Rindergulasch mit Paprika und Zwiebeln

Das Rindfleisch nicht abspülen. Ist seine Oberfläche sehr nass, mit einem frischen Einwegtuch trocknen und es unmittelbar in den Abfall geben. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Spitzpaprika unter fließendem Wasser waschen, abtrocknen, längs halbieren, Stiele und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Für Rohfleisch und Gemüse unterschiedliche Bretter und Werkzeuge nutzen. Danach Hände, Arbeitsfläche und sämtliche Fleischutensilien gründlich säubern.

Einen schweren Schmortopf mit mindestens 6 Liter Fassungsvermögen kräftig vorheizen. Den ersten Teil Butterschmalz hineingeben. Das Fleisch mit den ersten Teilmengen Salz und Pfeffer mischen und in drei bis vier kleinen Chargen jeweils 4 bis 5 Minuten rundum dunkelbraun anbraten. Die Stücke liegen lassen, bis die gebräunte Seite ohne Zug vom Topfboden freikommt, erst dann drehen. Das angebratene Fleisch samt austretendem Saft getrennt auffangen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Butterschmalz in den Topf geben. Zwiebeln unter regelmäßigem Rühren 15 bis 18 Minuten garen, bis sie weich und gleichmäßig goldgelb sind. Knoblauch nur während der letzten 30 Sekunden einrühren. Dunkle oder verbrannte Stellen dürfen nicht entstehen.

Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten, bis es dunkelrot wird und nicht mehr roh riecht. Den Topf von der heißen Platte ziehen. Beide Paprikapulver, angedrückte Kümmelsamen und zwischen den Fingern zerriebenen Majoran einrühren und 30 Sekunden nur in der Resthitze verteilen; das Paprikapulver darf nicht dunkel werden.

Den Topf zurück auf die Platte stellen. Den Rinderfond nach und nach angießen und den Bratensatz vollständig lösen. Fleisch und aufgefangenen Saft zurückgeben, die Lorbeerblätter einlegen und den Ansatz einmal aufkochen. Die Hitze sofort reduzieren und das Gulasch mit halb aufgelegtem Deckel 90 Minuten sanft sieden lassen. Alle 20 bis 30 Minuten umrühren. Am Ende soll sich eine Fleischkante mit der Gabel eindrücken lassen, das Stück aber noch nicht zerfallen.

Die vorbereitete Spitzpaprika in die Sauce geben und alles weitere 20 bis 25 Minuten sanft sieden lassen. Fertig ist diese Garphase, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel ohne Kraft teilen lässt und die Paprikastreifen weich sind, aber noch ihre Form halten. Bleibt das Fleisch fest, in 10-Minuten-Abschnitten weiterschmoren und erneut prüfen.

Die Lorbeerblätter vollständig entfernen. Das Gulasch ohne Deckel 10 bis 15 Minuten sanft einkochen und regelmäßig am Topfboden entlangrühren. Die Sauce ist richtig gebunden, wenn sie glänzt, den Kochlöffel dünn überzieht und beim Durchziehen eine kurze Spur hinterlässt. Den Rotweinessig sowie die restlichen Teilmengen Salz und Pfeffer einrühren, einmal aufwallen lassen und vom Herd ziehen.