Krautfleckerl mit geschmortem Weißkraut und bissfesten Nudeln

Welke, beschädigte oder verschmutzte Außenblätter entfernen. Den Krautkopf unter Trinkwasser abspülen und sorgfältig abtrocknen. Vierteln, den harten Strunk keilförmig herausschneiden und erst danach das verwendbare Kraut abwiegen. Die Viertel in ungefähr zwei Zentimeter große Quadrate schneiden; dicke Blattrippen kleiner teilen. So gart das Kraut gleichmäßig und verbindet sich später mit der Nudelform.

Die geschälten Zwiebeln halbieren und in kleine gleichmäßige Würfel schneiden. Feuchte Schnittflächen mit sauberem Küchenpapier trocken tupfen, damit sie später in der Karamellbasis kontrolliert bräunen statt zu kochen.

Das Rapsöl in einer weiten Schmorpfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Kristallzucker gleichmäßig einstreuen und die Pfanne vorsichtig schwenken, bis der Zucker schmilzt und hell bernsteinfarben wird. Nicht mit bloßen Fingern prüfen. Wird der Karamell dunkelbraun, raucht oder riecht bitter, die Pfanne vom Herd nehmen, vollständig abkühlen lassen, den Inhalt entsorgen und mit sauberem Gefäß neu beginnen.

Die Hitze reduzieren. Die vorbereiteten Zwiebeln mit Abstand zum aufsteigenden Dampf in die helle Karamellbasis geben und sofort mit einem langen Kochlöffel verteilen. Kümmel einrühren und alles unter regelmäßigem Wenden glasig bis hellgolden rösten. Dunkle Stellen oder bitterer Geruch sind ein Abbruchsignal; verbrannte Basis nicht weiterverwenden.

Die vorbereiteten Weißkrautfleckerl portionsweise einlegen, jede Portion wenden und erst nach sichtbarem Zusammenfallen weiteres Kraut zugeben; die Pfanne nicht über den Rand füllen. Sobald das Kraut feucht glänzt, Paprikapulver, den Krautanteil des Salzes und Pfeffer einarbeiten. Den Apfelessig seitlich zugeben und Gesicht sowie Hände vom kurzen Dampfstoß fernhalten. Paprikapulver darf nie trocken auf dem heißen Pfannenboden liegen.

Den Deckel auflegen und das Kraut bei niedriger bis mittlerer Hitze 25 bis 35 Minuten schmoren. Alle fünf Minuten vom Rand zur Mitte wenden und dabei braunen Ansatz lösen. Richtig gegart ist es, wenn auch dickere Stücke weich, aber nicht breiig sind und süßlich-röstig schmecken. Zum Schluss den Deckel abnehmen und überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen, bis der Boden nur noch glänzt. Bei schwarzen Stellen oder bitterem Geruch nicht servieren.

Das Wasser in einem standsicheren großen Topf sprudelnd aufkochen und den Nudelanteil des Salzes einrühren. Die Eierfleckerl nach der kürzeren Zeit der Packungsangabe bissfest kochen. Vor dem Abgießen ein hitzefestes Gefäß mit Kochwasser füllen und standsicher abstellen. Die Fleckerl langsam in ein fest stehendes Sieb abgießen, Gesicht und Hände vom Dampf fernhalten, gut abtropfen lassen und nicht abspülen.

Die abgetropften Fleckerl zum geschmorten Kraut geben und bei niedriger Hitze behutsam wenden, bis sich Kraut und Nudeln gleichmäßig verteilen. Nur wenn die Mischung trocken oder stumpf wirkt, etwas aufgefangenes Kochwasser einarbeiten. Der Endzustand ist saftig und glänzend, aber weder suppig noch mit Flüssigkeit am Pfannenboden. Nicht kräftig weiterkochen, damit die Fleckerl bissfest bleiben.