Pasta mit Hokkaido-Kürbissauce

Den Hokkaido gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und trocknen. Mit einem stabilen Messer halbieren, Stielansatz, Kerne und das faserige Innere vollständig entfernen. Das verwertbare Fruchtfleisch zusammen mit der essbaren Schale abwiegen. Zunächst in Spalten teilen und daraus gleichmäßige Würfel schneiden; jede Kante soll ungefähr 2 cm messen. Weiche oder beschädigte Stellen großzügig wegschneiden.

Die Zwiebel schälen und in ungefähr 5 mm kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Olivenöl in einen breiten Topf geben und auf mittlerer Stufe warm werden lassen. Zwiebel und den für die Sauce vorgesehenen Salzanteil darin 4 bis 5 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitrühren. Beides soll weich werden und duften, aber keine braunen Stellen bekommen.

Die Kürbiswürfel in den Topf geben und 1 Minute unter Rühren mit dem aromatisierten Öl überziehen. Gemüsebrühe, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer einrühren und alles einmal aufkochen. Zugedeckt auf niedriger bis mittlerer Stufe 15 bis 18 Minuten sanft köcheln lassen; nach der Hälfte der Zeit vom Topfboden her umrühren. Der Kürbis ist bereit zum Pürieren, wenn sich ein Würfel mit einer Gabel ohne Widerstand zerdrücken lässt.

Nach Ende der Garzeit den Topf von der Kochstelle nehmen. 2 Minuten warten, damit das heftige Blubbern nachlässt. Den Stabmixer vollständig in die Kürbisbasis eintauchen und sie 1 bis 2 Minuten pürieren, bis weder Schalen- noch Zwiebelstücke sichtbar sind. Das Gesicht vom Topf weg halten und den laufenden Mixer nicht aus der heißen Sauce heben. Die Zitrone auspressen, den Saft vollständig einrühren und die Sauce kosten: Sie soll frisch und rund, aber nicht vordergründig sauer schmecken.

In einem geräumigen Topf Wasser lebhaft zum Kochen bringen und den dafür vorgesehenen Salzanteil auflösen. Die Mezze Maniche einlegen und die angegebene Packungszeit zunächst um 1 Minute verkürzen. Zur Garprobe eine Nudel durchbeißen: Ihre Mitte soll noch einen klar erkennbaren festen Kern haben. Vor dem Abgießen stärkehaltiges Kochwasser in einem hitzefesten Gefäß auffangen. Die abgegossene Pasta weder spülen noch mit kaltem Wasser kühlen.

Die pürierte Kürbissauce auf niedriger bis mittlerer Stufe wieder erhitzen und dabei über den Topfboden rühren. Ist sie noch dünn, 2 bis 4 Minuten offen einköcheln lassen. Sie ist richtig eingestellt, wenn eine breite Löffelspur sichtbar bleibt und sich erst träge schließt. Sehr dicke Sauce bleibt in diesem Schritt unverändert; sie wird beim Binden mit dem zurückbehaltenen Pastawasser gelockert.

Den Parmesan fein reiben und die kalte Butter in kleine Stücke schneiden. Die heißen Mezze Maniche in die Kürbissauce geben und den Topf von der direkten Hitze nehmen. Butter und den für diesen Schritt vorgesehenen Parmesan zufügen und 1 bis 2 Minuten kräftig schwenken oder rühren. Das aufgefangene Pastawasser esslöffelweise einarbeiten, bis die Sauce glänzend an jeder Nudel haftet und am Topfboden keine wässrige Pfütze steht.