Rotkohl mit Apfel – klassisch geschmort und schön glänzend

Vom Rotkohl die äußeren welken Blätter entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Den Kohl quer in feine Streifen hobeln oder mit einem großen Messer schneiden; je gleichmäßiger die Streifen, desto gleichmäßiger wird die spätere Textur.

Den geschnittenen Rotkohl in einer großen Schüssel mit Salz und Apfelessig gründlich mischen. Den Kohl mit den Händen kurz kneten, bis er leicht feucht glänzt, aber nicht zerdrückt wirkt. Anschließend ruhen lassen, damit Säure und Salz gleichmäßig einziehen.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob reiben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, damit sie später weich wird, ohne als große Stücke im Rotkohl aufzufallen.

Butterschmalz in einem großen schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin langsam anschwitzen, bis sie weich und glasig sind, aber keine dunklen Röststellen bekommen. Dunkle Zwiebeln würden dem Rotkohl eine herbe Note geben.

Rohrohrzucker zur weichen Zwiebel geben und unter Rühren schmelzen lassen, bis die Mischung leicht nussig duftet und bernsteinfarben glänzt. Nicht dunkel werden lassen: Zu stark karamellisierter Zucker macht die Beilage bitter und überdeckt den Apfel.

Den vorbereiteten Rotkohl samt ausgetretener Flüssigkeit in den Topf geben und gründlich unter die Zwiebel-Karamell-Basis heben. Bei mittlerer Hitze rühren, bis die Streifen leicht zusammenfallen und überall glänzend überzogen sind.

Die geriebenen Äpfel, Apfelsaft, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren und Zimt zum Rotkohl geben und alles sorgfältig mischen. Die Flüssigkeit soll am Topfboden sichtbar sein, den Kohl aber nicht wie Suppe bedecken.

Den Rotkohl einmal aufkochen lassen, dann die Hitze sofort deutlich reduzieren und den Deckel auflegen. Leise schmoren, dabei gelegentlich umrühren und prüfen, ob am Topfboden noch etwas Flüssigkeit steht. Der Kohl ist richtig, wenn er weich ist, aber einzelne Streifen noch erkennbar bleiben.

Den Deckel abnehmen und den Rotkohl bei milder bis mittlerer Hitze offen weitergaren, bis überschüssige Flüssigkeit reduziert ist. Dabei öfter rühren, damit nichts ansetzt. Am Ende soll der Rotkohl saftig glänzen, aber nicht wässrig auf dem Teller stehen.

Johannisbeergelee unter den heißen Rotkohl rühren, bis es sich vollständig gelöst hat. Dann mit schwarzem Pfeffer abschmecken und Lorbeer sowie die ganzen Gewürze entfernen. Der Geschmack soll fruchtig, würzig und leicht säuerlich sein, nicht klebrig süß.

Den Rotkohl kurz probieren und nur dann mit zusätzlichem Apfelessig oder Rohrohrzucker nachjustieren. Danach einige Minuten neben dem Herd ruhen lassen, damit die Würzung runder wirkt und die Resthitze die Konsistenz stabilisiert.