Den Bräter schließen und den Sauerbraten bei 160 °C Ober-/Unterhitze im Backofen schmoren. Zwischendurch wenden und prüfen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist. Gar ist er, wenn eine Fleischgabel fast ohne Widerstand hineingleitet; die Kerntemperatur liegt dann meist im Bereich von 88–92 °C.
Notiz: Bei Schmorbraten zählt Zartheit mehr als eine rosa Kerntemperatur. Unter 85 °C ist das Bindegewebe oft noch zäh.
Fleisch ruhen lassen, damit es saftig schneidet
Den Braten aus dem Schmorfond heben, locker abdecken und ruhen lassen. In dieser Zeit entspannt sich das Fleisch und verliert beim Anschneiden weniger Saft. Nicht sofort dünn aufschneiden, denn direkt aus dem Bräter zerfasert Sauerbraten schneller.
Notiz: Der Braten darf beim Ruhen warm bleiben, sollte aber nicht weiterkochen.
Sauce fertigstellen
Schmorfond passieren und entfetten
Zutaten: 2,5 TL feines Meersalz, für Fleisch und Schlussabschmecken
Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und Gemüse sowie Gewürze gut ausdrücken, ohne sie durchzupressen. Sichtbares Fett mit einem Löffel abnehmen. Die Sauce anschließend offen köcheln lassen, bis sie konzentrierter und aromatischer schmeckt.
Notiz: Durchpressen macht die Sauce trüb und kann bittere Gewürznoten verstärken.
Rheinische Sauce mit Printen und Rosinen binden
Zutaten: 60 g Rosinen · 60 g Aachener Kräuterprinten · 1 EL Zuckerrübensirup · 1 TL Brauner Zucker
Rosinen, zerbröselte Kräuterprinten, Zuckerrübensirup und Braunen Zucker in die köchelnde Sauce rühren. Leise weiterköcheln, bis die Printen zerfallen und die Sauce den Löffelrücken dünn überzieht. Häufig rühren, damit die gebundene Sauce nicht am Topfboden ansetzt.
Notiz: Wird die Sauce zu dick, mit etwas heißem Schmorfond oder Wasser glätten; wird sie zu dünn, weiter offen reduzieren.
Abschmecken, aufschneiden und servieren
Zutaten: 15 ml Rotweinessig · 0,5 TL feines Meersalz · 0,5 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Sauce mit Rotweinessig, restlichem Salz und frisch gemahlenem Pfeffer fein abschmecken. Sie soll zuerst würzig und rund, dann angenehm säuerlich wirken. Den Sauerbraten quer zur Faser in Scheiben schneiden und kurz in der heißen Sauce ziehen lassen, aber nicht sprudelnd kochen.
Notiz: Zum Servieren etwas Sauce unter die Scheiben geben und den Rest extra reichen; so bleibt das Fleisch saftig.
Rezeptnotiz
Zeitplan: Beize kochen und vollständig abkühlen lassen, Fleisch 3 Tage gekühlt einlegen, am Kochtag etwa 4 Stunden für Anbraten, Schmoren, Sauce und Ruhezeit einplanen. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Spätzle, Rotkohl oder Apfelkompott.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Sauerbraten?
Ideal sind gut durchwachsene Schmorstücke vom Rind, etwa Schulter, Bug, falsches Filet oder Tafelspitzkern. Zu mageres Fleisch wird trotz Beize schneller trocken, weil beim langen Schmoren Fett und Bindegewebe für Saftigkeit sorgen.
Wie lange sollte Sauerbraten eingelegt werden?
Drei Tage sind für ein großes Stück Rind ein sehr guter Richtwert. Zwei Tage geben bereits Aroma, vier bis fünf Tage werden kräftiger und säuerlicher. Wichtig ist, dass die Beize kalt ist, das Fleisch vollständig bedeckt bleibt und die Schüssel durchgehend im Kühlschrank steht.
Kann ich Sauerbraten auch nur im Topf schmoren?
Ja, das funktioniert. Im Backofen kommt die Hitze aber gleichmäßiger von allen Seiten, wodurch der Braten ruhiger gart. Auf dem Herd sollte die Flüssigkeit nur leise ziehen; außerdem den Bräter gelegentlich drehen, damit der Fond nicht einseitig ansetzt.
Welche Kerntemperatur braucht Sauerbraten?
Bei Sauerbraten ist Zartheit wichtiger als ein rosa Gargrad. Meist wird er bei etwa 88–92 °C Kerntemperatur weich, weil dann das Bindegewebe gelöst ist. Zusätzlich immer mit der Fleischgabel prüfen: Sie soll ohne starken Widerstand hineingleiten.
Was tun, wenn die Sauerbraten-Sauce zu sauer schmeckt?
Nicht einfach viel Zucker hineingeben. Besser die Sauce offen reduzieren, mit Rinderfond abrunden und dann mit etwas Zuckerrübensirup oder Braunen Zucker balancieren. Printen oder Soßenlebkuchen helfen zusätzlich, Säure, Süße und Röstaromen zu verbinden.
Kann ich Sauerbraten vorbereiten oder einfrieren?
Sauerbraten lässt sich sehr gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag oft noch runder. Fleisch und Sauce getrennt oder zusammen gekühlt aufbewahren und langsam erwärmen. Zum Einfrieren Scheiben mit Sauce bedecken, damit sie saftig bleiben.
Was ist typisch rheinisch am Sauerbraten?
Rheinischer Sauerbraten wird häufig mit Rosinen, Zuckerrübensirup und Printen oder Soßenlebkuchen in der Sauce gekocht. Historisch gab es auch Varianten mit Pferdefleisch; für den Alltag ist Rinderschmorbraten heute die gängigste und gut planbare Wahl.