Kartoffelauflauf mit Brokkoli, Karotten und goldener Käsekruste
Vorgegarte Kartoffelscheiben, bissfest blanchiertes Gemüse und ein würziger Sahneguss werden unter einer goldbraunen Käsekruste gebacken.
Zutaten
Für 8 Portionen.
Kartoffeln und Gemüse
- 2.000 g Festkochende Kartoffeln
- 5.000 ml Wasser
- 1.000 g Brokkoli
- 400 g Karotten
Guss und Form
- 80 g Rote Zwiebel
- 6 g Knoblauch
- 20 g Süßrahmbutter
- 15 ml Rapsöl
Cremiger Guss
- 200 ml Schlagsahne, 30 % Fett
- 250 ml Vollmilch, 3,5 % Fett
- 150 ml Glutenfreie Gemüsebrühe
- 100 g Crème fraîche
- 6 g Dijon-Senf
Gewürze
- 18 g Feines Salz
- 1 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Muskatnuss
- 2 g Edelsüßes Paprikapulver
Käsekruste
- 150 g Bergkäse mit mikrobiellem Lab
- 100 g Mittelalter Gouda mit mikrobiellem Lab
Zum Servieren
- 10 g Glatte Petersilie
Zubereitung
11 Schritte, mit den passenden Zutaten direkt im Ablauf.
Kartoffeln und Gemüse getrennt vorgaren
Schritt 1: Brokkoli und Karotten gründlich vorbereiten
Zutaten: 1.000 g Brokkoli · 400 g Karotten
Beginne mit gründlich gereinigten Händen und frisch gespülten Messern, Brett und Sieb. Halte Brokkoli und Karotten unter laufendes Trinkwasser und reibe anhaftenden Schmutz ab. Teile den Brokkoli in ungefähr 4 Zentimeter große Röschen; schäle den festen Strunk und schneide ihn passend klein. Putze und schäle die Karotten, bevor du sie in ungefähr 3 Millimeter dünne Scheiben schneidest. Weiches, verschimmeltes oder stark verletztes Gemüse kommt nicht in den Auflauf.
Schritt 2: Kartoffeln prüfen und in frischem Wasser vorgaren
Zutaten: 2.500 ml Wasser · 2.000 g Festkochende Kartoffeln · 10 g Feines Salz
Reinige jede Kartoffel mit einer Gemüsebürste unter laufendem Trinkwasser. Lege schrumpelige oder beschädigte Knollen sowie Exemplare mit Keimen, Grünfärbung oder auffälligem Geruch beiseite. Schäle nur einwandfreie Kartoffeln und schneide Augen sowie kleine Schadstellen mit großzügigem Rand heraus. Fertige ungefähr 4 Millimeter dünne Scheiben an. Verteile Kartoffeln, das für diesen Schritt vorgesehene Wasser und Salz gleichmäßig auf zwei Durchgänge. Erhitze die erste frische Wasserportion samt Salz im 4,1-Liter-Topf, lege die zugehörigen Scheiben ein und lasse sie nach dem erneuten Aufwallen 5 bis 6 Minuten leise garen. Nimm eine Probe: Sie darf biegsam sein, muss ihre Form aber behalten. Gieße den Durchgang durch ein Sieb und entsorge die gesamte Kochflüssigkeit. Spüle den Topf aus und wiederhole den Ablauf mit der zweiten frischen Portion. Lasse alle Scheiben 5 Minuten abdampfen. Eine bitter schmeckende Probe samt zugehöriger Knolle darf nicht weiterverarbeitet werden.
Schritt 3: Gemüse mit neuem Wasser kurz blanchieren
Nährwerte nicht verfügbar
Kartoffelschalen, Augen und Ausschuss, Brokkoli- und Karottenputz, weggegossenes Kartoffel- und Blanchierwasser, in Topf, Sieb, Schüssel und Formen verbleibender Guss, Fett und Käse, Wasserverdampfung, tatsächliche essbare Fertigmasse, acht Portionsmassen und konkrete Produktetiketten wurden nicht gemessen. Keines der zwanzig verwendeten Katalogprofile ist fachlich verifiziert. Deshalb ist kein belastbarer Nährwert je Portion verfügbar.
Eigene Notizen
Häufige Fragen
Welche Kartoffeln eignen sich für diesen Auflauf?
Festkochende Kartoffeln geben dem Auflauf klar erkennbare Lagen, weil sie beim kurzen Vorgaren nicht zerfallen. Sortiere schrumpelige, verletzte, keimende oder grün verfärbte Knollen aus; Gleiches gilt bei auffälligem Geruch oder bitterem Geschmack. Augen und begrenzte grüne Bereiche werden mit reichlich Rand herausgeschnitten. Die beim Garen entstandene Flüssigkeit wird entsorgt.
Warum wird Kartoffelauflauf mit Gemüse manchmal wässrig?
Meist haften nach dem Blanchieren noch zu viele Wassertropfen an Brokkoli und Karotten oder der Guss wurde nicht glatt gebunden. Gemüse gründlich abtropfen und ausdampfen lassen. Der Guss soll den Löffelrücken dünn überziehen, bevor er in die Formen kommt.
Kann ich den Kartoffelauflauf vorbereiten?
Bereite Kartoffeln, Gemüse und Guss getrennt vor. Gib jede Komponente in einen flachen sauberen Behälter und senke ihre Temperatur zügig auf weniger als 7 Grad Celsius. Bis zum Zusammensetzen bleibt alles verschlossen im Kühlschrank. Backe den kalt eingeschichteten Auflauf anschließend ohne Raumtemperaturpause und kontrolliere den Kern in beiden Formen.
Woran erkenne ich, dass beide Auflaufformen fertig sind?
Kontrolliere jede Form unabhängig. Der kühlste Punkt zwischen den Lagen braucht 70 Grad Celsius über 2 Minuten. Danach prüfst du mit einem Messer, ob eine Kartoffelscheibe in der Mitte ohne festen Kern nachgibt. Mehrere blubbernde Randstellen und goldene Käseflächen bestätigen den sichtbaren Teil des Garpunkts.
Kann ich Brokkoli oder Karotten ersetzen?
Blumenkohl lässt sich wie Brokkoli blanchieren. Lauch wird besser kurz angeschwitzt, während Zucchini vor dem Schichten kräftig angebraten und abgetropft werden sollte. Ersatzgemüse muss ebenfalls gar, aber nicht nass in die Formen kommen.
Wie bleibt die Käsekruste vegetarisch?
Für ein vegetarisches Rezept muss die Labart auf beiden Käsepackungen eindeutig genannt sein. Geeignet sind Angaben wie mikrobielles Lab oder vegetarisches Lab. Eine Zutatenliste, die nur das unspezifische Wort Lab enthält, reicht als Nachweis nicht aus.
Wie lange halten Auflaufreste und wie erhitze ich sie sicher?
Kühle unberührte Stücke einzeln in flachen Behältern zügig auf weniger als 7 Grad Celsius herunter. Im geschlossenen Kühlschrankbehälter werden sie innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht. Beim einzigen erneuten Erhitzen misst du im kühlsten inneren Bereich 70 Grad Celsius und hältst diesen Wert 2 Minuten lang.