Klassische Rinderrouladen mit kräftiger Sauce
Rinderrouladen mit Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken, kräftig angebraten und im Ofen zart geschmort.
Röstaromen aus Bräter, Schmorgemüse, Rotwein und Rinderfond geben der passierten Sauce Tiefe. Die Rouladen schmoren, bis das Fleisch beim Einstechen nachgibt; gebunden wird nur bei Bedarf.
40 min
10 min
2 h 5 min
Zutaten
Fleisch & Füllung
Schmoransatz & Sauce
Rezeptanleitung
Schritt für Schritt Ansicht
Abschnitt
Vorbereiten
- 1
Rouladen füllen und fixieren
Zutaten für diesen Schritt
Tupfe die Rinderrouladen trocken, lege sie flach aus und würze sie auf beiden Seiten mit etwa der Hälfte von Salz und Pfeffer. Bestreiche jede Scheibe dünn mit Senf, belege sie mit Speck, Zwiebelstreifen und Gewürzgurken, klappe die Seiten leicht ein und rolle sie straff auf. Fixiere die Rouladen mit Küchengarn oder Rouladennadeln.
Notiz
Die Füllung sollte möglichst vollständig eingeschlossen sein, damit beim Schmoren nichts herausfällt.
Abschnitt
Anbraten und schmoren
- 2
Rouladen kräftig anbraten
Zutaten für diesen Schritt
Erhitze einen schweren Bräter auf mittelhoher bis hoher Stufe und gib das Butterschmalz hinein. Brate die Rouladen 8 bis 10 Minuten rundum kräftig an, bis sie deutlich gebräunt sind und sich leicht vom Bräterboden lösen. Nimm sie anschließend heraus und lege sie kurz auf einen Teller.
Notiz
Der Bräter soll heiß sein, aber das Fett darf nicht rauchen.
- 3
Schmorgemüse rösten
Zutaten für diesen Schritt
Gib das restliche Butterschmalz in den Bräter und röste die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten und den Knollensellerie 8 bis 10 Minuten, bis sie kräftig Farbe bekommen. Füge Lauch, Zucker und Tomatenmark hinzu und röste alles weitere 2 Minuten, bis das Tomatenmark dunkler wird und am Boden ein aromatischer Bratensatz entsteht.
Notiz
Wenn das Gemüse nur weich wird, aber keine Farbe bekommt, fehlt der Sauce später Kraft.
- 4
Ablöschen und im Ofen schmoren
Zutaten für diesen Schritt
Lösche den Bratensatz in zwei bis drei Portionen mit Rotwein ab und rühre jedes Mal gründlich, bis sich die Röststoffe vom Boden lösen. Gieße den Rinderfond an, lege die Rouladen zurück in den Bräter und bringe alles einmal auf. Schmoren die Rouladen anschließend zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze 90 bis 110 Minuten, bis das Fleisch beim Einstechen weich nachgibt.
Notiz
Die Flüssigkeit sollte die Rouladen etwa zu zwei Dritteln bedecken.
Abschnitt
Sauce vollenden
- 5
Sauce passieren und reduzieren
Zutaten für diesen Schritt
Nimm die Rouladen aus dem Bräter und halte sie abgedeckt warm. Gieße den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse nur leicht aus. Koche die Sauce 8 bis 12 Minuten offen ein, bis sie kräftig schmeckt und leicht sämig wirkt.
Notiz
Wenn die Sauce schon genug Bindung hat, brauchst du im nächsten Schritt keine Stärke mehr.
- 6
Abschmecken und servieren
Zutaten für diesen Schritt
Rühre Speisestärke nur bei Bedarf mit kaltem Wasser glatt und binde die kochende Sauce damit schluckweise, bis sie den Löffel leicht überzieht. Ziehe den Topf vom Herd, rühre die kalte Butter ein und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Entferne Garn oder Nadeln von den Rouladen und serviere sie mit der heißen Sauce.
Notiz
Durch die kurze Ruhezeit setzt sich die Fleischfaser etwas und die Sauce haftet besser.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge.
Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
Kalorien
632.7 kcal
pro Portion
2530.8 kcal
gesamt aktuell (4 Portionen)
Kohlenhydrate
19.7 g
pro Portion
78.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Protein
47.1 g
pro Portion
188.5 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Fett
35.4 g
pro Portion
141.8 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Ballaststoffe
4.69 g
pro Portion
18.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Zucker
8.67 g
pro Portion
34.7 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Salz
5.51 g
pro Portion
22.1 g
gesamt aktuell (4 Portionen)
Anmerkung
Für eine klassisch glatte Sauce wird der Schmorsud am Ende passiert und reduziert. Wenn die Sauce nach dem Einkochen schon schön sämig ist, kannst du die Speisestärke einfach weglassen.
Mehr zum Rezept
Als Beilagen eignen sich Kartoffelpüree, Kartoffelklöße, Spätzle, Rotkohl oder ein frischer Salat. Reste lassen sich in der Sauce schonend erwärmen.
FAQ
Häufige Fragen
Nimm stattdessen zusätzlichen Rinderfond und gib für etwas Ausgleich Gewürzgurkenflüssigkeit oder einen kleinen Schuss Rotweinessig in die Sauce. So bleibt sie trotz fehlendem Wein ausgewogen und nicht flach.
Wenn du den Schmorsud sauber passierst und anschließend einige Minuten offen einkochst, bindet die Sauce oft schon genug. Die kalte Butter am Ende macht sie zusätzlich runder und glänzender.
Klassisch sind dünn geschnittene Scheiben aus Ober- oder Unterschale. Wichtig ist, dass das Fleisch groß genug zum Füllen und gleichzeitig zum Schmoren geeignet ist.
Wichtig sind kräftiges Anbraten, genügend Flüssigkeit im Bräter und vor allem genug Schmorzeit. Wenn das Fleisch beim Einstechen noch deutlich Widerstand hat, brauchen die Rouladen einfach noch etwas länger.
Ja, sogar sehr gut. Du kannst sie komplett fertig schmoren, in der Sauce abkühlen lassen und am nächsten Tag langsam wieder erwärmen. Oft schmecken sie dann noch runder.
Besonders klassisch sind Kartoffelklöße, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder Spätzle. Dazu passen Rotkohl, Apfelrotkohl oder ein milder grüner Salat sehr gut.