Italienischer Brotsalat mit Röstbrot – moderne Panzanella
Moderne Panzanella mit goldbraunem Röstbrot, reifen Tomaten, Gurke, roter Zwiebel, Basilikum und einem klaren Olivenöl-Dressing.
Klassische toskanische Panzanella nutzt eingeweichtes Brot. Diese moderne Fassung röstet altbackenes Ciabatta und mischt es erst kurz vor dem Servieren mit Gemüse, Essigzwiebeln und Basilikum.
- Gesamtzeit
- 50 min
- Schwierigkeit
- Einfach
- Vorbereiten
- 20 min
- Ruhen
- 15 min
- Kochen
- 15 min
Zutaten
Für Röstbrot und Gemüse
Für das Dressing
So gelingt das Rezept
Du kochst für 4 Personen. Alle Mengen in den Schritten sind bereits angepasst.
Abschnitt
Ciabatta würfeln und rösten
- 1
Ciabatta in einer Lage goldbraun rösten
Zutaten für diesen Schritt
Zuerst den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze bringen. Das altbackene Ciabatta in etwa 2 cm große Würfel schneiden und mit dem für das Brot vorgesehenen Olivenöl sowie Salz sorgfältig mischen. Auf einer nutzbaren Blechfläche von mindestens 30 × 40 cm locker in einer Lage verteilen; bei weniger Platz in zwei Durchgängen arbeiten. 12 bis 15 Minuten rösten und nach der Hälfte der Zeit wenden. Sobald die Kanten goldbraun und trocken sind, die Würfel auf dem Blech 5 Minuten offen ausdampfen lassen.
Abschnitt
Gemüse und Essigzwiebeln vorbereiten
- 2
Tomaten und Gurke gleichmäßig schneiden
Zutaten für diesen Schritt
Tomaten und Gurke einzeln kalt abspülen und sorgfältig trockenreiben. Die Tomaten in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Die Gurke längs teilen und in etwa 5 mm breite Halbmonde schneiden. Beides mitsamt austretendem Tomatensaft in eine große Salatschüssel geben.
- 3
Tomaten und Gurke zehn Minuten Saft ziehen lassen
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Geschnittene Tomaten und Gurke mit Saft
Das geschnittene Gemüse mit dem dafür vorgesehenen Salz vorsichtig wenden und 10 Minuten offen stehen lassen. Nach 5 Minuten einmal vom Schüsselboden nach oben heben. Den austretenden Gemüsesaft vollständig in der Schüssel lassen; er gehört zur späteren Salatbasis.
- 4
Rote Zwiebel zehn Minuten in Essig mildern
Zutaten für diesen Schritt
Die geschälte Zwiebel vom Wurzelansatz zur Spitze halbieren. Jede Hälfte quer in 1 bis 2 mm feine Streifen schneiden. Mit dem dafür vorgesehenen Rotweinessig in einer kleinen Schüssel vermengen und 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden; die Marinade wird später vollständig mitverwendet.
Abschnitt
Dressing rühren und Brotsalat fertigstellen
- 5
Olivenöl-Dressing separat verrühren
Zutaten für diesen Schritt
Das restliche Olivenöl mit dem restlichen Rotweinessig, dem vorgesehenen Salz und dem Pfeffer 20 bis 30 Sekunden kräftig verrühren. Das Dressing soll gleichmäßig trüb wirken; es bleibt bis zur Montage in der kleinen Schüssel.
- 6
Gemüsebasis, Essigzwiebeln und Dressing verbinden
Schon vorbereitet
- Gesalzene Tomaten-Gurken-Basis mit Saft
- Gemilderte rote Zwiebeln mit Essigmarinade
- Olivenöl-Rotweinessig-Dressing
Essigzwiebeln und Marinade zur gesalzenen Tomaten-Gurken-Basis geben. Das Dressing gleichmäßig angießen und die Zutaten mit Salatbesteck vorsichtig vom Schüsselboden nach oben heben, bis Gemüsesaft und Dressing verbunden sind.
- 7
Röstbrot und Basilikum zuletzt unterheben
Zutaten für diesen Schritt
Schon vorbereitet
- Goldbraun geröstete Ciabattawürfel
- Angemachte Gemüse-Zwiebel-Basis
Die Basilikumblätter kurz unter fließendem Wasser abspülen, vollständig trocken tupfen und größere Blätter grob zerreißen. Röstbrot und Basilikum zur angemachten Gemüsebasis geben. Nur so lange behutsam wenden, bis die Brotwürfel außen benetzt sind; kräftiges Rühren würde Tomaten zerdrücken und das Brot zu schnell aufweichen.
- 8
Fünf Minuten ziehen lassen und servieren
Schon vorbereitet
- Italienischer Brotsalat mit Röstbrot – moderne Panzanella
Den Brotsalat 5 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen. Danach einen Würfel prüfen: Die Oberfläche soll saftig und würzig sein, der Kern aber noch leichten Biss besitzen. Noch einmal vorsichtig wenden und sofort auf vier Teller verteilen. Nicht länger stehen lassen, wenn die Röstbrotstruktur erhalten bleiben soll.
Nährwerte
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet.
Angezeigt werden die Werte pro Person und für das gesamte Rezept (4 Personen).
Kalorien
401.3 kcal
pro Person
1605.2 kcal
gesamtes Rezept (4 Personen)
Kohlenhydrate
44.6 g
pro Person
178.4 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Protein
8.63 g
pro Person
34.5 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Fett
20 g
pro Person
79.9 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Ballaststoffe
4.95 g
pro Person
19.8 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Zucker
9.95 g
pro Person
39.8 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Salz
2.41 g
pro Person
9.63 g
gesamtes Rezept (4 Personen)
Häufige Fragen
Nein. Bei der klassischen toskanischen Panzanella wird altbackenes Brot in Wasser eingeweicht, ausgedrückt und zerkrümelt. Diese klar bezeichnete moderne Variante röstet Ciabattawürfel im Ofen, damit sie nach dem kurzen Ziehen einen festen Kern behalten.
Festes, altbackenes Ciabatta eignet sich am besten. Es soll trocken genug sein, um gleichmäßig zu bräunen, aber noch sauber in Würfel geschnitten werden können. Frisches weiches Toastbrot und stark gewürzte Brote verändern Aufnahme, Röstdauer und Geschmack und gehören nicht zu dieser festgelegten Fassung.
Zuerst ziehen Tomaten und Gurke mit Salz. Danach kommen Essigzwiebeln samt Marinade und das separat gerührte Dressing dazu. Röstbrot und Basilikum werden erst zuletzt untergehoben; so stimmen Hauptablauf und Prozessdaten exakt überein.
Nach der kurzen Ruhephase soll die Oberfläche der Brotwürfel Gemüsesaft und Dressing aufgenommen haben. Im Kern bleibt noch leichter Biss, und es darf kein trockener, harter Mittelpunkt mehr stören. Wird das Brot weich bis ins Zentrum, wurde der Salat zu lange stehen gelassen.
Die Vorbereitung gelingt, wenn die Bestandteile getrennt bleiben. Röstbrot vollständig auskühlen lassen und trocken bei Raumtemperatur lagern. Geschnittenes Gemüse, Essigzwiebeln und Dressing jeweils abgedeckt bei höchstens 7 °C kühlen. Basilikum erst kurz vor dem Mischen waschen, trocknen und zerreißen.
Reste innerhalb weniger Stunden in einen geschlossenen Behälter füllen und auf unter 7 °C kühlen. Am folgenden Tag gut gekühlt verbrauchen; das Brot ist dann deutlich weicher. Einen bereits längere Zeit ungekühlt stehenden Brotsalat nicht für später aufheben.
Die bereinigte Rezeptur konzentriert sich auf die belegten Kernelemente aus altbackenem Brot, Tomaten, Basilikum, Zwiebel, Gurke, Olivenöl, Weinessig, Salz und Pfeffer. Senf und Knoblauch sind für diese klare Röstbrot-Variante nicht nötig und würden den Tomaten- und Basilikumgeschmack überlagern.