Quetschkartoffeln vom Blech mit goldbrauner Kruste

Nur feste, unverletzte Kartoffeln mit etwa 4 bis 5 cm Durchmesser verwenden. Alte, stark grüne, keimende oder beschädigte Knollen sowie Kartoffeln mit auffällig bitterem Geruch entsorgen; kleine Augen und einzelne oberflächliche Stellen großzügig entfernen. Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten, mit dem kalten Wasser und Salz zugedeckt aufkochen und ab dem ersten leisen Sieden 18 Minuten garen. Die größte Kartoffel prüfen: Lässt sich ein schmales Messer seitlich bis zur Mitte ohne harten Widerstand einführen und bleibt sie geschlossen, abgießen. Sonst höchstens dreimal je 2 Minuten weitergaren und erneut prüfen. Kochwasser vollständig verwerfen.

Die abgegossenen Kartoffeln 30 Sekunden im Sieb abtropfen lassen und anschließend einzeln auf dem sauberen Gitter verteilen. Genau 10 Minuten offen stehen lassen; nicht abdecken. Fertig sind sie, wenn keine Tropfen mehr ablaufen, die Schalen überall matt aussehen und sich trocken anfühlen. Aufgeplatzte Knollen vorsichtig zusammenhalten, aber nicht vorab zerdrücken.

Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze einstellen und das leere dunkle Metallblech in das untere Ofendrittel schieben. Sobald die Ofenanzeige die Zieltemperatur bestätigt, das Blech weitere 10 Minuten aufheizen. Beide trockenen Ofenhandschuhe anziehen, das Blech vollständig herausziehen und waagerecht auf eine freie hitzefeste Unterlage stellen. Den ersten Ölanteil mit einem hitzefesten Pinsel lückenlos als dünnen Film verteilen. Das heiße Blech weder schwenken noch unbeaufsichtigt stehen lassen.

Die trockenen Kartoffeln mit mindestens 3 Zentimetern Abstand auf den Ölfilm setzen. Das Blech mit einer behandschuhten Hand an einem kalten Randbereich stabilisieren und jede Knolle mit einem flachen hitzefesten Kartoffelstampfer senkrecht auf etwa 1,5 Zentimeter Dicke drücken. Unregelmäßige Risse sind erwünscht; lose Stücke direkt an ihre Kartoffel schieben. Kein Glas, Porzellan oder anderes Geschirr auf das heiße Blech stellen.

Den restlichen Ölanteil mit dem Pinsel vollständig über alle Oberseiten, Risse und losen Kanten verteilen. Meersalz und Pfeffer vermischen und ohne Gewürznester über sämtliche Kartoffeln streuen. Vor dem Backen prüfen, dass jede raue Fläche sichtbar benetzt ist, zwischen den Kartoffeln aber keine Ölpfützen stehen. Die Ofenhandschuhe erneut anziehen und das Blech waagerecht zurück in das untere Ofendrittel schieben.

Die Quetschkartoffeln bei 220 °C Ober-/Unterhitze genau 30 Minuten backen, ohne die Ofentür zu öffnen oder die Stücke zu wenden. Danach müssen die Ränder trocken wirken, sich stellenweise aufrichten und deutlich goldbraun sein. Das Blech mit beiden Ofenhandschuhen vollständig herausnehmen und auf die hitzefeste Unterlage stellen.

Mit einem dünnen hitzefesten Pfannenwender je eine Kartoffel vom Rand und aus der Blechmitte vorsichtig anheben. Beide Unterseiten müssen fest, trocken und tief goldbraun sein und sich ohne weiche Schicht lösen. Ist eine Probe noch blass oder weich, das Blech wieder einschieben und 5 Minuten weiterbacken. Danach erneut an beiden Positionen prüfen und bei Bedarf genau ein letztes 5-Minuten-Intervall anschließen. Dunkelbraune Kanten sind zulässig; schwarze oder bitter riechende Stellen bedeuten, dass der Röstpunkt überschritten ist.