Rouladentopf aus dem Backofen mit Speck und Gewürzgurken

Wasche dir die Hände mit Seife und reinige Arbeitsfläche sowie Geräte. Lies bei Fleisch, Speck, Gurken, Tomatenmark, Senf und Rinderfond Zutatenverzeichnis, Allergenhinweise, Lagerbedingungen und Datumsangaben. Senf ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen; bei Fond, Speck und Gurken gelten zusätzlich die Angaben der tatsächlich verwendeten Produkte. Verwende keine beschädigten, undichten oder aufgeblähten Packungen und kein auffällig verfärbtes, schmieriges oder unangenehm riechendes Fleisch. Halte rohe tierische Lebensmittel bis zur Verarbeitung gekühlt und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln.

Nimm das Fleisch mit einer Zange aus der Packung, wasche es nicht und tupfe sehr feuchte Stellen mit Einmal-Küchenpapier ab; entsorge das Papier sofort. Schneide die Scheiben auf einem standsicheren Brett nur für rohes Fleisch quer zur sichtbaren Faser in gleichmäßig breite, mundgerechte Streifen. Würze sie mit den für diesen Schritt vorgesehenen Anteilen von Salz und Pfeffer und halte sie abgedeckt kalt. Wasche dir nach dem Fleischkontakt die Hände und reinige Messer, Brett, Spüle und alle berührten Flächen heiß mit Spülmittel, bevor du das Gemüse vorbereitest.

Schäle die Zwiebeln, entferne trockene oder auffällige Schichten und schneide sie in dünne Streifen. Hacke den geschälten Knoblauch fein. Lasse die geprüften Gewürzgurken über einem sauberen Gefäß abtropfen, miss den aufgefangenen Sud ab und schneide die Gurken in gleichmäßige Scheiben. Halte Zwiebeln, Knoblauch, Gurken und Sud getrennt bereit.

Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vor und stelle sicher, dass Rost, Bräter, Deckel und Griffe für diese Temperatur geeignet sind. Erhitze den leeren, trockenen Bräter auf dem Herd zunächst auf mittlerer bis hoher Stufe. Halte trockene Ofenhandschuhe und eine hitzefeste, standsichere Abstellfläche bereit; heiße Griffe werden ab jetzt ausschließlich geschützt angefasst.

Gib das Rapsöl portionsweise in den heißen Bräter. Lege jeweils nur so viele Fleischstreifen nebeneinander ein, dass der Boden nicht überfüllt ist. Bräune jede Charge kräftig, wende sie erst nach selbstständigem Lösen vom Boden und sammle sie samt austretendem Saft auf einem sauberen Teller. Ergänze zwischen den Chargen nur so viel vom gebundenen Öl, dass der Boden dünn benetzt bleibt; das gesamte Öl wird dabei verbraucht. Verbrannte schwarze Rückstände werden nicht weiterverwendet.

Stelle die Herdstufe auf mittlere bis hohe Hitze. Lasse den geprüften Speck im Bräter aus, bis die Kanten Farbe annehmen. Gib die Zwiebelstreifen hinzu und brate sie unter bodennahem Rühren weich mit goldbraunen Spitzen. Rühre den Knoblauch erst zum Schluss kurz ein und reduziere sofort die Hitze, falls er dunkel wird oder bitter riecht.

Schiebe die Speck-Zwiebel-Basis etwas zur Seite und röste das geprüfte Tomatenmark unter ständigem Rühren direkt am Bräterboden, bis es deutlich dunkler und nicht mehr roh riecht. Rühre anschließend den geprüften Senf kurz ein. Sobald schwarze Stellen oder bitterer Rauch entstehen, wird die verbrannte Basis verworfen und der Bräter vor einem neuen Ansatz gereinigt.

Gieße den geprüften Rinderfond und den vorbereiteten Gurkensud an. Löse mit einem Holzlöffel alle braunen, nicht verbrannten Röstspuren vom Boden. Zerreibe den Majoran zwischen sauberen Fingern und rühre ihn zusammen mit Lorbeer, Zucker sowie den für die Sauce gebundenen Salz- und Pfefferanteilen ein. Bringe die Flüssigkeit unter Rühren einmal gleichmäßig zum Sieden.

Gib die angebratenen Fleischstreifen und den auf dem Teller gesammelten Fleischsaft vollständig zurück in die siedende Sauce. Rühre vorsichtig, bis alle Streifen getrennt und rundum von Flüssigkeit umgeben sind. Verschließe den Bräter und setze ihn mit trockenen Ofenhandschuhen mittig auf den Rost.

Schmore den Rouladentopf 90 bis 110 Minuten zugedeckt. Nimm den Bräter dann mit trockenen Ofenhandschuhen auf eine hitzefeste Unterlage, öffne den Deckel von dir weg und rühre vorsichtig bis zum Boden. Die Fleischstreifen sollen deutlich nachgeben, aber noch nicht zerfallen. Sind sie fest, schmore sie zugedeckt in kurzen Zeitabschnitten weiter, statt die Ofentemperatur zu erhöhen.

Hebe die vorbereiteten Gurkenscheiben unter und stelle den Bräter ohne Deckel zurück in den Ofen. Schmore 25 bis 35 Minuten weiter und rühre zwischendurch vorsichtig. Ein Fleischstreifen muss sich mit einer Gabel ohne deutlichen Widerstand teilen lassen. Miss in mehreren Fleischstücken sowie in der Sauce nahe Rand, Mitte und Boden. Der niedrigste Wert muss zwei volle Minuten lang 70 °C oder mehr anzeigen.

Verrühre Speisestärke und kaltes Leitungswasser mit einem Schneebesen vollständig glatt. Stelle den Bräter standsicher auf den Herd und bringe die Sauce unter vorsichtigem Rühren zum Sieden. Rühre die Stärkemischung erneut auf, gieße sie in dünnem Strahl vollständig ein und lasse die Sauce unter sanftem Rühren 2 Minuten sieden. Hebe anschließend mit einer Schöpfkelle Sauce an und lasse sie zurücklaufen: Sie soll als zusammenhängender, nicht pastöser Film abfließen und einen Löffelrücken dünn überziehen.

Entferne beide Lorbeerblätter vollständig und kontrolliere den gesamten Bräter sichtbar. Nimm ihn von der Kochstelle, lege den Deckel auf und lasse den Rouladentopf 10 Minuten auf einer hitzefesten Unterlage ruhen. Rühre anschließend einmal vorsichtig von Rand und Boden zur Mitte, sodass Fleisch, Gurken und Sauce gleichmäßig verteilt sind.