Nudelsuppe mit Gemüse und klarer Brühe

Die Zwiebel schälen und in ungefähr 5 mm große Würfel schneiden. Möhren und Knollensellerie putzen beziehungsweise schälen und ebenfalls in Würfel mit etwa 5 mm Kantenlänge teilen. Besonders große Stücke nachschneiden; die gleichmäßige Größe ist entscheidend, damit Möhre und Sellerie gleichzeitig gar werden.

Den Lauch längs bis knapp vor den Wurzelansatz einschneiden, die Schichten auffächern und unter fließendem Wasser vollständig von Sand befreien. Den weißen und hellgrünen Teil in ungefähr 4 mm breite Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter und zarte Stiele fein schneiden und getrennt vom Lauch bereithalten.

Einen großen Suppentopf auf mittlere Heizstufe setzen und das Rapsöl hineingeben. Das vorbereitete Wurzelgemüse einlegen und 4 Minuten unter häufigem Wenden anschwitzen. Die Würfel sollen gleichmäßig glänzen und die Zwiebel glasig werden, aber keine braunen Ränder bekommen; bei ersten Röstspuren die Hitze sofort verringern.

Die Gemüsebrühe angießen und die Lorbeerblätter einlegen. Einmal bis zum Siedepunkt erhitzen, dann die Heizstufe drosseln, bis der Topfinhalt nur noch ruhig zieht und vereinzelt Bläschen an die Oberfläche treten. 7 Minuten ohne Deckel leise sieden lassen. Danach je einen Möhren- und Selleriewürfel prüfen: Beide sollen außen weich sein und im Kern noch leichten Widerstand bieten.

Während die Suppe siedet, das Wasser in einem zweiten Topf kräftig aufkochen und die für diesen Schritt bestimmte Salzmenge darin lösen. Die Suppennudeln einstreuen, sofort umrühren und nach der kürzesten Packungszeit erstmals probieren. Sobald sie gar sind und im Kern noch leicht Widerstand bieten, in ein feines Sieb abgießen. Kurz mit warmem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen; dadurch gelangt weniger lose Stärke in die Brühe.

Den vorbereiteten Lauch in die leise siedende Wurzelgemüsebrühe geben und behutsam verteilen. 3 Minuten garen. Die Ringe sind richtig, wenn sie nicht mehr roh riechen, etwas zusammengefallen sind und ihre hellgrüne Farbe noch deutlich zeigen.

Die Erbsen direkt tiefgekühlt in die Suppe geben und 2 Minuten leise mitziehen lassen. Einmal vorsichtig vom Topfboden her umrühren. Eine Erbse halbieren und prüfen: Sie soll bis in die Mitte heiß, aber noch leuchtend grün und formstabil sein.

Beide Lorbeerblätter herausnehmen. Die für diesen Schritt bestimmte Salzmenge und den Pfeffer einrühren, die Muskatnuss frisch über dem Topf reiben und die Brühe probieren. Sie soll klar nach Gemüse schmecken; Salz, Pfeffer und Muskat dürfen die Süße von Möhren und Erbsen nur unterstützen.

Die abgetropften Suppennudeln auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Die klare Gemüsesuppe darüber schöpfen und die Einlage mit der Kelle so verteilen, dass jeder Teller Wurzelgemüse, Lauch und Erbsen enthält. Nicht im Vorratstopf vermischen; getrennte Nudeln halten die restliche Brühe klar und quellen darin nicht weiter.