Piccata Milanese mit Tomatenspaghetti

Zwiebel in kleine Würfel schneiden; den Knoblauch erst danach sehr fein zerkleinern. Den Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Olivenöl auf seiner breiten Bodenfläche verteilen. Zunächst nur die Zwiebel hineingeben und unter gelegentlichem Rühren weich und durchsichtig ziehen lassen; sie soll keine braunen Ränder bekommen. Den Knoblauch zufügen und etwa 30 Sekunden rühren, bis er deutlich duftet. Sofort mit dem nächsten Schritt fortfahren, bevor er Farbe annimmt und bitter wird.

Die Tomaten samt Saft in den Topf geben und mit einem Kochlöffel grob zerdrücken. Den für die Sauce vorgesehenen Anteil Salz und Pfeffer sowie den Zucker einrühren. Offen 18 bis 20 Minuten bei kleiner Blasenbildung reduzieren. Dabei mit dem Kochlöffel wiederholt den gesamten Boden bis an den Topfrand abfahren, damit keine Tomatenstücke ansetzen. Fertig ist die Sauce, wenn sie sichtbar sämig ist, keine wässrige Schicht mehr absetzt und einen Löffel dünn überzieht. Bei zu starker Reduktion wenig heißes Nudelwasser erst beim Vermengen ergänzen.

Basilikumblätter waschen, sorgfältig trocken tupfen und grob zupfen. Die sämige Tomatensauce auf kleinste Hitze stellen, das Basilikum einrühren und nur kurz in der heißen Sauce zusammenfallen lassen. Nicht weiter einkochen. Den Topf abdecken und warm halten; gelegentlich umrühren, damit die Sauce am Boden nicht ansetzt.

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Bögen Backpapier legen und mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder einem kleinen Topfboden behutsam auf etwa 4 mm gleichmäßige Dicke bringen. Das Fleisch mit Einmal-Küchenpapier trocken tupfen. Den für das Kalb abgeteilten Salz- und Pfefferanteil gleichmäßig auf beiden Seiten verteilen. Die gewürzten Stücke auf einem frischen Teller abdecken und bis zum Weiterarbeiten im kältesten Kühlschrankbereich bei höchstens 7 °C lagern. Küchenpapier sofort entsorgen; danach Hände, Klopfer, Brett, Arbeitsfläche und mögliche Spritzstellen mit heißem Wasser und Reinigungsmittel gründlich säubern.

Erst nach der Reinigung den Parmesan sehr fein reiben. Die Eier in einer sauberen flachen Schale vollständig verquirlen und den Parmesan gleichmäßig einarbeiten. Die Masse soll dickflüssig, aber noch fließfähig sein. Bis unmittelbar vor dem Braten abdecken und bei höchstens 7 °C kalt stellen; sie kommt noch mit rohem Fleisch in Kontakt und wird nicht vorab zum Hüllen verwendet.

Das Nudelwasser in einem hohen Topf kräftig aufwallen lassen und den dafür abgeteilten Salzanteil darin lösen. Die Spaghetti auffächern, vollständig eintauchen und nach Packungszeit garen; 2 Minuten vor deren Ende erstmals probieren. Abgießen, sobald im Inneren noch ein leichter Widerstand spürbar ist. Etwas Kochwasser auffangen und die Nudeln nicht abschrecken.

Die heißen Spaghetti sofort in die warme Tomaten-Basilikum-Sauce geben und 1 Minute bei kleiner Hitze gründlich durchschwenken. Nur falls die Sauce zu fest anliegt, wenig aufgefangenes Kochwasser einarbeiten. Sie ist richtig gebunden, wenn jede Nudel glänzend überzogen ist und sich keine freie Flüssigkeit am Topfboden sammelt. Den Topf abdecken und ohne weiteres Kochen warm halten.

Butterschmalz und mildes Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Fett ist bereit, wenn es flüssig ist und leise schimmert, aber nicht raucht. Einen winzigen Tropfen der Parmesan-Ei-Masse hineingeben: Er soll sofort sanft brutzeln und langsam goldgelb werden. Färbt er sich innerhalb weniger Augenblicke dunkel, die Pfanne vom Kochfeld nehmen, die Temperaturstufe senken und erst nach kurzem Abkühlen fortfahren.

Das Mehl in eine flache Schale geben und die gekühlte Parmesan-Ei-Masse bereitstellen. Nur so viele Schnitzel herausnehmen, wie nebeneinander in die heiße Pfanne passen. Jedes Stück unmittelbar vor dem Braten hauchdünn mehlieren, überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen und vollständig durch die Parmesan-Ei-Masse ziehen. Kurz abtropfen lassen und ohne Wartezeit mit der als Rohutensil markierten Zange in die Pfanne legen. Die restlichen Schnitzel bis zu ihrer Charge gekühlt lassen.

Brate die eingelegte Charge bei mittlerer Hitze, bis die Unterseite stabil und goldgelb ist. Wende sie erst dann mit einem Pfannenwender und brate die zweite Seite ebenso. Prüfe seitlich an der dicksten Stelle einer repräsentativen Piccata: Sie muss überall mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten. Garen Stücke noch nicht durch, brate sie bei mäßiger Hitze weiter und wende sie bei Bedarf, ohne die Hülle zu dunkel werden zu lassen. Lege fertige Stücke auf einen Teller und wiederhole Hüllen und Braten chargenweise. Entsorge Mehl und Parmesan-Ei-Masse mit Rohfleischkontakt und reinige Rohzange und Schalen vor dem Anrichten.