Panettone mit Hefe – luftig und fruchtig

Sultaninen sorgfältig verlesen. Orange und Zitrone mit warmem Wasser rundum waschen, ihre Oberfläche dabei mit den Händen abreiben und anschließend trockenreiben. Von beiden Früchten ausschließlich die farbige Schale fein abnehmen; Bitterweiß darf nicht in die Mischung geraten. Die Vanilleschote längs öffnen und das Mark ausstreichen. Sultaninen, Orangeat, Zitronat, beide Schalenabriebe, Vanillemark und Honig gleichmäßig vermengen, abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen. Die Früchte sollen aromatisch und locker bleiben, nicht in freier Flüssigkeit liegen.

Die Milch auf 24 bis 26 °C temperieren. Hefe und Zucker darin vollständig auflösen, anschließend das Mehl klümpchenfrei einarbeiten. Den Vorteig abgedeckt bei 24 bis 26 °C reifen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat, die Oberfläche gewölbt ist und feine Bläschen zeigt. Das dauert meist 30 bis 45 Minuten; der sichtbare Reifezustand entscheidet.

Den reifen Vorteig mit Mehl und Eiern auf niedriger Stufe mischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Danach auf mittlerer Stufe kneten und den Zucker portionsweise einarbeiten; die nächste Portion kommt erst hinzu, wenn der Teig wieder zusammenhält. Das Salz zuletzt zugeben. Weiterkneten, bis der Teig glatter wird, sich teilweise vom Schüsselrand löst und bereits dehnbar ist.

Die weiche Butter portionsweise bei mittlerer Knetstufe einarbeiten. Jede Portion muss vollständig aufgenommen sein, bevor die nächste folgt. Anschließend so lange kneten, bis der Teig seidig glänzt, sich als zusammenhängende Masse vom Schüsselrand löst und sich ein dünnes, nahezu durchsichtiges Teigfenster ausziehen lässt, ohne sofort zu reißen. Am Ende soll der Teig 24 bis 26 °C warm sein. Erwärmt er sich darüber oder zeigt einen fettig-schmierigen Film, wird er abgedeckt kurz gekühlt; erst danach wird weitergeknetet.

Die aromatisierte Fruchtmischung bei niedriger Stufe nur so lange einkneten, bis sie gleichmäßig verteilt ist und der Teig nicht zerreißt. Den Teig mit einer Teigkarte rund zusammennehmen, abdecken und bei 26 bis 28 °C gehen lassen. Eine Markierung am Gefäß macht den nötigen Volumenzuwachs von etwa der Hälfte bis drei Vierteln sichtbar. Zusätzlich soll die Teigoberfläche sanft gewölbt sein und ein vorsichtiger Fingerdruck nur langsam zurückfedern. Je nach Teigtemperatur und Hefetrieb dauert das meist 60 bis 120 Minuten.

Arbeitsfläche und Hände mit der Formbutter nur hauchdünn bestreichen. Den gegangenen Teig aufsetzen, sein Gesamtgewicht prüfen und halbieren; beide Portionen anschließend nachwiegen und mit der Teigkarte angleichen. Jede Portion locker vorformen und 15 bis 20 Minuten unbedeckt entspannen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr straff zurückzieht. Danach beide Teiglinge mit möglichst wenig zusätzlicher Berührung straff rundwirken; die Oberfläche soll glatt und geschlossen sein.

Zwei hohe Panettone-Papierformen von ungefähr 15,5 cm Durchmesser und 10,5 bis 11 cm Höhe mit Abstand auf ein stabiles Backblech stellen. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten mittig einsetzen. Die Formen werden nicht gefettet. Werden stattdessen stabile Metallformen verwendet, müssen Boden und ein ausreichend hoher, standfester Kragen aus Backpapier vorbereitet sein; Füllhöhe und Gare richten sich weiterhin nach dem sichtbaren Teigstand.

Die Formen locker abdecken, ohne die Teigoberfläche zu berühren, und bei 26 bis 28 °C zugfrei gehen lassen. Backbereit ist der Teig, wenn seine Kuppe gleichmäßig aufgegangen ist und etwa 1 bis 2 cm unter dem Formenrand steht. Ein sanfter Fingerdruck federt langsam und nicht vollständig zurück. Das dauert meist 2 bis 4 Stunden; Uhrzeit und Raumtemperatur ersetzen die Sicht- und Druckprobe nicht.

Den Backofen rechtzeitig auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Rost im unteren Drittel einschieben. Für jeden Panettone zwei hitzefeste, ausreichend lange Metallspieße sowie zwei standsichere, gleich hohe Auflagen vorbereiten; zwischen den Auflagen muss der umgedrehte Kuchen frei hängen können. Die Teigkuppen mit einer sehr scharfen Klinge flach über Kreuz einschneiden, die vier entstandenen Hautlappen vorsichtig anheben und die kalte Butter mittig verteilen. Die Lappen wieder locker darüberlegen, ohne die Luft aus dem Teig zu drücken.

Beide Formen mit Abstand auf dem Blech in das untere Ofendrittel schieben und 42 bis 50 Minuten backen. In der ersten Hälfte die Ofentür geschlossen halten. Werden die Oberflächen später zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken. Gar sind die Panettone, wenn sie tief goldbraun sind, die Kruste stabil wirkt und ein Einstichthermometer in der Mitte 92 bis 94 °C misst. Das Blech mit hitzefesten Handschuhen herausnehmen.

Jeden heißen Panettone unmittelbar nach dem Backen im unteren Bereich der Papierform mit den vorbereiteten Metallspießen waagerecht durchstechen. Mit hitzefesten Handschuhen sofort umdrehen und die Spießenden auf die stabilen Auflagen setzen. Prüfen, dass beide Formen frei hängen, nicht rutschen und niemand darunter greifen kann. Mindestens 8 Stunden vollständig kopfüber auskühlen lassen; die Krume muss bis in die Mitte Raumtemperatur erreicht haben, bevor die Kuchen wieder aufrecht stehen.