Pizzabrot mit Knoblauch und Kräuteröl

Weizenmehl, Zucker und feines Meersalz in einer großen Schüssel vermischen. Die frische Hefe fein darüberbröckeln und mit den Fingerspitzen unter das Mehl reiben, bis keine großen Hefestücke mehr zu sehen sind. Ein vorgeschalteter Schaumtest ist für diesen Ablauf nicht erforderlich.

Wasser und den für den Teig vorgesehenen Anteil Olivenöl zur Mehl-Hefe-Mischung geben. Zunächst verrühren, bis kein loses Mehl mehr vorhanden ist, dann 8 bis 10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Maschinenstufe oder von Hand kneten. Der Teig ist fertig, wenn seine Oberfläche glatt wirkt, er sich zu einer dünnen Membran dehnen lässt und nur noch leicht haftet. Eine anfangs klebrige Konsistenz niemals durch zusätzliche Mehlzugabe korrigieren.

Den Teig zu einer Kugel straffen und in die sauber ausgewischte Schüssel zurücklegen. Mit einer dicht schließenden Abdeckung bei 24 bis 26 °C für 60 Minuten reifen lassen. Am Ende wirkt er luftig und hat erkennbar an Umfang gewonnen; eine Verdopplung wird in dieser ersten Reifephase noch nicht erwartet.

Pizzastein oder ein kräftiges, umgedrehtes Backblech im unteren Ofendrittel platzieren. Den Backofen mit 250 °C Ober-/Unterhitze beziehungsweise der höchsten zulässigen Temperatur einschalten. Erst nach wenigstens 30 Minuten Aufheizzeit besitzt die Fläche genügend gespeicherte Hitze. Parallel bleibt der Teig zugedeckt und reift noch 30 Minuten. Er ist formbereit, sobald sein Volumen fast verdoppelt ist und eine leicht eingedrückte Delle gemächlich wieder hochkommt.

Die Arbeitsfläche sparsam mit der für diesen Schritt abgewogenen Hartweizengrießmenge bestreuen. Den Teig aufsetzen und mit Teigkarte und Waage vier Portionen mit gleichem Gewicht abteilen. Die Ränder jeder Portion zur Mitte klappen, die Naht unten zudrücken und daraus eine straffe Kugel formen. Mit Abstand auf der begrießten Fläche absetzen.

Die vier Kugeln so abdecken, dass ihre Oberfläche nicht austrocknet, und 20 Minuten ruhen lassen. Der verbliebene Grieß bleibt für den nächsten Formschritt zurück. Sobald ein Fingerdruck den Teig ohne kräftigen Rückzug verbreitert, sind die Portionen ausreichend entspannt.

Den restlichen Hartweizengrieß auf Schieber, Backpapier oder ein zweites Blech verteilen. Jeden Teigling mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken und einen etwa 2 cm breiten Rand unberührt lassen. Anschließend auf der Fläche oder über den Handrücken auf etwa 22 cm Durchmesser ausziehen. Nicht mit dem Nudelholz arbeiten. Reißt der Teig oder zieht er sich zusammen, abdecken und einige Minuten weiter entspannen lassen.

Erst unmittelbar vor dem ersten Backdurchgang das restliche Olivenöl in eine kleine Schüssel geben. Knoblauch sehr fein hineinreiben. Oregano zwischen den Fingern zerreiben, Petersilie fein schneiden und zusammen mit Pfeffer und grobem Meersalz einrühren. Das Öl bis zum Auftragen nicht bei Raumtemperatur stehen lassen und vollständig für dieses Rezept verwenden; Reste nicht aufbewahren.

Zwei geformte Brote auf einmal auf die aufgeheizte Fläche setzen und den Ofen unverzüglich wieder schließen. Nach 7 bis 8 Minuten müssen die Ränder sichtbar aufgepolstert und goldbraun sein; trockene Oberseiten und kräftige Röstpunkte am festen Boden bestätigen den Gargrad. Die erste Zweiercharge entnehmen. Vor der zweiten Charge die Ofentür für 3 Minuten geschlossen halten, damit der Stein oder das Blech neue Hitze speichert. Anschließend die übrigen Brote mit denselben Endmerkmalen backen. Niemals rohen Teig verkosten; nach Mehlkontakt Hände, Geräte und Arbeitsflächen gründlich säubern.