Kartoffelauflauf mit Brokkoli, Karotten und goldener Käsekruste

Beginne mit gründlich gereinigten Händen und frisch gespülten Messern, Brett und Sieb. Halte Brokkoli und Karotten unter laufendes Trinkwasser und reibe anhaftenden Schmutz ab. Teile den Brokkoli in ungefähr 4 Zentimeter große Röschen; schäle den festen Strunk und schneide ihn passend klein. Putze und schäle die Karotten, bevor du sie in ungefähr 3 Millimeter dünne Scheiben schneidest. Weiches, verschimmeltes oder stark verletztes Gemüse kommt nicht in den Auflauf.

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und schrumpelige, beschädigte, keimende, grüne oder auffällig riechende Knollen aussortieren. Einwandfreie Kartoffeln schälen, Augen und kleine Schadstellen großzügig entfernen und in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden; bitter schmeckende Proben samt Knolle entsorgen. Kartoffeln, Wasser und Salz auf 2 Durchgänge verteilen. Die erste Portion im 4,1-Liter-Topf mit frischem Wasser und Salz aufkochen, die Kartoffeln einlegen und nach erneutem Aufwallen 5–6 Minuten leise garen. Abgießen, Kochflüssigkeit entsorgen, den Topf ausspülen und den zweiten Durchgang ebenso garen. Alle Scheiben 5 Minuten abdampfen lassen; sie sollen biegsam sein, aber ihre Form behalten.

Spüle den Topf nach den Kartoffeln gründlich aus. Teile Brokkoli, Karotten sowie das für diesen Schritt aufgeführte frische Wasser und Salz gleichmäßig auf zwei Durchgänge. Bringe die erste Wasserportion samt Salz zum Sieden. Gare zunächst die zugehörigen Karottenscheiben 2 Minuten, füge danach den Brokkoli hinzu und blanchiere beides weitere 2 Minuten. Gieße den Durchgang in ein Sieb, schrecke das Gemüse kurz mit kaltem Trinkwasser ab und entsorge die Blanchierflüssigkeit. Wiederhole den Ablauf im ausgespülten Topf mit der zweiten frischen Portion. Breite alles auf einem sauberen Blech aus und lasse das Gemüse abtropfen, bis keine Wassertropfen mehr daran haften.

Stelle für Ober-/Unterhitze 200 Grad Celsius ein; bei Umluft genügen 180 Grad Celsius. Bestreiche zwei ähnlich große Auflaufformen, die nebeneinander auf ein Ofengitter passen, innen lückenlos mit Butter. Zusammen müssen sie mindestens 6,5 Liter fassen. Beziehe Ecken und den oberen Innenrand ein. Beim späteren Befüllen bleiben die Lagen unter 6 Zentimetern Höhe, damit nichts überläuft und die Wärme bis in die Mitte gelangt.

Häute die Zwiebel und zerkleinere sie zu feinen Würfeln; ziehe die Knoblauchzehen ab und hacke sie klein. Erwärme das Rapsöl in einem Topf, der später den gesamten Guss aufnehmen kann. Gare die Zwiebel bei moderater Hitze 4 bis 5 Minuten, bis sie glasig wirkt. Rühre Knoblauch und Paprikapulver ein und erhitze beides noch 30 Sekunden. Nimm die Hitze zurück, sobald der Knoblauch Farbe annimmt.

Gib Schlagsahne, Vollmilch, Gemüsebrühe, Crème fraîche und Dijon-Senf zur gegarten Zwiebelmischung. Verrühre alles bei niedriger bis mittlerer Hitze mit dem Schneebesen, bis keine hellen Cremeinseln mehr erkennbar sind. Würze mit dem hier aufgeführten Salz, Pfeffer und frisch abgeriebener Muskatnuss. Der Guss darf sich erwärmen, aber keine kräftigen Kochblasen bilden. Ziehe einen Löffel heraus: Bleibt dessen Rückseite dünn und vollständig benetzt, ist die Konsistenz richtig. Andernfalls noch 2 bis 3 Minuten schonend rühren und reduzieren.

Reibe beide Käsesorten erst jetzt. Verarbeite Packungen nur, wenn auf ihnen mikrobielles beziehungsweise vegetarisches Lab genannt ist. Verteile Kartoffelscheiben, blanchiertes Gemüse und die hier aufgeführten Käsemengen abwechselnd und locker auf beide Formen. Gieße den Guss während des Schichtens löffelweise so auf, dass jede neue Lage über die gesamte Fläche dünn benetzt ist. Gleiche Füllhöhen sorgen für parallele Garzeiten; drücke die Schichten nicht zusammen und überschreite die markierte Höhe nicht.

Den noch im Topf verbliebenen Guss vollständig zwischen den Formen aufteilen. Den für diesen Schritt ausgewiesenen Bergkäse und Gouda bis knapp an die Ränder locker aufstreuen, ohne die Oberfläche festzudrücken. An mehreren Randstellen kleine Lücken lassen, damit dort das Blubbern des Gusses sichtbar bleibt.

Schiebe beide Formen nebeneinander mittig in den Ofen. Beginne nach 35 Minuten mit der Kontrolle und rechne insgesamt mit 35 bis 45 Minuten. Miss in jeder Form an mehreren Punkten tief zwischen den Lagen. Im kühlsten Messbereich sind wenigstens 70 Grad Celsius über einen Zeitraum von 2 Minuten erforderlich. Steche zusätzlich eine Kartoffelscheibe nahe der Mitte an: Das Messer soll ohne festen Widerstand hindurchgehen. Sichtbare Blasen am Rand und gebräunte Flecken auf dem Käse vervollständigen den Garpunkt. Verlängere die Backzeit bei fehlendem Merkmal jeweils um 5 Minuten und miss erneut. Gegen zu starke Bräunung hilft eine lose Abdeckung.

Spüle die Petersilie sorgfältig unter laufendem Trinkwasser, schüttle sie trocken und schneide die Blätter klein. Stelle die heißen Formen auf eine hitzefeste Fläche und warte offen 10 Minuten. Schneide anschließend den Inhalt jeder Form bis zum Boden in vier gleich große Stücke. Hebe die Portionen breit unterstützt heraus und streue die Petersilie darüber. Ein Stück hat sich ausreichend gesetzt, wenn es auf dem Heber seine Form behält und am Teller kein dünner Flüssigkeitsrand entsteht.