Rotkohl mit Apfel, Apfelsaft und Gewürzen

Wasche dir gründlich die Hände und säubere Arbeitsfläche sowie Geräte. Entferne vom Rotkohl ausschließlich welke, beschädigte oder schimmelige Außenblätter; ein unangenehm gäriger Geruch ist ein Ausschlussgrund. Sortiere Äpfel mit faulen oder schimmeligen Stellen aus. Wasche Rotkohl und Äpfel gründlich unter fließendem Trinkwasser und trockne die Oberflächen ab.

Viertle den vorbereiteten Kohlkopf auf einem standsicheren Brett und schneide den harten Strunk vollständig heraus. Hobele die Viertel quer in gleichmäßig feine Streifen. Arbeite mit Fingerschutz beziehungsweise Restehalter und beende das Hobeln, bevor ein sicherer Abstand zur Klinge nicht mehr gegeben ist. Halte die Kohlstreifen in einer großen, sauberen Schüssel bereit.

Schäle die vorbereiteten Äpfel, entferne Stiele, Kerngehäuse und Kerne vollständig und reibe das Fruchtfleisch grob. Schäle die Zwiebeln, entferne Wurzelansatz sowie trockene oder auffällige Schichten und würfle sie fein. Halte Apfel und Zwiebel getrennt bereit.

Verteile Meersalz und den für die Vorbehandlung vorgesehenen Apfelessig über den gehobelten Rotkohl. Knete die Streifen mit frisch gereinigten Händen etwa 2 Minuten, bis sie biegsamer werden und gleichmäßig feucht glänzen, ohne zerdrückt zu sein. Bedecke das Gefäß und gib den Streifen bei Raumtemperatur 20 Minuten zum Durchziehen; stelle sie anschließend ohne weitere Wartezeit auf die Kochstelle bereit.

Lies Zutatenverzeichnis, Allergenhinweise, Lagerbedingungen und Datumsangaben der tatsächlich verwendeten Packungen. Butterschmalz wird aus Milch hergestellt und ist für Personen mit Milchallergie nicht geeignet. Verwende weder das Fett noch das Gelee aus beschädigten, undichten, aufgeblähten oder auffällig riechenden Behältern. Halte beide Zutaten getrennt bereit.

Schmelze das geprüfte Butterschmalz in einem breiten, schweren Schmortopf auf mittlerer Stufe. Gib die Zwiebelwürfel hinein und rühre sie 5 bis 7 Minuten bodennah, bis sie weich, glasig und noch hell sind. Reduziere die Hitze, sobald sich braune Ränder bilden; dunkel gewordene oder bitter riechende Zwiebeln werden nicht weiterverwendet.

Streue die für die Basis vorgesehene Zuckerportion über die weichen Zwiebeln. Rühre ohne Unterbrechung 1 bis 2 Minuten, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist und die Mischung hell bernsteinfarben glänzt. Nimm den Topf sofort kurz von der Hitze, wenn dunkle Punkte oder Rauch entstehen; verbrannte Karamellbasis wird verworfen und sauber neu angesetzt.

Gib den vorbehandelten Rotkohl mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit portionsweise zur hellen Karamellbasis. Hebe jede Portion gründlich unter und rühre 4 bis 5 Minuten bis zum Topfboden, bis alle Streifen glänzend überzogen und sichtbar etwas zusammengefallen sind. Es dürfen keine trockenen Zucker- oder Zwiebelnester am Boden bleiben.

Hebe die geriebenen Äpfel unter den Rotkohl und gieße den Apfelsaft an. Lege Lorbeer, Nelken und Wacholder in einen verschließbaren, hitzefesten Gewürzeinsatz und gib ihn zusammen mit dem gemahlenen Zimt in den Topf. Rühre alles gleichmäßig durch und streiche anhaftende Kohlstreifen vom Topfrand zurück in die Flüssigkeit.

Bringe den Ansatz unter bodennahem Rühren einmal gleichmäßig zum Sieden. Stelle die Hitze klein, lege den Deckel dicht auf und lasse den Rotkohl 60 bis 75 Minuten leise schmoren. Rühre dabei regelmäßig bis zum Boden. Prüfe anschließend Rand, Mitte und Bodennähe: Der kühlste Punkt muss mindestens 70 °C erreichen und 2 Minuten oder länger darüber bleiben. Die Streifen sollen weich und biegsam sein, aber noch als einzelne Streifen erkennbar bleiben.

Nimm den Deckel ab und lasse den Rotkohl bei milder bis mittlerer Hitze 10 bis 20 Minuten offen ziehen. Rühre häufig mit einem breiten Kochlöffel bis über den gesamten Topfboden. Der Reduktionspunkt ist erreicht, wenn der Löffel kurz eine Spur freilegt, keine freie Flüssigkeitspfütze zurückbleibt und die Kohlstreifen dennoch saftig glänzen. Nimm den Topf dann von der Kochstelle.

Nimm den Gewürzeinsatz heraus und kontrolliere, dass sämtliche Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren entfernt sind. Rühre das geprüfte Johannisbeergelee, den restlichen Apfelessig, die letzte Zuckerportion und den schwarzen Pfeffer in den heißen Rotkohl, bis sich Gelee und Zucker vollständig gelöst haben. Lasse den Topf 10 Minuten abgedeckt neben der Kochstelle ruhen und rühre danach einmal gründlich durch.