Patatas Bravas aus dem Ofen mit Bravas-Sauce

Die Kartoffeln unter fließendem Wasser waschen und vollständig schälen. Augen sowie jede grüne oder schwarze Verfärbung weit in das gesunde Gewebe hinein ausschneiden. Knollen aussortieren, wenn sie großflächig ergrünt, stark gekeimt, geschrumpft oder bitter riechend sind. Die Kartoffeln in gleichmäßige Würfel mit ungefähr 3 cm Kantenlänge schneiden. In kaltem Wasser 10 Minuten ruhen lassen, abgießen und auf einem sauberen Tuch sehr gründlich trocken reiben. Auch in den Ecken darf kein sichtbarer Wasserfilm bleiben.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein großes leeres Blech auf der mittleren Schiene heiß werden lassen. Die trockenen Kartoffelwürfel in einer Schüssel mit dem für sie vorgesehenen Olivenöl und Salz gründlich mischen; jede Schnittfläche soll nur dünn glänzen. Das heiße Blech vorsichtig herausziehen, mit Backpapier belegen und die Würfel sofort in einer einzigen Lage verteilen. Zwischen den Stücken jeweils etwas Abstand lassen.

Die Kartoffelwürfel 45 bis 55 Minuten rösten. Nach 25 Minuten jede Seite mit einem Pfannenwender vom Papier lösen, die Würfel wenden und wieder mit Abstand verteilen. Ab Minute 40 regelmäßig prüfen. Fertig sind sie, wenn sie rundum golden, aber nirgends dunkelbraun sind, die Oberfläche trocken wirkt und eine Messerspitze bis zum Würfelkern eindringt, ohne spürbar zu stocken. Früher fertige Würfel vom Blech nehmen, statt die übrigen stärker zu bräunen.

Die geschälte Zwiebel erst in Streifen, dann in etwa 5 mm große Würfel teilen. Das abgemessene Saucenöl in einem kleinen Topf auf niedriger bis mittlerer Stufe erwärmen. Die Zwiebel darin 6 bis 8 Minuten unter regelmäßigem Rühren weich und glasig dünsten. Sie darf am Rand leicht golden werden, soll aber keine dunkelbraunen Stellen bekommen.

Die Knoblauchzehen von der Schale befreien und so klein wie möglich schneiden. Zur Zwiebel geben und 30 Sekunden mitrühren. Tomatenmark zufügen und 1 Minute rösten, bis es ziegelrot und aromatisch wird. Den Regler anschließend ganz herunterdrehen. Geräuchertes und scharfes Paprikapulver, Cayennepfeffer sowie Kartoffelstärke einstreuen und 30 Sekunden gleichmäßig verrühren. Sobald schwarze Punkte entstehen oder der Paprika stechend riecht, ist die Temperatur zu hoch.

Mit dem Schneebesen Gemüsebrühe einarbeiten, bis aus der Gewürzbasis eine glatte, dicke Creme entsteht. Erst dann die übrige Brühe in drei Zugaben einrühren. Aufkochen und 6 bis 8 Minuten offen sanft köcheln lassen; währenddessen den Schneebesen immer wieder vom Rand durch die Mitte führen. Sherryessig, Rohrohrzucker und den für die Sauce vorgesehenen Salzanteil einarbeiten. Die Sauce ist bereit zum Pürieren, wenn sie glänzt und einen eingetauchten Löffel in einer dünnen, geschlossenen Schicht überzieht.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und 2 Minuten warten, bis das heftige Blubbern nachlässt. Den Stabmixer vollständig eintauchen und die Sauce 1 bis 2 Minuten pürieren, bis keine Zwiebelstücke mehr sichtbar sind. Während des Mixens Abstand zu Dampf und Topfrand halten; den Mixfuß erst ausschalten, bevor er die Saucenoberfläche verlässt. Die Konsistenz prüfen: Die Sauce soll langsam vom Löffel fließen und auf einem Teller als breiter Klecks stehen bleiben. Zu dicke Sauce mit wenig heißem Wasser lockern; zu dünne Sauce unter Rühren kurz weiterköcheln.

Die heißen Kartoffelwürfel direkt vom Blech in eine große Schüssel geben. Das edelsüße Paprikapulver fein darüberstäuben und die Würfel sofort behutsam schwenken, bis keine roten Pulverinseln mehr sichtbar sind. Nicht abdecken: Entweichender Dampf soll die goldene Oberfläche nicht wieder aufweichen.