Paprikaschnitzel mit Paprikasoße aus der Pfanne

Die Schnitzel auf einer ausschließlich für rohes Fleisch verwendeten oder frisch gereinigten Arbeitsfläche mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwischen zwei Bögen Backpapier legen und vom dickeren Bereich aus gleichmäßig auf ungefähr 5 mm Stärke klopfen, ohne die Fasern zu zerreißen. Beidseitig mit dem für das Fleisch vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen. Küchenpapier sofort entsorgen und Hände, Geräte sowie Kontaktflächen gründlich reinigen.

Das Mehl auf einen flachen Teller geben. Jedes gewürzte Schnitzel unmittelbar vor dem Braten beidseitig darin wenden und sorgfältig abklopfen. Es soll nur ein dünner, trockener Mehlfilm haften; dicke Mehlstellen würden in der Pfanne verbrennen und die Soße stumpf machen.

Eine Schmorpfanne von etwa 28 cm Durchmesser zunächst ohne Fett auf mittelhoher Stufe vorheizen. Den für das Fleisch vorgesehenen Ölanteil darin verteilen. Die Schnitzel in zwei lockeren Portionen nacheinander braten: Jede Seite benötigt 60 bis 90 Sekunden und soll goldbraune Stellen bekommen. Das Fleisch auf einen sauberen Teller legen und locker abdecken. Es wird erst später in der Soße sicher fertig gegart; den Teller mit den rohen Schnitzeln nicht erneut verwenden.

Zwiebeln häuten und fein würfeln. Beide Paprikaschoten abspülen, trocknen, von Stielen, Kerngehäusen und weißen Innenhäuten befreien und in schmale, möglichst gleichmäßige Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, aber noch getrennt halten. Das restliche Öl in der Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, die Zwiebeln mit dem für das Gemüse vorgesehenen Salz 2 bis 3 Minuten glasig anschwitzen und die Paprikastreifen weitere 2 Minuten unter Wenden vorgaren. Nur die Paprikastreifen auf einen Teller geben; die Zwiebeln bleiben in der Pfanne.

Den Knoblauch zu den Zwiebeln geben. Unter stetigem Wenden nur rund 30 Sekunden hell anschwitzen; sobald Knoblauchduft aufsteigt, das Tomatenmark einarbeiten. Für 2 Minuten rösten, bis es sichtbar dunkler wird und nicht mehr roh riecht. Beide Paprikapulver, Cayennepfeffer und Zucker einstreuen, etwa 15 Sekunden einarbeiten und ohne Pause ablöschen, damit die Gewürze nicht bitter werden.

Passierte Tomaten und heiße Gemüsebrühe angießen und den gesamten Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Das für die Soße vorgesehene Salz einrühren, einmal aufkochen und anschließend ohne Deckel 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Mehrmals über den Pfannenboden rühren. Ziehe abschließend mit dem Kochlöffel eine Spur über den Boden: Schließt sie sich langsam und bleibt die Soße zugleich gießfähig, ist die Reduktion ausreichend.

Die vorgegarten Paprikastreifen und den Apfelessig in die reduzierte Soße geben und 2 Minuten sanft erhitzen. Die Pfanne auf niedrige Hitze stellen und die kalte Butter stückweise einrühren, bis die Oberfläche leicht glänzt. Danach nicht mehr sprudelnd kochen. Die Paprikastreifen sollen heiß und gar sein, aber noch leichten Biss behalten.

Die angebratenen Schnitzel samt ausgetretenem Fleischsaft in die heiße Paprikasoße legen und vollständig mit Soße benetzen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze nur sanft ziehen lassen. Mehrere Schnitzel an ihrer dicksten Stelle messen: Die Kerntemperatur muss dort 70 °C oder mehr betragen und für 2 Minuten auf diesem Niveau bleiben. Sind diese Bedingungen erfüllt, die Pfanne sofort von der Kochstelle ziehen.