Sauerbraten aus dem Backofen mit rheinischer Printensauce
Sauerbraten mit gekühlter Rotwein-Essig-Beize, langsam im Backofen geschmort und mit Printen, Rosinen und Zuckerrübensirup vollendet.
Zutaten
Reicht für 6 Personen.
Fleisch und Beize
- 1.500 g Rinderschmorbraten aus der Schulter
- 500 ml trockener Rotwein mit Sulfiten
- 265 ml Rotweinessig
- 350 ml Wasser
- 250 g gelbe Zwiebeln
- 100 g Möhre
- 120 g Knollensellerie
- 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter
- 8 Stück Wacholderbeeren
- 6 Stück Pimentkörner
- 3 g schwarze Pfefferkörner
- 2 Stück Gewürznelken
Zum Schmoren
- 30 ml Rapsöl
Zum Schmoren und Abschmecken
- 15 g feines Meersalz
Zum Schmoren
- 20 g Tomatenmark
- 400 ml Rinderfond
Für die Printensauce
- 60 g Rosinen
- 60 g Aachener Kräuterprinten mit Weizenmehl
- 20 g Zuckerrübensirup
- 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Du kochst für 6 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst. Das Rezept hat 10 Schritte; die passenden Zutaten stehen direkt im Ablauf.
Beize kochen und Fleisch gekühlt einlegen
Schritt 1: Gewürzbeize aufkochen und vollständig abkühlen
Zutaten: 500 ml trockener Rotwein mit Sulfiten · 250 ml Rotweinessig · 350 ml Wasser · 250 g gelbe Zwiebeln · 100 g Möhre · 120 g Knollensellerie · 2 Stück getrocknete Lorbeerblätter · 8 Stück Wacholderbeeren · 6 Stück Pimentkörner · 3 g schwarze Pfefferkörner · 2 Stück Gewürznelken
Schneide Zwiebeln, Möhre und Knollensellerie grob. Gib sie mit Rotwein, dem für die Beize vorgesehenen Rotweinessig, Wasser, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörnern und Nelken in einen Topf. Koche alles einmal auf und lasse die Beize 5 Minuten leise sieden. Nimm sie vom Herd und kühle sie vollständig auf Kühlschranktemperatur ab. Sie darf das rohe Fleisch nicht lauwarm erreichen.
Schritt 2: Rinderschmorbraten 72 Stunden gekühlt beizen
Zutaten: 1.500 g Rinderschmorbraten aus der Schulter
Schon vorbereitet: Vollständig gekühlte Rotwein-Essig-Gewürzbeize
Lege den Rinderschmorbraten in einen lebensmittelechten, nicht reaktiven Behälter und übergieße ihn mit der kalten Beize. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein; beschwere es bei Bedarf mit einem sauberen kleinen Teller. Decke den Behälter ab, stelle ihn bei höchstens 5 °C in den Kühlschrank und wende das Fleisch alle 24 Stunden mit sauberem Besteck. Halte es während der gesamten 72 Stunden kalt.
Nährwerte
Richtwerte pro Person und für das gesamte Rezept.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welches Fleisch eignet sich für Sauerbraten?
Ein durchwachsenes Schmorstück aus Schulter oder Bug eignet sich besonders gut. Es enthält genug Bindegewebe für langes feuchtes Garen und bleibt nach dem Schmoren saftiger als ein sehr mageres Stück.
Wie lange und wie kalt muss Sauerbraten beizen?
Diese Rezeptur ist auf 72 Stunden ausgelegt. Der abgedeckte Behälter bleibt dabei durchgehend bei höchstens 5 °C im Kühlschrank, das Fleisch vollständig bedeckt und das Wenden erfolgt alle 24 Stunden mit sauberem Besteck.
Darf die Beize nach Kontakt mit rohem Fleisch in die Sauce?
Ja, aber nur mit einer vollständigen Erhitzung. Die verwendete Beizflüssigkeit wird getrennt aufgefangen, im Bräter mehrere Minuten sprudelnd gekocht und danach im geschlossenen Schmorprozess weiter erhitzt. Ungekochte Reste werden nicht anderweitig verwendet.
Warum muss der gebeizte Braten so gründlich trocken sein?
Wasser auf der Oberfläche bremst die Bräunung und lässt das Fleisch zunächst dämpfen. Eine trockene Oberfläche entwickelt schneller einen dunkelbraunen Ansatz, der später Tiefe und Farbe in den Schmorfond bringt.
Woran erkenne ich, dass Sauerbraten weich geschmort ist?
Eine Fleischgabel dringt mit sehr wenig Widerstand ein, und das Stück gibt beim Anheben nach. Es soll weich sein, aber noch genug Struktur für saubere Scheiben besitzen; die Backofendauer allein ist nur ein Richtwert.
Wie wird die Printensauce sämig statt klumpig?
Die Printen werden fein zerbröselt in die leise siedende Saucenbasis gerührt. Häufiges Rühren löst sie gleichmäßig auf. Fertig ist die Sauce, wenn sie den Löffelrücken geschlossen überzieht und beim Ziehen einer Spur nur langsam wieder zusammenläuft.
Was hilft, wenn die Sauerbratensauce zu sauer ist?
Prüfe zuerst, ob der Fond noch dünn und geschmacklich ungeordnet ist. Reduzieren und die vollständige Bindung mit Printen, Rosinen und Zuckerrübensirup runden die Säure ab. Zusätzliche Süße sollte erst nach erneutem Probieren nötig sein.
Kann ich Sauerbraten vorbereiten und aufwärmen?
Ja. Kühle Fleisch und Sauce innerhalb von 2 Stunden zügig ab und stelle beides in abgedeckten Behältern kalt. Erhitze die Fleischscheiben später in der Sauce vollständig durch, ohne sie lange sprudelnd zu kochen, damit sie nicht zerfallen.
Was macht diese Sauerbratensauce rheinisch?
Die Verbindung aus säuerlicher Beize, Rosinen, Zuckerrübensirup und würziger Kräuterprinte prägt die Aachener beziehungsweise rheinische Variante. Die Printe bindet den Fond und bringt gleichzeitig Gewürz- und Röstnoten ein.