Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse und Walnüssen
Dünne Rote-Bete-Scheiben, cremiger Ziegenfrischkäse und geröstete Walnüsse treffen auf ein glattes Honig-Senf-Dressing.
Vorgegarte Rote Bete bleibt trocken und kühl, bis das Carpaccio angerichtet wird. Erst dann kommen Dressing, Ziegenfrischkäse, Walnüsse und Schnittlauch hinzu.
- Gesamtzeit
- 35 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 25 min
- Ruhen
- 5 min
- Kochen
- 5 min
Zutaten
Carpaccio und Toppings
Honig-Senf-Dressing
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Kühlware und Toppings vorbereiten
- 1
Rote Bete und Ziegenfrischkäse sicher prüfen
Zutaten für diesen Schritt
Hände mit Seife einschäumen, mindestens 20 Sekunden reinigen und sorgfältig abtrocknen. Rote Bete und Ziegenfrischkäse bis zur Verarbeitung gekühlt lassen sowie Lagerhinweise und Datumsangaben der Packungen beachten. Nur unbeschädigte, nicht aufgeblähte Rote-Bete-Packungen verwenden. Bei austretender Flüssigkeit, gärigem oder deutlich unangenehmem Geruch, Schleim oder Schimmel den betroffenen Packungsinhalt vollständig entsorgen. Für den Käse muss auf der Kennzeichnung pasteurisierte Milch erkennbar sein; besonders empfindliche Personen verwenden eine frisch geöffnete Packung weit vor Ablauf der Frist. Sauberes Werkzeug ausschließlich für die verzehrfertigen Zutaten bereitlegen.
- 2
Rote Bete trocken und gleichmäßig dünn schneiden
Schon vorbereitet
- Geprüfte gekühlte vorgegarte Rote Bete
Die Rote Bete aus der Packung nehmen, Flüssigkeit abgießen und jede Knolle rundum mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen; nicht in Wasser einlegen. Auf einem standsicheren abwischbaren Brett zuerst eine schmale Auflagefläche schneiden. Dann mit einem scharfen Messer in möglichst gleichmäßige Scheiben von etwa 2 Millimetern teilen. Alternativ einen standsicheren Gemüsehobel ausschließlich mit Fingerschutz verwenden. Gebrochene Randstücke für die spätere Geschmacksprobe beiseitelegen. Die Scheiben flach, abgedeckt und gekühlt halten.
- 3
Walnüsse prüfen, trocken rösten und auskühlen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Die Walnusskerne einzeln ansehen. Schimmlige, dunkel verfärbte, feuchte oder unangenehm muffig beziehungsweise ranzig riechende Stücke aussortieren. Die einwandfreien Kerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Leistung 3 bis 5 Minuten rösten und dabei fast ständig wenden. Sobald sie nussig duften und an den Kanten leicht dunkler werden, sofort auf einen sauberen kalten Teller geben. Vollständig auskühlen lassen und erst danach grob brechen; verbrannte Kerne nicht verwenden.
- 4
Schnittlauch waschen, trocknen und fein schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Welke oder schleimige Halme entfernen. Den übrigen Schnittlauch unter kaltem fließendem Trinkwasser gründlich reinigen, mit sauberem Küchenpapier restlos trocken tupfen und auf einem gereinigten Brett in feine Röllchen schneiden. Bis zum Anrichten abgedeckt kalt stellen. Feuchte Kräuter nicht auf den Käse oder die Rote Bete geben, weil austretendes Wasser das Dressing verdünnt.
Abschnitt
Honig-Senf-Dressing emulgieren
- 5
Dressing glatt rühren und an Roter Bete prüfen
Zutaten für diesen Schritt
Dijon-Senf, Blütenhonig, Apfelessig, Salz und Pfeffer in einer sauberen kleinen Schüssel vollständig glatt rühren. Das Olivenöl anfangs in einzelnen Tropfen und anschließend als schmalen, gleichmäßigen Faden einarbeiten, bis keine freien Fettaugen mehr sichtbar sind. Das Dressing 5 Minuten stehen lassen, nochmals kräftig rühren und einen Tropfen auf einem zurückgelegten Rote-Bete-Randstück probieren. Es soll frisch-säuerlich, leicht süß und senfig schmecken. Nicht mit Wasser verdünnen; getrennt abgedeckt kalt stellen, falls nicht sofort angerichtet wird.
Abschnitt
Carpaccio anrichten und sicher aufbewahren
- 6
Carpaccio dünn belegen und unmittelbar servieren
Schon vorbereitet
- Geprüfter gekühlter Ziegenfrischkäse aus pasteurisierter Milch
- Trockene gleichmäßig dünne gekühlte Rote-Bete-Scheiben
- Geprüfte geröstete und vollständig ausgekühlte Walnusskerne
- Gereinigter getrockneter und fein geschnittener gekühlter Schnittlauch
- Glattes an Roter Bete geprüftes Honig-Senf-Dressing
Die gekühlten Rote-Bete-Scheiben auf vier sauberen flachen Tellern jeweils nur leicht überlappend auslegen. Das Dressing nochmals rühren und als dünnen Film gleichmäßig darüberträufeln; es darf keine tiefe Flüssigkeitspfütze entstehen. Den kalten Ziegenfrischkäse mit zwei sauberen Teelöffeln in kleinen Nocken daraufsetzen. Walnüsse und Schnittlauch gleichmäßig verteilen. Direkt servieren, solange Käse und Rote Bete kühl und die Walnüsse trocken und knackig sind.
- 7
Unberührte Reste geschlossen kalt stellen
Schon vorbereitet
- Serviertes Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse, Walnüssen und Schnittlauch
Nur noch nicht ausgegebene Bestandteile oder unberührte Portionen mit sauberem Besteck in einen frisch gereinigten, dicht schließenden Behälter geben und unverzüglich bei höchstens 5 °C kühlen. Bis zum Folgetag verbrauchen. Bereits vom Teller zurückgegebene, längere Zeit ungekühlte oder auffällig riechende Reste sowie schleimige Rote Bete und schimmeligen Käse vollständig entsorgen. Aufbewahrtes Carpaccio nicht für Säuglinge oder besonders empfindliche Personen vorsehen; ein späteres Erwärmen macht unsicher gelagerte kalte Speisen nicht wieder zuverlässig sicher.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
311.5 kcal
pro Person
1246.1 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
14.1 g
pro Person
56.4 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
6.79 g
pro Person
27.2 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
25.3 g
pro Person
101.3 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
4.49 g
pro Person
17.9 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
11.3 g
pro Person
45 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
0.921 g
pro Person
3.68 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Häufige Fragen
Diese Rezeptfassung ist ausschließlich für gekühlte, vorgegarte und vakuumierte Rote Bete ausgelegt. Sie lässt sich nach dem Trocknen sauber schneiden und direkt servieren. Rohe Knollen haben eine deutlich festere Struktur und benötigen einen anderen, nicht hier geprüften Vorbereitungsweg.
Zuerst wird eine kleine sichere Standfläche geschaffen. Danach schneidet ein scharfes Messer die trockene Knolle kontrolliert in ungefähr 2 Millimeter dünne Scheiben. Ein standsicherer Gemüsehobel ist ebenfalls möglich, aber nur mit dem dafür vorgesehenen Fingerschutz.
Verpackungsflüssigkeit, feuchte Kräuter und zu frühes Marinieren verdünnen das Dressing. Deshalb werden Rote Bete und Schnittlauch vollständig getrocknet, getrennt gekühlt und erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem nochmals gerührten Dressing verbunden.
Ja, aber nur getrennt: Rote-Bete-Scheiben, Ziegenfrischkäse, Schnittlauch und Dressing bleiben abgedeckt im Kühlschrank, die gerösteten Walnüsse trocken in einem sauberen Behälter. Erst kurz vor dem Essen werden die Teller belegt, damit nichts verwässert oder weich wird.
Vorgesehen ist milder Ziegenfrischkäse natur aus pasteurisierter Milch. Er lässt sich kalt in kleine Nocken teilen und überdeckt die Rote Bete nicht. Gereifte Rollen, Feta oder gewürzte Käse verändern Salzgehalt, Säure, Konsistenz und Allergenprofil und gehören nicht zu diesem Rezeptvertrag.
Für besonders empfindliche Personen werden nur original gekühlte, unbeschädigte Packungen verwendet. Der Ziegenfrischkäse muss laut Kennzeichnung aus pasteurisierter Milch stammen, frisch geöffnet und weit vor Ablauf der Frist verbraucht werden. Eine unterbrochene Kühlkette oder bereits aufbewahrte Reste schließen das Servieren an diese Gruppe aus.
Ziegenfrischkäse enthält Milch einschließlich Laktose, Walnüsse gehören zu den Schalenfrüchten und Dijon-Senf enthält Senf. Für eine verbindlich glutenfreie Zubereitung müssen die Kennzeichnungen aller verarbeiteten Produkte sowie mögliche Kreuzkontakte in Küche und Pfanne geprüft werden.
Nein. Honig ist eine bekannte Quelle für Säuglingsbotulismus und darf Kindern unter zwölf Monaten nicht gegeben werden. Das gilt auch für diese kalte, nicht keimabtötend erhitzte Rezeptfassung.
Schimmlige, dunkel verfärbte, feuchte, muffig oder ranzig riechende Kerne werden vor dem Rösten aussortiert. Verbrennt der Ansatz oder riecht er bitter, wird er vollständig verworfen; Rösten macht verdorbene Nüsse nicht wieder verwendbar.
Nur unberührte Reste werden sofort geschlossen bei höchstens 5 °C gekühlt und bis zum Folgetag gegessen. Bereits ausgegebene, länger ungekühlte oder sensorisch auffällige Reste werden entsorgt. Die Walnüsse verlieren bei Lagerung zwar zuerst ihre Knackigkeit, doch sichere Kühlung bleibt das entscheidende Kriterium.