Panettone mit Hefe luftig und fruchtig

Sultaninen mit warmem Wasser bedecken, kurz quellen lassen, anschließend gründlich abgießen und sehr sorgfältig trocken tupfen. Bio-Orange und Bio-Zitrone heiß abwaschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Orangeat, Zitronat, Zitrusabrieb, Akazienhonig und ausgekratztes Vanillemark mit den Sultaninen mischen. Die Mischung soll duften und leicht kleben, aber keine freie Flüssigkeit abgeben.

Frischmilch mit Frischhefe, der im Schritt angegebenen Zuckermenge und der im Schritt angegebenen Mehlmenge glatt rühren. Den Vorteig abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sichtbar Blasen zeigt und deutlich aufgegangen ist. Erst dann trägt er den späteren Butterteig zuverlässig.

Eier verquirlen. Den aktiven Vorteig mit dem restlichen Manitoba-Mehl, den Eiern, dem restlichen Zucker und Meersalz auf niedriger Stufe mischen, bis keine trockenen Mehlnester mehr sichtbar sind. Danach weiterkneten, bis der Teig zusammenkommt, sich vom Schüsselrand löst und eine erste glatte Spannung zeigt.

Weiche Süßrahmbutter portionsweise einkneten und jede Zugabe erst aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Am Ende soll der Teig glänzen, dehnbar sein und beim Fenstertest eine dünne, fast durchscheinende Membran bilden. Wird er schmierig oder wirkt ölig, kurz pausieren und erst dann weiterkneten.

Die vorbereitete Fruchtmischung langsam unterarbeiten, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Zu langes Kneten mit Früchten zerreißt die Oberfläche und macht die Krume grob. Der Teig bleibt weich und klebrig, soll aber elastisch zusammenhalten.

Den Teig auf eine leicht gebutterte Arbeitsfläche geben und kurz ruhen lassen, bis die Oberfläche weniger gespannt wirkt. Dann mit gefetteten Händen rundwirken, sodass eine glatte Außenhaut entsteht. Nicht mit zusätzlichem Mehl arbeiten, denn trockenes Mehl hinterlässt Streifen in der Krume.

Die Teigkugel mit der Naht nach unten in eine hohe Panettone-Papierform setzen, ungefähr 17 cm Durchmesser und 11 bis 12 cm Höhe. Falls nur eine hohe Backform verwendet wird, mit Backpapier einen hohen Kragen einlegen. Die Oberfläche locker abdecken, damit sie während der langen Gare nicht austrocknet.

Den geformten Panettone warm gehen lassen, bis die Kuppel sichtbar aufgegangen ist und knapp unter dem Formenrand steht. Die Oberfläche wirkt dann luftig, leicht gespannt und zittert sanft, wenn die Form bewegt wird. Nicht nach der Uhr abbrechen; die sichtbare Gare ist entscheidend.

Den Backofen rechtzeitig auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oberfläche vorsichtig kreuzweise mit einer sehr scharfen Klinge öffnen, ohne tief in den Teig zu drücken. Die kalte Süßrahmbutter in die Öffnung legen; sie unterstützt Bräunung, Duft und die typische aufspringende Kuppel.

Den Panettone auf der unteren Schiene 45 bis 55 Minuten backen, bis die Kuppel tief goldbraun ist und die Mitte 92 bis 94 °C erreicht. Bräunt die Oberfläche zu früh, locker abdecken. Nicht zu früh herausnehmen, denn unterbackener Panettone fällt beim Abkühlen schnell zusammen.

Den heißen Panettone direkt nach dem Backen mit stabilen Spießen bodennah durchstechen und kopfüber aufhängen, bis er vollständig ausgekühlt ist. Erst danach lösen und anschneiden. Diese Technik verhindert, dass die butterreiche, noch weiche Krume unter ihrem eigenen Gewicht zusammensackt.