Nudelauflauf mit Hackfleisch und Käsekruste

Den Backofen beim Ober-/Unterhitzeprogramm auf 200 °C beziehungsweise im Umluftprogramm auf 180 °C vorwärmen. Eine Auflaufform mit etwa 30 × 20 cm Grundfläche und rund 3 l Inhalt mit dem für die Form vorgesehenen Olivenöl dünn ausstreichen; dabei Ecken und Rand vollständig einbeziehen. Die Form soll gleichmäßig glänzen, ohne dass sich Ölpfützen bilden.

Die geschälte Zwiebel in feine Würfel schneiden und den geschälten Knoblauch klein hacken. Rote Paprika waschen, Stiel, Kerne und weiße Innenhäute entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm kleine Würfel schneiden. Petersilie unter kaltem Wasser waschen, sorgfältig trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden; getrennt für das Servieren abgedeckt kühl stellen.

Das Wasser in einem geräumigen Topf sprudelnd aufkochen und den vorgesehenen Nudelwasser-Salzanteil darin auflösen. Penne hineingeben und von der kürzesten Garzeit auf der Packung 2 Minuten abziehen. Bei der Bissprobe muss der Kern fest bleiben, darf aber keinen trockenen Kreidekern mehr besitzen. In ein Sieb abgießen, mehrmals kräftig schwenken und anschließend offen 3 Minuten abdampfen lassen.

Das für die Pfanne vorgesehene Olivenöl in einer großen Pfanne auf hoher bis mittelhoher Stufe erhitzen. Rinderhack möglichst breit und nicht höher als etwa 2 cm verteilen. 2 Minuten ungestört bräunen, dann mit einem Pfannenwender in kleine Krümel teilen und 4 bis 6 Minuten weiterbraten, bis ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist und deutliche braune Röststellen entstehen. Nach Kontakt mit rohem Hackfleisch Hände, Verpackungskontaktflächen und benutzte Geräte gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen; den Ablageteller nicht ungewaschen weiterverwenden.

Vorbereitete Zwiebel und Paprika zum Hackfleisch geben und 4 Minuten unter regelmäßigem Wenden braten, bis die Zwiebel glasig wird und die Paprika erste braune Kanten zeigt. Knoblauch zufügen und 30 Sekunden mitrühren. Am Pfannenboden darf keine wässrige Flüssigkeit stehen.

Tomatenmark in die Hack-Gemüse-Basis rühren und 1 Minute rösten, bis es dunkler rot wird und am Pfannenboden leicht ansetzt. Passierte Tomaten und Gemüsebrühe einrühren, den Ansatz vollständig lösen und die Sauce offen 6 bis 8 Minuten sanft kochen. Beim Durchziehen des Pfannenwenders soll die Spur noch zusammenlaufen, aber nicht sofort verschwinden.

Schlagsahne, Zucker, Oregano, Paprikapulver, Pfeffer, Chiliflocken und den restlichen Salzanteil gründlich in die Tomaten-Hack-Basis rühren. Die Sauce 3–5 Minuten sanft kochen. Sie ist richtig, wenn sie am Löffel einen dünnen Film bildet, aber ohne Stocken zurück in die Pfanne läuft. Die Temperatur einmal im dicksten Bereich zwischen den Hackkrümeln messen: Das Hackfleisch muss mindestens 70 °C erreichen und diese Temperatur 2 Minuten halten.

Ausgedampfte Penne zur Hackfleischsauce geben und vorsichtig durchheben, sodass auf jeder Nudel ein gleichmäßiger Saucenfilm liegt. Alles locker in die geölte Auflaufform umfüllen und nur verteilen, nicht zusammendrücken. Mit dem Stiel eines Löffels an mehreren Stellen bis zum Formboden fahren; die Sauce muss in diese Zwischenräume nachlaufen und sämtliche sichtbaren Nudeln benetzen.

Gouda und Parmesan mischen und locker bis an den Rand über der Nudel-Hack-Mischung verteilen. Die Käseschicht soll die Oberfläche gleichmäßig bedecken, aber nicht festgedrückt werden, damit heiße Feuchtigkeit entweichen und die Kruste gleichmäßig bräunen kann.