Rigatoni al Forno mit Hackfleisch wie beim Italiener

Als Erstes Ober-/Unterhitze einschalten und 200 °C einstellen. Eine hohe Auflaufform mit ungefähr 30 × 22 cm Innenmaß innen vollständig mit der zugeordneten Butter ausstreichen; Ecken und oberen Rand nicht auslassen. Die vorbereitete Form auf eine hitzefeste Unterlage stellen.

Reichlich Wasser in einem groß bemessenen Topf bis zum kräftigen Sprudeln erhitzen und die für das Kochwasser zugeordnete Salz vollständig einrühren. Die Rigatoni hineingeben und die Garzeit gegenüber der al-dente-Angabe der Packung um 3 Minuten verkürzen. Eine Nudel prüfen: Sie muss außen biegsam sein und im Kern noch einen klaren festen Ring zeigen. Sofort abgießen, nicht abschrecken und vollständig abtropfen lassen; kein unbestimmtes Kochwasser zurückhalten.

Das rohe Hackfleisch erst unmittelbar vor dem Braten öffnen; Verpackung entsorgen und Rohkontakt von Käse, fertigen Zutaten und Serviergeschirr trennen. Das Olivenöl in einer breiten schweren Schmorpfanne stark erhitzen. Das Hackfleisch flach verteilen, kurz ungestört bräunen und anschließend grob zerteilen. Insgesamt 6 bis 8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und viele braune Stellen entstanden sind. Zum Abschluss an zwei voneinander entfernten, zusammengeschobenen Hackfleischbereichen mittig mindestens 71 °C messen; damit ist das Rinderhack vollständig durchgegart. Hände, Verpackungsbereich und benutztes Rohwerkzeug danach mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Mit einem gereinigten Kochlöffel die fein gewürfelten Zwiebeln unter das gegarte Hackfleisch rühren und ungefähr 4 Minuten glasig braten. Den fein gehackten Knoblauch zugeben und etwa 30 Sekunden bewegen, ohne ihn zu bräunen. Tomatenmark und zwischen den Fingern zerriebenen Oregano einarbeiten und ungefähr 2 Minuten rösten, bis das Mark ziegelrot ist und nicht mehr roh riecht. Bei dunklen Stellen sofort mit dem nächsten Flüssigkeitsschritt fortfahren.

Passierte Tomaten und Rinderbrühe angießen und den gesamten Bratansatz vom Boden lösen. Die Sauce offen ungefähr 10 Minuten sanft köcheln lassen. Mehrmals umrühren, besonders am Boden und in den Ecken. Der Zielpunkt ist erreicht, wenn ein Löffel beim Durchziehen für einen kurzen Moment eine klare Spur hinterlässt; die Sauce bleibt dabei noch gießfähig und darf nicht pastenartig werden.

Nun auf mittlere Hitze zurückschalten. Schlagsahne, klein geschnittenen Kochschinken und die gefrorenen Erbsen einrühren. Bei leisem Blubbern 3 bis 4 Minuten erhitzen, bis die Erbsen durchgehend heiß sind und die Sauce cremig vom Löffel fließt. Mit dem zugeordneten Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und der restlichen Salzportion gleichmäßig würzen. Abschmecken erst nach vollständigem Einrühren, da Brühe, Schinken und Käse eigene Würze mitbringen.

Die abgetropften Rigatoni direkt in die heiße Sauce geben. Vorsichtig vom Boden nach oben wenden, bis jede Röhre außen überzogen ist und Sauce sichtbar in viele Öffnungen gelaufen ist. Die Mischung ist richtig, wenn sie sich ohne trockene Nudelinseln verteilen lässt, Sauce zwischen den Röhren nachfließt und sich am Pfannenboden keine wässrige Schicht absetzt.

Die Rigatoni-Saucen-Mischung in die gefettete Form geben und ohne Andrücken bis in die Ecken verteilen. Den Parmesan fein reiben, mit dem Mozzarella mischen und gleichmäßig bis knapp an den Rand aufstreuen. Einzelne kleine Saucenflächen am Rand frei lassen, damit das spätere Blubbern sichtbar bleibt; trockene, unbedeckte Nudeln vollständig mit Sauce oder Käse bedecken.

Die Auflaufform mittig in den heißen Ofen einschieben, zunächst 20 Minuten backen und bei Bedarf höchstens 5 Minuten ergänzen. Der messbare Endpunkt ist erreicht, wenn die Sauce an mehreren Randstellen blubbert, der Käse goldbraune Flecken trägt und ein sauberes Einstichthermometer an zwei voneinander entfernten Stellen im Zentrum jeweils mindestens 74 °C zeigt. Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, Backpapier lose auflegen und bis zum Temperaturendpunkt weiterbacken.