Rigatoni al Forno mit Hackfleisch – cremig wie beim Italiener

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform gründlich mit der Butter ausstreichen, besonders an den Ecken und am oberen Rand. So löst sich der fertige Auflauf später leichter, und die Randnudeln bekommen eine angenehm geröstete, aber nicht festklebende Kruste.

Einen großen Topf Wasser sprudelnd aufkochen, die Salzportion für das Kochwasser einrühren und die Rigatoni hineingeben. Die Nudeln etwa 8 Minuten beziehungsweise 2 Minuten kürzer garen, als auf der Packung für al dente angegeben ist. Sie sollen außen biegsam sein, im Kern aber noch deutlich Widerstand haben, weil sie im Ofen weiterziehen. Beim Abgießen Kochwasser auffangen und nur falls nötig später zum Lockern verwenden.

Das Olivenöl in einer großen, breiten Pfanne oder einem flachen Topf erhitzen. Das Rinderhackfleisch hineingeben, kurz ungestört braten lassen und dann grob zerkrümeln. Insgesamt 6–8 Minuten kräftig braten, bis sichtbare braune Stellen entstehen und kaum noch Flüssigkeit am Pfannenboden steht. Kocht das Hack nur grau, ist die Hitze zu niedrig oder die Pfanne zu voll.

Die gelben Zwiebeln fein würfeln, zum gebräunten Hack geben und etwa 4 Minuten braten, bis sie glasig werden und süßlich duften. Den frischen Knoblauch fein hacken und etwa 30 Sekunden mitrühren, ohne ihn dunkel werden zu lassen. Tomatenmark und Oregano einarbeiten und weitere 2 Minuten rösten, bis das Mark ziegelrot ist und nicht mehr roh-säuerlich riecht.

Passierte Tomaten und Rinderbrühe angießen und den Bratansatz vom Boden lösen. Die Sauce offen etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie nicht mehr suppig wirkt und ein Löffel beim Durchziehen kurz eine Spur hinterlässt. Sie soll kräftig und etwas dicker als eine normale Nudelsauce sein, weil später Sahne, Schinken, Erbsen und Pasta dazukommen.

Die Hitze reduzieren. Den Kochschinken in kleine Würfel oder kurze Streifen schneiden und zusammen mit Schlagsahne und TK-Erbsen in die Sauce rühren. Alles 2–3 Minuten ziehen lassen, bis die Erbsen heiß sind und die Sauce cremig orange-rot aussieht. Mit Pfeffer, Muskat und der restlichen Salzportion abschmecken. Behutsam würzen, denn Schinken, Brühe und Käse bringen bereits Salz mit.

Die abgetropften Rigatoni direkt in die heiße Sauce geben und gründlich, aber vorsichtig wenden, bis jede Nudel sichtbar überzogen ist. Wirkt die Mischung steif und läuft kaum zwischen die Röhren, Kochwasser schluckweise einrühren. Richtig ist die Konsistenz, wenn die Sauce locker zwischen die Nudeln fließt und an ihnen haftet, ohne in der Form wässrig zu stehen.

Die Rigatoni-Saucen-Mischung in die vorbereitete Form geben und mit einem Löffel locker verteilen, ohne sie fest nach unten zu drücken. Den Parmesan fein reiben, mit dem geriebenen Mozzarella mischen und gleichmäßig darüberstreuen. An den Rändern darf etwas Sauce sichtbar bleiben, damit man später gut erkennt, ob der Auflauf heiß blubbert.

Die Form auf die mittlere Schiene stellen und die Rigatoni al Forno etwa 20 Minuten backen, bis die Sauce an den Rändern sichtbar blubbert und die Käseoberfläche goldbraune Stellen hat. Wird der Käse zu schnell dunkel, die Form locker mit Backpapier abdecken. Fertig ist der Auflauf, wenn ein Löffel in der Mitte auf deutliche Hitze und cremigen Widerstand trifft.