Makkaroni-Auflauf mit Käsesauce und Bröselkruste

Für Ober-/Unterhitze 200 Grad Celsius einstellen und den Ofen vollständig vorheizen; bei Umluft genügen 180 Grad Celsius. Eine Auflaufform mit etwa 2,5 Litern Inhalt sorgfältig mit der dafür abgemessenen Butter ausstreichen. Ecken, Boden und Rand lückenlos fetten, damit die Käsesoße später nicht festbackt.

Das Wasser im großen Topf sprudelnd aufkochen und den für das Kochwasser bestimmten Salzanteil vollständig darin lösen. Die Makkaroni zugeben, sofort umrühren und ungefähr 2 Minuten kürzer als die kürzeste Packungsangabe garen. Mehrmals umrühren und eine Nudel probieren: Beim Durchbeißen ist ihre Oberfläche nachgiebig, in der Mitte bleibt jedoch ein klar fühlbarer fester Punkt.

Die Makkaroni in ein Sieb abgießen, gründlich abtropfen und 2 Minuten ausdampfen lassen. Nicht kalt abschrecken und kein Öl zugeben: Die warme, leicht stärkehaltige Oberfläche soll die Käsesoße aufnehmen. Die Nudeln nicht im heißen Topf stehen lassen, damit sie am Boden nicht weitergaren.

Die dafür abgemessene Butter im breiten Topf bei mittlerer Einstellung zerlassen. Das Mehl zügig mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Paste 2 Minuten weiterrühren: Sie soll gleichmäßig kleine Blasen werfen und cremefarben bleiben. Noch nicht kosten, denn das Mehl wird erst mit der anschließenden Flüssigkeitszugabe vollständig ausgekocht.

Zunächst ungefähr ein Sechstel der Milch zugießen und ohne Pause einarbeiten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Weitere Milch schluckweise folgen lassen; die Zugaben erst vergrößern, wenn die Basis glatt und fließfähig wird. Danach die Sahne einrühren. Bis zu den ersten deutlichen Blasen erhitzen und 5 Minuten offen bei kleiner Hitze ausgaren. Dabei Boden und Seiten regelmäßig mit dem Schneebesen abfahren. Die fertige Grundsoße haftet als geschlossener dünner Film am Löffel.

Senf, frisch geriebene Muskatnuss, schwarzen Pfeffer und den für die Soße bestimmten Salzanteil einrühren. Die Grundsoße 1 Minute leise köcheln und probieren. Sie soll mild gewürzt sein, weil beide Käsesorten zusätzliche Würze liefern. Den Topf vollständig von der heißen Herdplatte ziehen und 1 Minute stehen lassen, damit der Käse im nächsten Schritt nicht ausölt.

Eine nicht essbare Käserinde oder Kunststoffhülle vollständig entfernen. Den für die Soße bestimmten Gouda und den Bergkäse fein reiben. Beide Käsesorten in vier Portionen zur heißen Grundsoße geben. Jede Zugabe vollständig glattrühren und erst danach weiteren Käse einstreuen. Die Soße nicht mehr kochen. Die abgetropften Makkaroni behutsam unterheben, bis jede Nudel sichtbar von Soße umhüllt ist.

Die Makkaroni mit der gesamten Käsesoße in die vorbereitete Form geben. Mit einem breiten Löffel locker und gleichmäßig verteilen, aber nicht festdrücken. Trockene Stellen am Rand mit Soße aus dem Topf bedecken; zwischen den Nudeln dürfen kleine Zwischenräume bleiben, durch die beim Backen Dampf entweichen kann.

Den restlichen Gouda fein reiben und gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Die Semmelbrösel darüberstreuen und den restlichen Butteranteil in kleinen Flöckchen daraufsetzen. Käse und Brösel bis nahe an den Rand verteilen, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt und keine großen trockenen Inseln entstehen.