Gebackener Lotus Biscoff Cheesecake mit Keksboden

Heize den Ofen für den Keksboden auf 175 °C Ober-/Unterhitze vor. Lege den Boden einer Springform mit 22 cm Durchmesser mit Backpapier aus, fette den inneren Rand dünn und hülle die Form außen bis über den Bodenrand wasserdicht in mehrere überlappende Lagen Alufolie. Zerkleinere die Kekse zu feinen, gleichmäßigen Bröseln. Schmelze die übrige Butter sanft, mische sie mit Bröseln und Salz und drücke die Mischung locker, aber geschlossen auf den Formboden. Backe ihn auf mittlerer Schiene 10 Minuten. Stelle die Form auf ein Gitter, lasse den Boden mindestens 20 Minuten abkühlen und senke den Ofen auf 160 °C.

Frischkäse, Mascarpone und Skyr höchstens 30 Minuten vor dem Rühren aus dem Kühlschrank nehmen. Alles mit braunem Zucker und durch ein feines Sieb gestrichener Maisstärke auf niedriger Stufe nur so lange verrühren, bis eine glatte Masse ohne Frischkäsenester und trockene Stärkespuren entsteht. Schüsselboden und Rand mit einem Teigschaber sorgfältig abstreifen. Die Masse nicht schaumig schlagen; eingeschlossene Luft dehnt sich beim Backen aus und begünstigt Risse.

Die Zitrone unter warmem fließendem Wasser gründlich reinigen und trockenreiben. Von der gelben Außenschale einen feinen Abrieb herstellen; die weiße Schicht bleibt unberührt. Biscoff-Creme, Vanilleextrakt, Zitronenabrieb und Schlagsahne zur Käsemasse geben. Auf niedriger Stufe kurz zu einer gleichmäßig karamellfarbenen, dickflüssigen Creme verbinden. Erneut bis zum Schüsselboden abstreifen und aufhören, sobald keine hellen Streifen mehr sichtbar sind.

Die Eier jeweils einzeln in einer separaten kleinen Schale aufschlagen, prüfen und nacheinander auf niedrigster Stufe in die aromatisierte Käsemasse rühren. Nach jedem Ei nur warten, bis keine gelben Schlieren mehr zu sehen sind; nach dem letzten Ei sofort stoppen. Die fertige Füllung soll glatt und glänzend fließen, aber keine Schaumkrone tragen. Alle Flächen und Geräte, die rohes Ei berührt hat, anschließend gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel säubern.

Die Füllung auf den abgekühlten Keksboden gießen und die Form wenige Male sanft auf die Arbeitsfläche tippen, damit große Luftblasen aufsteigen. Die Springform in eine tiefe Bratform auf den ausgezogenen mittleren Ofenrost stellen. Vorsichtig kochendes Wasser angießen, bis es außen etwa 2 cm hoch steht, ohne die Füllung zu bespritzen. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze backen und ab Minute 55 prüfen. Der Cheesecake ist nach etwa 60–75 Minuten fertig, wenn der breite Rand stabil steht, die Mitte geschlossen weich schwingt und im Zentrum mindestens 71 °C erreicht sind.

Den Ofen ausschalten und die Tür mit einem hitzefesten Kochlöffel einen schmalen Spalt offen halten. Den Cheesecake 60 Minuten im Wasserbad und in der langsam sinkenden Restwärme stehen lassen. Danach die Bratform mit Ofenhandschuhen herausheben, die Springform vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die nasse Außenfolie entfernen. Kein Wasser über den Kuchenrand laufen lassen.

Die Springform auf ein trockenes Gitter stellen und höchstens 30 Minuten bei Raumtemperatur abdampfen lassen. Den Cheesecake anschließend in den Kühlschrank stellen, damit er spätestens innerhalb von 2 Stunden nach dem Ende der aktiven Backzeit gekühlt wird. Sobald die Oberfläche kalt ist, die Form abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, bei höchstens 4 Grad Celsius durchkühlen lassen. Den Springformrand bis dahin geschlossen lassen.

Biscoff-Creme und Schlagsahne in einem kleinen Topf bei sehr niedriger Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. Sobald der Guss glatt, glänzend und gerade fließfähig ist, den Topf vom Herd ziehen. Nicht aufkochen. Den Guss etwa 5 Minuten stehen lassen; vor dem Auftragen soll er nur noch lauwarm sein und als breites Band vom Löffel laufen.

Den kalten Cheesecake aus dem Kühlschrank nehmen. Den lauwarmen Guss mittig aufgeben und mit einem Löffelrücken in wenigen Zügen gleichmäßig bis knapp an den Rand führen, ohne die Oberfläche aufzureißen. Die Form nochmals 20 Minuten kalt stellen, bis der Guss nicht mehr fließt und bei leichter Berührung keine Spur zieht.