Italienischer Nudelsalat mit selbst gemachtem Basilikumpesto

Das gesamte Kochwasser in einen ausreichend großen Topf füllen und kräftig zum Kochen bringen. Den dafür vorgesehenen Salzanteil vollständig einrühren. Die trockenen Fusilli hineingeben und nach Packungsangabe garen; etwa eine Minute vor dem unteren angegebenen al-dente-Zeitpunkt erstmals probieren. Sobald der Kern gerade noch fest ist, das für das Pesto benötigte Nudelwasser exakt abnehmen. Die Pasta sofort in ein Sieb gießen, 30 Sekunden abtropfen lassen und nicht abschrecken.

Die Pinienkerne gleichmäßig auf der kalten Pfannenfläche verteilen und bei mittlerer Hitze unter häufigem Schwenken rösten. Sobald mehrere Kerne hellbraune Stellen zeigen und ihr Duft deutlich nussig wird, unverzüglich zum Auskühlen auf einen kalten Teller umfüllen. Dort 5 Minuten abkühlen lassen; in der heißen Pfanne würden sie nachdunkeln.

Basilikum kurz kalt abspülen und vollständig trocken tupfen. Die Bio-Zitrone unter heißem Wasser sorgfältig reinigen und abtrocknen. Von der sauberen Frucht die gelbe Schale fein abreiben, ohne weißes Mark mitzunehmen. Danach die Zitrone quer halbieren und beide Hälften auspressen. Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Balsamico bianco, Zitronenabrieb, Zitronensaft, den getrennt vorgesehenen Salzanteil und Pfeffer mit den abgekühlten Pinienkernen kurz pulsierend zerkleinern. Das reservierte Nudelwasser einarbeiten, bis das Pesto dickflüssig und gleichmäßig gebunden ist; nicht dauerhaft mixen, damit es sich möglichst wenig erwärmt.

Die noch warmen Fusilli in einer großen Schüssel mit dem Basilikumpesto vom Boden nach oben wenden, bis alle Rillen dünn überzogen sind. Anschließend höchstens 3 cm hoch auf zwei flache saubere Behälter verteilen und 10 Minuten offen ausdampfen lassen. Einmal wenden. Für die weitere Montage dürfen die Nudeln höchstens 30 °C warm sein; bei Vorbereitung für später die Behälter danach ohne weitere Standzeit abdecken und im Kühlschrank rasch auf höchstens 7 °C kühlen.

Die Kirschtomaten kalt abspülen, trocknen und längs halbieren. Die abgetropften getrockneten Tomaten in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Kalamata-Oliven längs halbieren. Die geschälte rote Zwiebel vom Wurzelansatz zur Spitze halbieren und quer in 1 bis 2 mm dünne Halbringe schneiden. Alle vier Einlagen in einer Schüssel locker mischen; austretenden Tomatensaft nicht abgießen.

Den abgetropften Mini-Mozzarella auf einem sauberen Tuch verteilen und rundum trocken tupfen. Rucola verlesen, kalt waschen und sehr gründlich trocken schleudern; grobe Stielenden abschneiden. Mozzarella und Rucola getrennt und abgedeckt bei höchstens 7 °C bereitstellen, damit weder Lake noch Waschwasser das Pesto verdünnen.

Sobald die Pesto-Fusilli höchstens 30 °C warm sind, die geschnittenen Tomaten, Oliven und Zwiebel samt Tomatensaft behutsam unterheben. Die Mischung flach in den Behältern verteilen, abdecken und 20 Minuten bei höchstens 7 °C ziehen lassen. Danach vom Rand zur Mitte wenden; das Pesto soll an den Nudeln haften und keine Ölpfütze am Boden stehen.

Den gekühlten Mozzarella unter die gezogenen Pesto-Fusilli heben. Rucola zuletzt zugeben und nur zwei- bis dreimal locker vom Boden nach oben wenden, damit die Blätter nicht zerdrückt werden. Der fertige Salat soll gleichmäßig mit Pesto überzogen sein, ohne Lake oder Ölpfütze am Schüsselboden.